Entre bandejas, hornos y profesionales de la pastelería que lo escuchan y siguen sus instrucciones, Antonio Bachour (50 años) no luce como uno de los principales pastry chefs (o chef de pastelería) del mundo.

Si uno se dejara llevar por la imagen de un renombrado exponente de la gastronomía que se ve en películas como "El menú", o series como "The Bear" —alguien que impone su autoridad con un espíritu marcial—, Bachour sería una “decepción”. La impresión que da mientras se mueve en una planta industrial de panadería de Montevideo es la opuesta, casi de bajo perfil.

Bachour es boricua y desde joven emigró a Estados Unidos, a trabajar en ciudades como Nueva York y Miami. Se fue a esas metrópolis impulsado por la ambición de llegar a ser alguien en el mundo de la pastelería, una pasión que el negocio de su padre le había transmitido y que hasta el día de hoy es el combustible para su vida. “Si mi esposa me pusiera a elegir entre ella y mi carrera, eligiría mi carrera. Ella no puede competir”, dice sin ambagues.

Bachour estuvo en Uruguay invitado por la marca República del Cacao, y esta es una de las tantas paradas que hace en su recorrido por el mundo. Luego de Uruguay, este descendiente de libaneses se irá a Jordania a cocinar para la familia real, de ahí al U.S. Open y así seguirá. “Si paso una semana en casa, eso ya es bastante. El resto del año me la paso viajando”, cuenta.

“He estado en todos los países de América Latina, excepto Uruguay”, dice sobre su primera visita al país, pero algo sabía de la República Oriental. “He dado clases en muchos países de América Latina, y siempre tuve muchos uruguayos como alumnos. La última vez que estuve en Argentina, por ejemplo, vinieron más de 100 personas de Uruguay”.

¿Cómo llegó a estar tan en boga (en su cuenta de Instagram tiene cerca de un millón y medio de seguidores)? Según él, por la pasión que siente por la pastelería dulce. Aunque también es un chef “genérico” por decirlo de alguna manera, es en lo dulce y en los hornos de pan que realmente se siente más a gusto. Y eso es lo que lo absorbe. Al punto de estar meses elaborando una receta o una técnica, hasta dar con el resultado que busca.

Según sus propias palabras, lo suyo a esta altura de su trayectoria es inspirar a otros. “Es lo que hago: viajar por el mundo inspirando a otros a esforzarse por ser mejores pastelería, para que creen técnicas y no recetas.

—¿Cómo es eso?

—Uno puede seguir una receta, pero si no sabe las técnicas, fracasará. Para hacer un ganache, por ejemplo, hay que saber emulsionar. Si no se sabe esa técnica, la textura del gananche no será la óptima.

Un poco de destreza motriz, otro poco de conocimientos de química, algo de sensibilidad visual para presentar algo que impacte por su estética, un paladar y y olfato desarrollados... Un pastry chef tiene que aunar múltiples saberes en su búsqueda del postre que redondee una comida de manera memorable.

Bachour hizo los deberes: estudió en escuelas de gastronomía, leyó muchos libros y aunque hace 30 años que se destaca como un pastry chef, afirma que si por ahí descubre algún curso que le pueda resultar útil, se anota. “Uno aprende todos los días”. En esas instancias, Bachour observaba, se preguntaba y comparaba con lo que él había aprendido. “Me gusta comparar. Me pregunto por cómo y por qué alguien hace lo que hace, y luego lo comparo con lo que yo hago, para descubrir cosas nuevas”.

Con todo, Bachour reconoce: nada como hacer para aprender. Fue trabajando en la panadería que su talento empezó a desarrollarse.

—¿En algún momento sentiste que habías llegado a alguna de las metas que te habías propuesto?

—Todo lo que llevó a cuando me nombraron pastry chef cuando tenía 27 años, en un restaurante en Nueva York. Empezar a trabajar, llegar a chef, luego sous chef y finalmente chef pastelero. Ese fue un muy lindo momento. Otro fue hace poco, cuando me dieron el premio a la innovación pastelera en Francia, por parte de la organización La Liste. Imagínate, que los franceses me den el premio al chef pastelero más innovador, con la tradición de pastelería que tienen en ese país.

—¿Qué cualidades debe tener un pastry chef?

—Ser apasionado. Este es un trabajo que exige mucho, muchas horas, muchas renuncias. Te tiene que apasionar el proceso de llegar a ser chef pastelero. Y ser organizado. Esta es una carrera muy gratificante, y a mí me salvó la vida. Fui diagnosticado con cáncer siendo bastante joven, y cuando salí de la terapia me puse a estudiar y trabajar en pastelería. Y desde entonces no he parado. Esta carrera me ha dado todo.

Foto: IG @antonio.bachour

Dulce y salado

Para gustos los ojos

Los representantes en Uruguay de la marca ecuatoriana República del Cacao, Federico González y Diego Penone, fueron los encargados de concretar la visita a Uruguay de Bachour, y constataron que había una gran avidez por escucharlo. Bachour dictó dos talleres para profesionales (y curiosos) de la pastelería, con gran convocatoria (un par de centenar de personas en cada uno de ellos).

Pero también pudo cocinar. Además de su faceta de especialista en postres, Bachour también se maneja en el terreno de lo salado, e hizo un brunch en el restaurante Río Café.

Pero el plato fuerte —valga la alusión— fue una cena que organizó junto al chef del hotel Sofitel Maximiliano Matsumoto, en el restaurante del hotel. El menú de esa noche tenía ocho pasos, todos diseñados por los chefs que firmaron el menú. En todas las instancias se notaron que en el corazón de Bachour hay un lugar destacado para lo dulce. Pero también que él, como seguramente Matsumoto, son destacados realizadores visuales.

Cada plato era un deleite para la vista, además de serlo para la lengua y el paladar. “Es que lo que uno hace tiene que tener un "Wow factor".

Foto: @antonio.bachour.

El sabor es muy importante, pero si uno quiere ‘venderle’ algo a alguien, tiene que entrarle por los ojos. Hay un montón de postres que nadie los prueba porque no se lucen visualmente, aunque sepan exquisitos”, había dicho antes y en los platos de grandes dimensiones en los que llegaban los bocados, se comprobaba. La vista, para Bachour, es tan importante como el olfato y el gusto a la hora de sentarse a la mesa.