El Tiempo / GDA
¿Es verdad que enfriar el arroz en la heladera y comerlo al otro día es muy saludable? ¿Comer arroz “recalentado” en lugar de recién cocido puede resultar beneficioso? Hay varias preguntas que responde un estudio publicado en la revista "Nutrición y Diabetes", del que da cuenta el diario colombiano El Tiempo.

El beneficio tras esta práctica de enfriar el arroz tiene que ver con que le ayuda a bajar los niveles de azúcar en la sangre a personas diabéticas. Un grupo de investigadores polacos de la Universidad de Ciencias Médicas de Poznan, Polonia estudió a 32 pacientes con diabetes tipo 1, comparando sus niveles de azúcar en la sangre después de comer dos comidas diferentes.

Un plato contenía arroz blanco con carbohidratos, preparados y servidos de inmediato, y la otra era la misma porción del grano, pero la habían dejado refrigerando por 24 horas y, después, la recalentaron y la sirvieron. Los autores se pudieron dar cuenta que en los participantes que comieron arroz frío, sus niveles de azúcar en la sangre eran estables, mientras que los otros pacientes mostraban un aumento en su glucosa.

Existe la teoría que el arroz “engorda”. Sin embargo, diversos estudios científicos encontraron la manera de que este sea menos calórico y recomiendan cocinarlo con aceite de coco y luego refrigerarlo durante medio día, antes de comer. Investigadores de Sri Lanka dijeron que “tratar el arroz de esta manera reduce su contenido calórico hasta en un 60 por ciento”.

Los alimentos con almidón, como el arroz, son conocidos como carbohidratos y es una fuente de energía, cuando es ingerido por el cuerpo. Aunque este se convierte en azúcar simple, no es perjudicial para la salud y menos si se refrigera por algunos días. De hecho, investigadores en Reino Unido comprobaron que cocinar la pasta y luego enfriarla, ayuda a mejorar la glucosa, así mismo pasa con el arroz.

Foto: Freepik.

La mejor forma de cocinar el arroz es dejarlo durante 40 minutos, con una cucharada de aceite de coco, dejarlo reposar y refrigerar durante 12 horas. Sudhair James, uno de los investigadores, dijo: "La refrigeración es esencial porque la amilosa, la parte soluble del almidón, abandona los gránulos durante la gelatinización". Agregaron: “El enfriamiento durante 12 horas da lugar a la formación de enlaces de hidrógeno entre las moléculas de amilosa fuera de los granos de arroz, que también convierte en un almidón resistente".

“Recalentar el arroz frío está bien también, ya que no afecta al nivel de almidón resistente”, dicen los investigadores.

Hay que tener cuidado porque el arroz mal refrigerado puede ocasionar vómitos, diarrea y dolores abdominales, ya que este tiene una bacteria llamada Bacillus cereus y es común en el arroz crudo. Esta produce toxinas que pueden causar intoxicación alimentaria, dicen expertos.

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La doctora Marta Rives en su portal, que lleva su mismo nombre, cuenta: “Estos síntomas generalmente se desarrollan dentro de las 6 a 15 horas después de consumir el arroz contaminado y pueden durar hasta 24 horas”.

Ella recomienda que se debe de refrigerar bien y en las dos horas posteriores, después de cocido. “La mejor manera de recalentar es en la sartén para llegar a una buena temperatura y así para matar posibles bacterias”, argumenta.