Hipotético consumidor promedio español entra a un local comercial: “Hoy quiero preparar una tortilla para cenar; voy a buscar papas Soprano. Ya de paso, llevo medio kilo de papas Monalisa para hervirlas mañana para acompañar una carne al horno”.

Hipotético consumidor promedio estadounidense: “Quiero hacer puré, pero ¿llevo Yukon Gold o Idaho?”

Hipotético consumidor promedio escandinavo: “Voy a hacer una ensalada de papas con mayonesa, mostaza y ciboulette. Voy a buscar papas Asparges”.

Hipotético consumidor promedio uruguayo : “Voy a llevar papas rosadas. Me gustan más que las blancas”.

Más allá de la caricatura, lo cierto es que en términos generales el consumidor uruguayo ignora casi que cualquier cosa que vaya más allá de “rosada” o “blanca” cuando compra papas. Y eso que en Uruguay consumimos al monarca de los tubérculos en grandes cantidades.

Por ejemplo: la papa es la que se lleva el mayor volumen de comercialización en la actividad de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM), el centro de comercialización mayorista de alimentos más importante del país.

De acuerdo a datos proporcionados por la ingeniera agrónoma de la Facultad de Agronomía Paula Colnago, consumimos más o menos unos 30 kilos de papas por persona y por año en Uruguay, de acuerdo a una producción que oscila año a año y que en 2023 fue de algo más de 60.000 toneladas, según el informe “Horticultura: situación y perspectivas” de María Noel Ackermann (Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca.)

Eso significó, de acuerdo a Ackermann, una baja de 26% en comparación con la producción de 2022. A su vez, se calcula que casi la mitad del mercado se lo lleva la venta de papas procesadas (bastones congelados, puré en bolsa) importadas.

Como en tantos otros países, la papa es una de las piedras angulares de la gastronomía nacional, con una larga tradición en la mesa de los uruguayos. Hace mucho que es parte de nuestra cultura, algo que se nota hasta en el vocabulario vernáculo: ¿Quién no ha escuchado o pronunciado alguna vez la frase “Qué papa la vida ¿eh?”, por poner un solo ejemplo?

Tampoco es que estemos particularmente atrasados en lo que hace a la producción. En el sector (productores, importadores, investigadores, autoridades) hay mucho conocimiento acumulado. El pasado 21, el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) presentó tres nuevas variedades de papas desarrolladas en Uruguay: Aiguá, Pindó y Kiyú. Todas llevan el prefijo INIA en sus denominaciones oficiales, porque están patentadas en el país.

Desarrollar una variedad de papas es una labor de alta especialización, y no se hace en un fin de semana largo. Las variedades presentadas por INIA el 21 llevaron aproximadamente una década de trabajo de investigación. Otras variedades netamente nacionales son Daymán, Arequita y Guaviyú, por mencionar algunas.

Sin embargo, puestos a discernir entre papa y papa, la mayoría andamos como marinero sin sextante o conductor sin GPS: desorientados, sin saber para dónde agarrar.

Francisco Vilaró ya está jubilado, pero la pasión por las papas sigue presente. Vilaró trabajó muchos años en este rubro, primero en el Centro de Investigación Agrícola, que luego se convirtió en INIA (llegó a ser director del Programa Nacional de Horticultura). Vilaró relata que durante buena parte del siglo pasado, las papas que se vendían en el país provenían principalmente de Norteamérica, varias de ellas de cáscara rosada.

Menciona la variedad Chieftain, de cáscara rosada y origen estadounidense, que prendió entre los consumidores uruguayos. "Se generalizó porque ofrece un rendimiento comercial más alto, uniforme y tiene buen aspecto para lavar, más que otra variedad anterior, la Kennebec, de piel blanca", explica. Para Colnago, esa variante marcó de manera decisiva al mercado local, y hasta hoy la papa de cáscara rosada predomina sobre la de cáscara blanca.

Una de las razones de esta predilección, continúa Vilaró, es que en la década de 1990 las papas debieron empezar a ser lavadas antes de ser puestas a la venta (en algunos países se siguen vendiendo "au naturel", sin lavar).

