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Pablo Antúnez

La trazabilidad bovina será la gran herramienta que le posibilitará a la carne bovina uruguaya seguir ganando mercados y continuar accediendo a los nichos de mayor valor.

Este requisito impuesto por la Unión Europea (UE), tanto en lo interno del bloque como para los terceros abastecedores, para garantizar la seguridad alimentaria de sus consumidores, será lo que le permitirá diferenciarse de la competencia.

La UE dispuso que toda la carne que ingrese al bloque el año que viene provenga de animales trazados -todos los eventos desde el destete hasta la faena estarán registrados en una base de datos- y para cumplir con esta meta, la ganadería uruguaya comenzó identificando los terneros nacidos a partir de la primavera del 2006, para finalizar con los animales adultos. Hoy, uniendo toda esta información con la que generan las "cajas negras" en los frigoríficos, cuyos datos son controlados y avalados por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), se puede tomar un corte de carne y seguir hacia atrás toda la información hasta que ese ternero fue separado de su madre (destete). El ajuste de las exigencias de la trazabilidad, está generando algunas dificultades en la comercialización de ganado hacia los frigoríficos, porque comienzan a surgir problemas, en muchos casos solucionables y en otros no. Gabriel Osorio, director del Servicio de Información y Registro Animal (SIRA), el programa cuya base de datos garantiza la trazabilidad del ganado uruguayo, explicó en entrevista con El País cuáles son los problemas que se están generando y orientó a los productores en cómo evitar inconvenientes.

-¿Cuáles son los animales que están generando problemas?

- Son los no registrados en el sistema, porque pueden ser adultos y el productor que lo identificó nunca presentó el formulario de registro. Ese vacuno puede haber pasado por varias manos y hay que reconstruir, por lo menos, su ingreso al sistema (en base a los datos aportados por el productor). Sabemos que pasó por varias manos, pero no tenemos el ingreso al sistema.

-¿Es un problema solucionable o no?

-Con un poco de voluntad del Sistema de Identificación y Registro Animal y del productor que lo tiene hoy en su campo, se puede solucionar. Es un animal del que no se sabe mucho, sólo que pasó por varias manos, pero no tenemos la certificación del registro.

-¿Cuáles son los requisitos para que un animal esté registrado?

-Es aquel bovino que se le identificó, se le colocó las caravanas y se llenó con sus datos el formulario D1, el documento se envió a la base de datos, se escaneó y se digitalizó. Cuando todo eso sucede el animal queda registrado.

-¿Qué es un animal trazado?

-Para tener trazabilidad, todos los movimientos que haya tenido el animal hasta llegar a la planta de faena, tienen que estar registrados. Con esos datos se tiene que poder trazar la historia.

-¿Cuántos animales hay registrados en el sistema?

-Tenemos hoy entre 10,5 millones y 11 millones de bovinos. Hay muchos animales no trazados, porque ingresaron al sistema muchos bovinos nacidos antes del 2006 que fue cuando se comenzó con la trazabilidad obligatoria de los terneros nacidos en cada estación de cría. Hay cerca de 2 millones de animales sin trazabilidad (básicamente son adultos), pero esos animales se pueden mandar a faena si cumplen con el requisito de estar 40 días en el predio.

-¿Ese es un requisito básico ineludible?

-Para que el animal se pueda enviar a faena debe estar 40 días en el predio. Ese lapso se mide haciendo un control de campo y otro permanente. El operador y el veterinario acreditado lo certifica y con ese control ingresa al frigorífico aunque no tenga trazabilidad.

-¿En qué caso el bovino no puede entrar a faena en un frigorífico dedicado a la exportación?

-El animal que no está registrado tiene que ir a una planta dedicada al abasto (mercado interno). Es aquel que tiene caravana verde, porque no se sabe dónde nació, nunca se le identificó. Puede que el productor haya solicitado caravanas para ponerle y el sistema se las negó, porque no tiene derecho, porque ese bovino no se identificó de ternero. El animal que no cumple con los 40 días en el predio también. Por otro lado, el que haya perdido las caravanas se tendrá que identificar y mandar a los frigoríficos dedicados al mercado interno.

-¿Cuáles son los que pueden destinarse a cuota Hilton y faenarse en una planta dedicada a la exportación?

- Son los que tienen la trazabilidad. El compromiso de Uruguay fue que la Cuota Hilton de 6.300 toneladas, cuota país otorgada por la Unión Europea (donde se destinan los cortes más valiosos de la res) tenía que hacerse con animales que están trazados desde el destete hasta la faena. Hoy tenemos más de 8 millones de animales con trazabilidad. Con ese volumen podemos cumplir varias cuotas, el cupo está garantido porque hay suficientes animales con trazabilidad.

-¿Cuál es la recomendación al ganadero para evitar cualquier problema?

-Debe saber que el negocio está cambiando y tiene la necesidad de saber, de antemano, en qué situación se encuentran sus animales. Tenemos la herramienta para eso, se hace con la clave de acceso al sistema, llamando a un operador para hacer un control de campo con anticipación.

Dando este paso, muchos problemas se pueden corregir y otros no, pero se sabrá en qué situación se encuentran los animales, sin esperar hasta último momento. Lo otro importante es que, cuando se carga un ganado, hay que tener la precaución de revisar que tenga los dos dispositivos puestos, muchos problemas se están dando porque cuando se va a cargar el ganado se dan cuenta que se perdieron las caravanas.

Un sólo animal con problemas, en un camión de ganado enviado a las plantas de faena, invalida a toda la tropa y provoca que se rechace.

Uruguay se comenzó a preparar para cumplir con el requisito de la trazabilidad impuesto por la Unión Europea a partir de septiembre de 2006, identificando, a partir de ahí, los terneros nacidos en cada estación de cría (otoño y primavera). Para ello se usan dos dispositivos, uno visual y otro electrónico que puede ser leído por el operador rápidamente y con menor estrés para los animales. La trazabilidad será la responsable de garantizar la edad de los animales cuya carne se exporte en el marco del nuevo cupo de alta calidad que la Unión Europea abrió para Estados Unidos, en el marco del litigio de la carne con hormonas, al que Uruguay pudo acceder hace pocos días.

Por otro lado, la trazabilidad sirvió para detectar algunos casos de abigeato, descubriéndose rápidamente al rastrear en la base de datos que se trataba de ganado robado.

Pero la mayor aspiración del ministro de Ganadería, Agricultura y Pesca, Tabaré Aguerre, es que en pocos años, la Declaración Jurada de Dicose -con la que se garantizan las existencias de ganado que tiene el país- no será otra cosa más que la lectura electrónica de los animales que existen en el establecimiento, impresa en un papel, con la firma del productor que la transformará en una declaración jurada.

Aún falta mucho camino por recorrer para llegar a eso y hoy la ganadería uruguaya está buscando solucionar los problemas que le genera esta herramienta, que le permitió ponerse los pantalones largos y que, seguramente en el futuro, le permitirá a la carne uruguaya un mejor posicionamiento en el mercado mundial, siguiendo el camino de la valorización que ya emprendió.