FORMACIÓN

La figura delcarnicero, un eslabón fundamental en la cadena productiva, es un oficio que se ha trasladado durante décadas de generación en generación.

Pero en algunos meses, Uruguay tendrá por primera vez una carrera avalada por la educación pública en cortes y comercialización de carnes que durará dos años.

La Unión de Vendedores de Carne (UVC) y la Dirección General de Educación Técnico Profesional (UTU) trabajan en un inédito acuerdo educativo por el cual el ancestral oficio de carnicero tendrá una carrera con titulación profesional.

En el marco del Día del Carnicero, que se conmemora en el país cada 14 de julio, se anunciarán los alcances de esta iniciativa a través de las principales autoridades de la UVC y el director general de UTU, Juan Pereyra (ver recuadro).

Alfonso Fontenla, presidente de la UVC, dijo a El País que lo que se busca es “instrumentar algo que sirva para poder capacitar, porque es necesario capacitar a la gente en aquellos oficios que son necesarios y que no se tienen que perder nunca”, como el de carnicero.

“Se vio la posibilidad de poder instrumentar cursos de aprendizaje para carniceros y desde la UVC lo vimos de muy buena manera”, agregó Fontenla, quien destacó que sería un aval importante de parte de la educación pública.

“Hace más de 10 años se hacían algunos cursos en el LATU en los que se dictaban determinados módulos para cortador, por ejemplo. Con ellos se llegaba con muy buen suceso al aprendizaje de este oficio de manera formal; los asistentes salían con un título de ayudante de cortador. Pero esto se dejó de hacer y creemos que es necesario tener un lugar de capacitación para tener gente preparada en este rubro”, señaló.

reconocimiento. Si bien se trabaja en el desarrollo de los módulos, se proyecta que los cursos que se podrán tomar en UTU tendrán la parte teòrica en sus instalaciones y la parte práctica en carnicerías tradicionales.

Se está estudiando también la posibilidad de incorporar varias materias relacionadas al área: se quiere enseñar, además de cortar carne en carnicerías y frigoríficos, cortar con sierra en procedimientos definidos, atención al cliente, administración de empresas, manipulación de alimentos, procedimientos para mantener la cadena de frío, comprensión de textos en inglés, planificación y logística de la cadena cárnica y recibir canales según procedimiento establecido, entre otros temas.

El curso está pensado para quienes quieran adquirir el oficio, pero también para carniceros experimentados que deseen tener un título que respalde sus conocimientos. “Es un tema que estuvo sobre la mesa, porque hay carniceros de muchísimos años que no tienen un reconocimiento formal y la UTU se los estaría brindando, siendo esta una manera de tener a gente formalmente establecida y con el respaldo de un organismo que da una seguridad mucho mayor”, dijo el experto a El País.

Entre las funciones del carnicero están las de cortar y envasar la carne para su exportación y venta. Para realizar su labor deben ser especialistas en la manipulación de equipos mecanizados tanto para cortar como para afilar cuchillos, por ejemplo, con las afiladoras. También son responsables de la limpieza de las áreas de trabajo y las herramientas por lo que es esencial una capacitación en higiene y operación de aparatos específicos.

El uso de ropa especial y gorro es clave para mantener la calidad en el alimento a lo que se suman en la actualidad los distintos protocolos de seguridad sanitaria.

Un carnicero debe tener una serie de características para ejercer su labor, desde la higiene hasta la precisión para cortar, pasando por el conocimiento de los cortes y habilidades para llevar diferentes pesos y tamaños, además del trato con el cliente.

“Es un oficio realmente necesario, no solamente en las carnicerías, sino también en la parte del frigorífico. Es fundamental tener gente capacitada, cortadores que sepan manipular y trozar los distintos animales, porque es una industria muy floreciente. Solamente para el extranjero, se requiere mucha mano de obra y eso lleva a que la capacitación no pueda detenerse, sino que tenga que ser incrementada”, concluyó Fontenla, presidente de la UVC.

El oficio del carnicero es tan antiguo como valioso y a lo largo de los años ha aportado un gran valor a la industria de la alimentación. Algunos de los momentos más importantes datan incluso de la época romana y se distribuyen a lo largo de los siglos dejando huella en la Edad Media, época en la que se abrió el primer establecimiento de venta de carne, concretamente en la ciudad de París, en el año 1093 (actual Place du Châtelet), pasando por el Renacimiento hasta llegar a la actualidad.

Este oficio se originó en Atenas y en Roma tuvo una continuación más formal y con mayor reconocimiento a nivel público. Justamente en la capital del imperio romano fue donde hubo algunos lugares especiales para la venta de carne vacuna, ovina y también porcina, pero los carniceros que gozaban de mayor reconocimiento eran los que vendían carne de cerdo, considerada un manjar predilecto entre los romanos.

El gremio de carniceros fue poderoso en diversas épocas de la historia, especialmente entre los siglos XIV y XV en Francia, porque simultáneamente se dedicaban a la cría de ganado, siendo considerado el oficio como hereditario a los varones de las familias.

Sin embargo, en la actualidad, la figura tradicional del carnicero se ha modificado con el paso del tiempo: “Se ha ido perdiendo un poco y no solo eso; además, cuando se necesita gente preparada para poder suplir alguna vacante, se complica muchas veces porque no hay muchos a quienes podamos echar mano. Ese también es un problema a la hora de hacer el recambio de gente especializada para el rubro”, señaló Alfonso Fontenla, presidente de la Unión de Vendedores de Carne, que junto con la UTU trabaja en el convenio para dar a los carniceros una titulación profesional.