The Conversation/María José García Meseguer
En los últimos años crece sin cesar el número de personas que buscamos el mero disfrutegastronómico en la comida, olvidándonos del proceso fisiológico imprescindible para vivir. El sistema hambre-saciedad regula este proceso: el hambre se dispara cuando tenemos déficit de energía y, por el contrario, nos sentimos saciados cuando dichas necesidades quedan cubiertas.

Es evidente que este mecanismo por sí solo no explica todos los factores que nos inducen a llenar el estómago. Comemos eligiendo voluntariamente los alimentos, y en la selección nos influyen circunstancias culturales, sociales, económicas y de costumbres, entre otras.

Sin embargo, ambos grupos de factores siguen siendo insuficientes para justificar el apetito, ese deseo de ingerir un alimento por antojo o, en general, de “comer algo” aun teniendo reservas energéticas suficientes. Debemos sumar al menos otro importante elemento: el placer (hedonismo), que es sin duda un gran motivador y, además, está muy unido a las emociones.

El acto de comer implica una gran mezcla de sensaciones en la que pueden llegar a participar todos los sentidos. El sabor se considera como el resultado de este complicado entramado, el leitmotiv de las experiencias gastronómicas que disfrutamos cuando bebemos, comemos e incluso cocinamos.

La mera presencia de un plato suculento estimula nuestros sentidos. Antes de llevarnos el alimento a la boca, su olor o color –distintos tipos de energía– son captados por la vista y el olfato, pero una vez dentro también participan el gusto, el tacto y, sorprendentemente, el olfato, además del oído si el producto genera un sonido al masticar.

Estos estímulos se unen a receptores específicos que se encuentran en los órganos de los sentidos. La unión estímulo-receptor genera impulsos nerviosos –otra modalidad de energía– que alcanzan regiones específicas de nuestra corteza cerebral. Desde aquí se emiten respuestas; entre ellas, esas sensaciones placenteras que buscamos en la comida.

Cada órgano sensorial presenta sus particularidades. Dentro de la boca, las papilas gustativas intervienen en la captación de los diferentes gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), mientras que otros tipos de receptores son sensibles a la temperatura, el dolor, la textura y la presión.

En definitiva, el resultado de las interacciones que se producen entre vista, olfato, gusto, tacto y oído contribuye a que una experiencia gastronómica sea más o menos de nuestro agrado y apetecible.

Hasta hace muy poco, el olor que captamos al respirar era la única dimensión conocida del olfato. Desde el punto de vista gastronómico, todos reconocemos la expectativa que creamos sobre el sabor de un plato cuando podemos olerlo antes de probarlo. Con la particularidad de que los receptores específicos del olfato son los únicos que tienen características de células neuronales.

Ahora también sabemos que este olor, al que denominamos ortonasal, no es único: los humanos tenemos la capacidad añadida de oler al deglutir una comida o una bebida, ya que algunos componentes volátiles de los alimentos pueden alcanzar los receptores olfatorios. Es el llamado olor retronasal.

Su gran particularidad es que permite conectar los olores directamente con la zona específica del cerebro relacionada con las emociones –el sistema límbico–, lo que añade a la definición del sabor impresiones personales que conocemos como percepciones o sensaciones interiores.

Se complica así, todavía más, la realidad del proceso de creación del sabor, debido a que cada persona construye un sabor único. La neurogastronomía comienza a desarrollarse como la disciplina cuyo objetivo es desvelar la complicada relación entre las características de la persona y el sabor individual que construye.

Pero ¿es suficiente la estimulación de los sentidos para explicar cómo nos sabe un alimento? Indudablemente no. En una misma mesa y probando un mismo plato todos hemos experimentado alguna vez que puede haber diferentes percepciones. Incluso podemos discrepar mucho.

Es el cerebro el órgano integrador de las señales y el emisor de la respuesta. Para ello, también activa zonas no pertenecientes a la corteza cerebral, donde están las relacionadas con la estimulación de los sentidos. Por ejemplo, el hipotálamo se activa frente a señales visuales relacionadas con la motivación.

Estas otras regiones incluyen las vinculadas con las emociones, el placer, lo aprendido con respecto a la comida según nuestra cultura, nuestra propia historia o la sociedad en que vivimos, por citar sólo algunos ejemplos.

El complejo sistema de factores que intervienen en la creación del sabor –y, por tanto, en la elección de la comida– ha despertado un gran interés en la industria alimentaria. Los avances neurocientíficos se están aplicando al estudio del comportamiento de los consumidores (neuromarketing) en el terreno de la alimentación.

Es un campo de investigación que abre nuevas vías al estudio del consumo de alimentos, mas allá de los conocidos aspectos de tipo nutricional, de salud y de ausencia o presencia de aditivos. Esperamos que “el gusto siga siendo nuestro”.