Alice Callahan - The New York Times
Nombrá una enfermedad común (cardiopatía, diabetes de tipo 2, cáncer, demencia, síndrome del intestino irritable) y es muy probable que seguir una dieta rica en comestibles ultraprocesados esté relacionado con ella.

Pero la categoría de ultraprocesados es amplia y variada y contiene productos estereotipadamente “poco saludables”, como refrescos, golosinas y panchos, así como otros aparentemente “saludables”, como panes integrales, cereales de desayuno, yogures saborizados y bebidas vegetales.

Se trata de una “mezcolanza de ultraprocesados”, algunos de los cuales son probablemente más perjudiciales que otros, de acuerdo a Josiemer Mattei, profesor asociado de Nutrición de Harvard.

El lunes, Mattei y sus colegas publicaron uno de los estudios de mayor envergadura sobre alimentos ultraprocesados y salud cardíaca realizados hasta la fecha. En él analizan los riesgos del consumo de estos alimentos y señalan los más perjudiciales.

En el nuevo estudio, publicado en la revista Lancet, participaron más de 200.000 adultos de Estados Unidos. Rellenaron cuestionarios dietéticos detallados durante unos 30 años. La mayoría de los participantes eran personas blancas y trabajaban como profesionales de la salud. Los investigadores analizaron la relación entre el consumo de ultraprocesados de los participantes y sus probabilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Los investigadores descubrieron que quienes consumían más ultraprocesados tenían un 11% más de probabilidades de desarrollar una enfermedad cardiovascular y un 16% más de probabilidades de desarrollar una cardiopatía coronaria durante el periodo de estudio, en comparación con quienes consumían menos comestibles ultraprocesados. Los mayores consumidores también tenían un riesgo ligeramente elevado, aunque no significativo, de sufrir un accidente cerebrovascular.

El tamaño del estudio y los controles periódicos de las dietas de los participantes lo convirtieron en “uno de los estudios más sólidos” sobre esta cuestión, dijo Niyati Parekh, profesora de nutrición en salud pública de la Universidad de Nueva York.

Este tipo de estudios no pueden demostrar la relación causa-efecto; solo pueden demostrar que el consumo de ultraprocesados está asociado a riesgos para la salud, dijo Mattei. Pero lo sorprendente, añadió, es la constancia con la que investigaciones de todo el mundo han relacionado el consumo de ultraprocesados con una salud deficiente.

Foto: Flickr.

Los investigadores también analizaron si ciertos tipos de alimentos ultraprocesados estaban más asociados a las enfermedades cardiovasculares que otros.

De las diez categorías de alimentos ultraprocesados analizadas, dos estaban claramente asociadas a un mayor riesgo: las bebidas azucaradas (como los refrescos) y la carne, las aves y el pescado procesados (como el tocino, los panchos, los productos de pescado empanizados, los nuggets de pollo y los productos chacinados).

Cuando se excluyeron de los datos estas dos categorías, desapareció la mayor parte del riesgo asociado al consumo de alimentos ultraprocesados, dijo Kenny Mendoza, investigador de Harvard, quien dirigió el análisis.

Por otra parte, algunos tipos de alimentos ultraprocesados se asociaron a un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Entre ellos se encontraban los cereales para el desayuno; los yogures azucarados y saborizados, los yogures helados y los helados; y los aperitivos salados, como las palomitas de maíz envasadas y las galletas saladas.

Estos resultados concuerdan con estudios anteriores, que también han sugerido que las carnes procesadas y las bebidas dulces son los tipos de alimentos ultraprocesados más perjudiciales. Y algunas investigaciones anteriores han encontrado que los panes, los cereales y los yogures se asocian a un riesgo nulo o reducido, dijo Maya Vadiveloo, profesora asociada de Nutrición de la Universidad de Rhode Island.

Las diferencias entre los “buenos” y los “malos” pueden reducirse a cómo se procesan y qué ofrecen desde el punto de vista nutricional, dijo Mendoza.

Las carnes procesadas, por ejemplo, tienden a ser ricas en sodio y grasas saturadas, y los refrescos y otras bebidas dulces suelen tener un alto contenido en azúcar. En cambio, los cereales y panes integrales, incluso los ultraprocesados, pueden aportar nutrientes valiosos como fibra, minerales y vitaminas del grupo B, dijo Mendoza.

Mattei comparó los conocimientos actuales de los científicos sobre los alimentos ultraprocesados con los que tenían sobre las grasas hace varias décadas. Dijo que llevó tiempo averiguar qué tipos de grasas eran perjudiciales y cuáles no. Este estudio y futuras investigaciones podrían ayudar a despejar esas mismas incógnitas con los alimentos ultraprocesados, añadió.

Al analizar las evidencias sobre los alimentos ultraprocesados, los expertos coinciden en algunas cosas.

En primer lugar, Vadiveloo dijo que algo seguro es que es bueno consumir principalmente alimentos no procesados o mínimamente procesados, como frutas, verduras, legumbres, frutos secos y cereales integrales. Está claro que consumir más de estos alimentos y menos versiones ultraprocesadas se asocia a una mejor salud.

Foto: Leonardo Maine/Archivo El Pais

En segundo lugar, las carnes procesadas y las bebidas azucaradas se han relacionado sistemáticamente con una mala salud, dijo Mattei, por lo que reducir o eliminar estos alimentos de la dieta debería ser una prioridad.

Mathilde Touvier, directora del equipo de Epidemiología nutricional del Instituto Nacional de Salud e Investigación Médica de Francia, dijo que esto no quiere decir que las carnes procesadas y los refrescos sean los únicos alimentos ultraprocesados perjudiciales, ni que se pueda consumir todo lo que se quiera de los demás.

Las investigaciones de su grupo han relacionado ciertos aditivos de muchos comestibles ultraprocesados, como edulcorantes artificiales, conservantes y emulsionantes, con afecciones como el cáncer y la diabetes de tipo 2. Necesitamos más estudios, dijo, sobre cómo pueden afectar a la salud estos y otros ingredientes.

Pero por ahora, el hecho de que un comestible sea ultraprocesado no debe ser el único “barómetro” de lo saludable que este es, dijo Vadiveloo.