Julia Díez -El País España.
Los ultraprocesados están por todas partes. Durante las últimas décadas, su disponibilidad y asequibilidad ha aumentado de manera explosiva e intencionada, primero en países de altos ingresos, y después en el resto. En Estados Unidos, y también en el Reino Unido, alrededor del 60% de la ingesta calórica proviene ya de productos ultraprocesados. En España también ha aumentado la proporción de calorías obtenidas a partir de estos comestibles.

Los mensajes sobre estos productos también proliferan. En muchas noticias de prensa se les señala como los principales responsables del aumento de la obesidad o de la diabetes tipo 2. Tampoco faltan influencers que abogan por abandonar su consumo. Pero ¿qué son los alimentos ultraprocesados? ¿Y cuál es la evidencia científica sobre su efecto en la salud?

Repostería, refrescos, galletas, nuggets, platos precocinados, postres lácteos… Todos son productos elaborados predominantemente (o por completo) a base de ingredientes industriales y que contienen pocos (o ningún) alimento natural. Por ello, suelen tener una densidad calórica alta (por su cantidad de azúcares y grasas) y una calidad nutricional baja (muy poca cantidad de proteína o micronutrientes). Es decir, que no aportan casi nada, salvo calorías envasadas.

El término de ultraprocesados fue utilizado, por primera vez, por Carlos Monteiro en 2009. Actualmente, y a falta de una norma legal que establezca una definición específica, la más aceptada (al menos en el campo de la salud pública) es la del propio Monteiro y colaboradores. Estos definen los ultraprocesados como “formulaciones industriales producidas a partir de sustancias obtenidas a partir de alimentos o sintetizadas a partir de otras fuentes orgánicas.” Y continúan: “Normalmente, contienen poco o nada del alimento intacto, están preparados para consumir o calentar, y son ricos en grasas, sal o azúcares y poca fibra dietética, proteína, varios micronutrientes y otros compuestos bioactivos”.

En resumen, los ultraprocesados son preparaciones industriales comestibles elaboradas a partir de sustancias derivadas de otros alimentos. Son productos mejorados para resultar atractivos al paladar y muy cómodos al poder consumirse en cualquier momento y lugar.

A esto se suma su enorme rentabilidad. Los ultraprocesados tienen una prolongada vida útil y un coste de producción muy bajo. De hecho, la producción de ultraprocesados (por ejemplo, de bebidas azucaradas) se ha convertido en una de las actividades comerciales más lucrativas y de mayor crecimiento. Son productos más baratos que los alimentos frescos o que los procesados y se publicitan mediante mensajes engañosos (”alto en vitaminas”) y acompañados de afirmaciones que buscan enmascarar posibles daños, para dirigir la demanda de los consumidores.

Gracias a los sistemas de trazabilidad y de seguridad alimentaria es muy complicado que los alimentos, ultraprocesados o no, produzcan un daño inmediato en la salud. A excepción de ciertas grasas de mala calidad y los azúcares, que sí causan un daño directo, pero que siguen sin regularse por la injerencia de la industria.

Los datos científicos sobre el efecto perjudicial de los ultraprocesados son claros. Son cientos los estudios que han observado una asociación entre el consumo de estos productos y un mayor riesgo de obesidad, diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, y también de muerte prematura. Un editorial, publicado recientemente por Miguel Ángel Royo-Bordonada y Maira Bes-Rastrollo en Gaceta Sanitaria, sintetiza esta evidencia.

Además de estos efectos, un estudio reciente, realizado en casi 200.000 adultos del Reino Unido, ha concluido que los ultraprocesados también incrementan la mortalidad por ciertos tipos de cáncer, sobre todo el cáncer de ovario en mujeres. Y este no es el primero. El año pasado, una investigación realizada en Estados Unidos relacionaba los ultraprocesados con el cáncer colorrectal. A esta creciente evidencia se suman los hallazgos sobre la salud mental. Un estudio longitudinal, con un seguimiento de una década, ha asociado el consumo de ultraprocesados con el deterioro cognitivo en más de 10.000 adultos en Brasil.

En cuanto al mecanismo de acción, existen varias hipótesis. Por un lado, el daño puede deberse a la ya mencionada baja calidad nutricional de los ingredientes más habituales de estos productos: azúcares libres, harinas refinadas, grasas no saludables, o sal. A su vez, el consumo de ultraprocesados puede desplazar el de otros de mejor calidad nutricional, como los alimentos frescos o menos procesados. Hay estudios que sugieren hipótesis adicionales, relacionadas con alteraciones de las señales de saciedad, desequilibrios en la diversidad y composición de la microbiota intestinal, o con los efectos proinflamatorios y prooxidantes de los ultraprocesados.

Una vez observados sus efectos, y explicada su plausibilidad a nivel biológico, queda pendiente implementar medidas fiscales (impuestos a las bebidas azucaradas), y regulatorias (limitando la exposición, sobre todo, de niños, niñas y adolescentes a este tipo de productos) que contrarresten la propagación de estos productos.