La alcachofa se incorpora en nuestra mesa con un sabor especial. Es muy utilizado en la gastronomía y en la medicina natural por sus propiedades.

Es conocido como alcaucil o alcachofa aunque su nombre científico es Cynara Scolymus. Cuando nos referimos a que la mayoría de las flores son comestibles, este es un típico ejemplo ya que lo que consumimos de esta planta es la flor y que además tiene una historia de larga data que resulta más que interesante.

Hace unos 2.500 años, los alcauciles crecían salvajes en las tierras que bordean al Mediterráneo. Los romanos fueron los primeros que hicieron famoso su sabor y para ellos era necesario acompañar cada bocado con un sorbo de agua. Desde entonces se sabe que es difícil combinar los alcauciles con el vino sin que pierdan su sabor original. Por lo que, una copa de agua no debe faltar junto a los alcauciles, pero también se puede correr el riesgo de regarlos con un Sauvignon blanc, para acompañarlos en su fresca acidez.

Cayó el Imperio Romano y también se perdió la fama del alcaucil, hasta que diez siglos después, Catalina de Médicis los llevó desde Nápoles a Francia, con un gran deslumbramiento de la aristocracia local. Durante algún tiempo era prohibido a las mujeres por considerárselo afrodisíaco. Catalina ignoró ese tabú, y casi murió por haberlos comido en exceso en una boda. Llegados a América los colonizadores europeos vieron con asombro que los indios ya conocían este singular alimento vegetal.

Se deben elegir simplemente a la vista o al tacto. El secreto principal es preferir siempre los alcauciles más pesados y comprobar si "chillan" cuando se frotan unos contra otros. Las hojas tienen también su exigencia: deben ser de color verde intenso y formar una cabeza compacta. Otro dato: al arrancarlas deben dejar oír un neto chasquido. En algunas variedades, la coloración violácea o bronceada no altera el buen sabor de los alcauciles. ¿Cuáles son totalmente desechables? Los que están "abiertos", marchitos, arrugados o blandos y aquellos cuyas hojas terminan en pinchos. En cuanto a su tamaño, los más grandes crecen en lo alto del tallo central; los medianos y chicos en las ramas laterales y los más pequeños, en la base de la planta. Los más grandes son aconsejables para prepararlos rellenos, los medianos para comerlos hoja por hoja aderezados con alguna salsa y los más pequeños para completar un plato de pasta o guisados, en distintos procesos de elaboración.

Se recomienda cocinar por hervor ya sea directamente en el agua o contenidos en un colador o canasta sobre el agua hirviente. Se calcula como tiempo mínimo de cocción, unos 45 minutos de hervor para los más grandes. Los alcauciles estarán a punto cuando las hojas se desprendan fácilmente y los corazones no ofrezcan resistencia al pincharlos. Para que conserven su color, es necesario no ponerlos en contacto con utensilios de aluminio o hierro y, todavía crudos, frotarlos con limón o ponerlos en un bol con agua acidulada.

4 alcauciles medianos, sal, jugo de limón, 4 Cdas. oliva, 2 Cdas. manteca, 1/2 k. espaguetis o cintas, 1 T. crema de leche, 2 dientes de ajo, 1/2 T. piñones o almendras, 1 T. queso gruyere, 1/4 T. manteca.

Cortar los alcauciles en cuartos, rociar con limón y hervir en agua salada 20-25 min. Hervir los fideos en agua salada hasta que estén al dente, colar y aderezar con aceite y crema de leche. Dorar en manteca el ajo cortado en rodajitas y los piñones. Mezclar con los fideos y gratinar con manteca y queso rallado.

8 alcauciles limpios y cocidos, 1 taza y 1/2 de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1/4 taza de manteca, 1/2 taza de leche, 350 gramos de queso cuartirolo, 3 huevos, 2 cucharadas de harina, 1 cucharadita de sal, pizca de pimienta y nuez moscada, 1/2 taza de queso rallado, 1 taza de crema de leche.

Preparar 8 alcauciles. Una vez cocidos, cortarlos y luego preparar una masa con la harina, la sal, el polvo de hornear, la manteca, una vez desmenuzada unir con la leche. Formar, estirar, colocar en tartera desmontable. Colocar el queso cuartirolo en rodajas, luego los alcauciles y cubrir con un batido de huevos, harina, sal, pizca de pimienta y nuez moscada, queso rallado y crema de leche. Llevar a horno moderado 50 minutos. Servir.

6 alcauciles cocidos, 100 gramos de panceta picada, 2 cucharadas de aceite, 2 cucharadas de manteca, 1 cebolla picada, 1 taza y 1/2 de arroz, 4 tazas y 1/2 de caldo, 1 cubito de azafrán, sal.

Lavar, pelar y hervir 6 alcauciles durante 25 minutos con olla destapada. Colocar en una olla la panceta picada, el aceite, la manteca, la cebolla picada. Dejar saltar y agregar el arroz y dejar dorar un minuto. Agregar luego los alcauciles cortados en cuatro a lo largo, el caldo, el azafrán y sal a gusto. Cocinar 12 minutos (aproximadamente) con la olla destapada. Servirlo luego de reposar 2 minutos con queso rallado.

La Chacha divide a sus empanadas en tipos: las de verdura, las de carne, las de pollo, las de queso, las integrales y las de mar (todas a $ 59). Es difícil elegir una, pero dos quizá no tanto: la de apio y pollo al curry. Dirección: Martí 3379.

Sana, rica y gourmet es la tarta con masa integral de cebolla caramelizada con queso de cabra de Hoy Te Quiero. Una alternativa es la de ricota, espinaca y calabaza (cada una a $ 360). Dirección: J. Zudañez 2601.

En So Good han hecho un culto a la buena milanesa. La bianca (con salsa de quesos blancos, $ 339}, la champi ($ 349) y la de la casa (que incluye panceta y dos huevos fritos, $ 369) son tres muestras. Dirección: Simon Bolívar 1156.

La sarma de parra ($ 240), el boerek ($ 235), las cinco unidades de blinchik ($ 230) y el shish kebab de pollo con guarnición ($ 260) son solo algunas de las exquisiteces armenias que ofrece Erevan. Dirección: Ellauri 1308.

En Chelato, el postre helado de chocolate blanco y café ($ 150), el milkshake ($ 120) y el postre de café, galletitas de chocolate y chocolate blanco ($ 150) conforman el broche de oro a toda comida. Dirección: Rivera 3512.

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