A partir de ahí, las de cáscara blanca empezaron a perder mercado, debido a que cuando pasan algunos días estas comienzan a adquirir un color verdoso que no causa una buena impresión y que —además—, indica una mayor presencia del alcaloide solanina (no es que las de cáscara rosada no lo tengan, sino que se nota menos y el proceso de aparición es más lento). Dicho alcaloide es un plaguicida natural —un mecanismo de defensa de la papa—, pero también es tóxico y de sabor amargo.

Vale decir también que la presencia de solanina en la papa está regulada. Por debajo de cierto valor, se puede vender porque no representa riesgo sanitario alguno. Por encima, se saca de circulación. De hecho, Colnago comenta que los aspectos más relevantes de la producción y comercialización de la papa están estrictamente regulados y controlados por las autoridades pertinentes.

Además del predominio de la papa de cáscara rosada, otra característica del mercado nacional es que todo lo producido localmente es “fresco”. En otras palabras, todo lo que se cultiva y cosecha —sean variedades uruguayas o importadas— es para consumo directo (va sin escalas para la olla, horno o sartén), y se vende en ferias, verdulerías y grandes y medianas superficies. Uruguay no cuenta con una industria que procese la papa como materia prima para bastones congelados o escamas para hacer puré. Lo que sí existe es un sector industrial que produce papas chips.

Paul Bennett es productor orgánico de frutas y verduras, y él sostiene que comienza a haber mayor conciencia sobre las múltiples variedades de papas disponibles en Uruguay, por más que por ahora se trate de un proceso incipiente. Su más reciente cosecha produjo tres variedades, las ya mencionadas Guaviyú, Daymán y Arequita. De estas, Guaviyú es de cáscara color crema, mientras las otras dos son de cáscara rosada.

Tres variedades nacionales

Una introducción a tres papas uruguayas

Como se dice en otra parte de este informe, no todas las variedades de papas son igualmente buenas para tal o cual preparación. El productor Paul Bennett (que comercializa sus productos en Ecomercado (Benito Blanco 704 esquina Solano Antuña, IG: @ecomercadouruguay) cosechó este año tres variedades:

Guaviyú: papa blanca de pulpa crema, ideal para fritar.

Foto: Paul Bennett.

Daymán: papa roja de pulpa blanca, multipropósito.

Foto: Paul Bennett.

Arequita: papa roja de pulpa crema, ideal para hacer puré.

Foto: Paul Bennett.

 

Para él, una de las razones de la poca sofisticada clasificación de las papas puede ser que en muchas ocasiones hay una relación “despersonalizada” a la hora de comprarlas. Uno va a un supermercado, y la oferta no abarca algo más allá de los colores de las cáscaras. No hay nada que explique o informe que ciertas variedades son más aptas para freír que otras, que con tal o cual tipo de papa el puré o el guiso va a quedar mejor, o que si uno quisiera comer ñoquis azules, podría comprar tal o cual variedad para prepararlos.

Foto: Commons.

A eso se le suma que los bastones de papas congelados y las escamas para hacer puré representan una nada desdeñable porción del consumo, por la comodidad y rapidez de preparación. Eso, como apunta Vilaró, lleva a que muchos productores no apuesten por cultivar variedades particularmente aptas para fritura. Y como los consumidores no piden, los productores y vendedores no ofrecen. Desde el punto de vista de la oferta, ¿para qué tomarse el trabajo de poner cartelitos o destinar espacios en los negocios para distintos tipos de papas si quien compra va a ir a buscar papa rosada o a comprar una bolsa de papas congeladas?

Fernando Mietto, presidente de la Asociación Nacional de Semilleristas de Papa del Uruguay (Ansepa), el organismo que nuclea a los productores de papas en el país, cuenta que difundir e informar sobre las variedades y sus peculiaridades es algo que, por ahora, está en el debe. “Acá sabemos mucho de la carne, que no es lo mismo una tira de asado que un corte para hacer al horno, que algunos cortes son mejores para ciertas preparaciones que otros. No ocurre lo mismo con las papas. Tenemos un esfuerzo para hacer, no solo Ansepa sino también otros actores involucrados como autoridades, medios de comunicación y hasta influencers de gastronomía”.

Por ahora, parece, seguiremos mayoritariamente comprando y consumiendo sin saber muy bien qué tipo de papas son mejores para el guiso y cuáles para hacer fritas.