El Universal/GDA
Tener un frasco de masa madre en casa implica ciertos cuidados para poder conservarla de manera óptima y hacer distintos tipos de pan artesanal.

Hoy te acercamos los consejos de Julieta Sarfati, cofundadora con Nitza Masri de Panadería Julieta en Valle de Bravo y experta en panadería artesanal para conseguirlo.

Lo primero que hay que tener en claro es que la masa madre es un fermento compuesto de agua y harina, principalmente de trigo, donde la levadura está presente de manera natural y de donde parte la fermentación. Este proceso permite que la masa esponje naturalmente, aportando cualidades organolépticas particulares que la diferencian de las masas más comunes.

La levadura añadida a las masas sencillas es lo que les brinda elasticidad y permite la fermentación, que se traduce en panes esponjosos. Sin embargo, dependiendo del tipo de levadura (que generalmente son las químicas, deshidratadas o en extracto) puede no ser asimilada por el cuerpo de personas que padecen celiaquía. Esta enfermedad, de acuerdo con Mayo Clinic "daña las vellosidades del estómago y esto le dificulta al cuerpo absorber los nutrientes necesarios para la salud y el crecimiento. Se trata de una afección causada por una reacción inmunitaria al comer gluten".

De aquí la importancia de opciones distintas al pan común. Una de ellas, por excelencia, es el preparado a partir de masa madre.

Tenemos que entender, antes que nada, que se trata de una forma de hacer pan, no un tipo de pan. La cual está libre de químicos y se considera panadería artesanal. Para hacerla se necesitan dos ingredientes que aumentan o disminuyen proporcionalmente: por cada 25 gramos de harina de trigo, se deben añadir 100 mililitros de agua. Para tener la mejor calidad, influyen muchos factores, como la calidad de la harina, la temperatura, que el agua esté filtrada y libre de cloro, y la oxigenación del tarro donde se conserve.

La masa madre debe conservarse en un recipiente de vidrio, bien lavado y desinfectado, también se puede usar de metal, pero jamás de plástico. Para iniciar el proceso, se debe tapar con una manta de cielo que permita la oxigenación y la producción de microorganismos que contribuyan a la fermentación y el crecimiento de la masa. Si estás empezando en el mundo de la masa madre, puedes utilizar cualquier tipo de harina de trigo. La experiencia te irá guiando a través de harinas integrales.

Una vez iniciado el proceso, la masa madre se debe alimentar la masa cada 24 horas. Para lograrlo, debemos extraer 25 gramos de la masa madre original y añadir las mismas cantidades de harina y agua. La proporción puede ser 50 gramos de masa por 100 gramos de harina y agua. El descarte de masa cada vez que se alimenta es importante para fomentar las bacterias benéficas. Es un proceso de paciencia, pues es importante mencionar que no se verán cambios radicales hasta el tercer día, aproximadamente. Por eso, se recomienda poner una marca en el frasco para notar el crecimiento.

Si utilizarás la masa madre para un ámbito comercial o para hacer grandes cantidades de pan, se puede acelerar el proceso alimentando la masa dos veces al día, por ejemplo, 8 am y 3 pm, y esperar al siguiente día.

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Se tiene que saber que con el calor la masa se activa más rápido, y cuando hace frío se suele detener el proceso. En invierno, se puede dejar junto a la estufa para que reciba calor y esté activada, sin embargo, jamás se debe meter a ningún tipo de horno para calentarse. Si sales de vacaciones, puede quedarse en refrigeración por una semana sin ningún problema. Para utilizarla después de detener el proceso, es conveniente alimentarla un día antes para que esté activa y en su mejor momento a la mañana siguiente.

Una buena forma de saber que está resultando el proceso de la masa madre es fijarte en el color y el olor. Si es ácido es normal, por los microorganismos. Además, debe de estar chiclosa cada vez que se alimenta. Es posible dejar la masa madre sin activar durante dos semanas. En este caso, suele aparecer un suero oscuro encima, eso debe desecharse y se tiene que volver a activar la masa durante tres días antes de usarse para hacer pan.

Es vital que nunca nos quedemos con menos de 25 gramos de masa. Es un trabajal tener una masa madre saludable, utilizable y por mucho tiempo, por eso, es recomendable tener reservas de la misma, pues puede volver a crecer con la alimentación adecuada. Pero si el olor es malo, el suero está rancio, tu masa madre ya no estará en buenas condiciones. De hecho, en Bélgica hay un hotel de masas madre históricas, de hace cientos de años, las cuales fueron dejadas por sus dueños para que se conserven y hasta ahora lo han logrado.

Por otra parte, la higiene es importante, pues es recomendable que cada vez que alimente se retire el recipiente de vidrio para limpiarlo. Puedes poner la masa madre en un bowl de vidrio en lo que se asea el frasco y luego volverla a integrar.