Uruguay es uno de los principales productores de arrozdel mundo (el país está en el top 10 exportadores del grano a nivel global). No solo exporta mucha cantidad. El arroz que se cultiva en el país también es de alta calidad. Tanto así que una cadena mayorista de alimentos japonesa —Zhenso, más de 10.000 locales, más de 160.000 empleados en lo internacional— no solo comercializa el arroz producido en Uruguay en sus negocios, sino que también instaló parte de su producción de arroz en suelo nacional (lo mismo hizo otra empresa nipona, Kambara).

Sin embargo, los uruguayos consumen comparativamente poco arroz. Si se compara con Brasil, por ejemplo, la distancia es sustancial. Mientras que los vecinos comen en promedio unos 50 kilos de arroz por persona anualmente, en Uruguay el número llega a los 15 kilogramos. Y ni que hablar de la zona centroamericana. En Panamá, por ejemplo, el consumo per cápita anual ronda los 90 kilos.

Alguno podría pensar que una de las razones por las que en Uruguay el arroz no es un alimento con la misma preponderancia que en esos países, sería que acá no existen muchas variedades de arroz. Pero el presidente de la Asociación de Cultivadores de Arroz de Uruguay (ACA) Alfredo Lago, explica que en Uruguay se cultivan los cinco grandes tipos de arroz, de los cuales luego derivan una multitud de variedades, a saber:

—Arroz largo fino. Este se lleva la gran mayoría de los cultivos. De acuerdo a ACA, 90% del arroz cultivado en Uruguay es largo fino. Es apropiado para guarniciones o ensaladas, entre otros, ya que tras la preparación, sus granos no se pegan fácilmente.

—Arroz largo ancho. También llamado “Doble Carolina” (más allá de la marca que se comercializa en Uruguay). Es apropiado para usar en platos como paella o el clásico arroz con leche, dado que absorbe mucho líquido. Más “pegajoso” que el largo fino.

—Arroz de grano medio. Especial para recetas como risotto. El almidón de estos granos de arroz se libera al cocinarse, lo cual le da al plato la característica textura cremosa. De ahí que cuando se prepara un risotto, se recomienda no lavar el arroz antes, como sí se aconseja en otros casos. El propósito es , justamente, que el arroz mantenga la mayor cantidad de almidón posible.

—Arroz de grano corto. Acá solo alcanza con una palabra: sushi.

—Arroz aromático. En realidad, se trata de arroces aromáticos, dado que los granos pueden ser de distintos tipos. Característicos de muchas cocinas asiáticas, como la china o tailandesa (entre otras) por, justamente, el aroma que desprenden cuando se cocinan. De los varios tipos de arroces aromáticos Uruguay no produce la variante basmati, fundamental en las cocinas de India y Pakistán, pero sí jazmín.

A partir de esas grandes tipificaciones surgen variantes como el parboiled (popular en los mercados de la Unión Europea), el integral (que retiene más nutrientes que los arroces “blancos”), arborio o carnaroli (muy usados en la cocina italiana) y muchas más. Lago reitera que la parte del león en la producción uruguaya se la lleva el arroz largo fino, y que los demás son arroces “de nicho”, en particular los aromáticos.

Tres preparaciones

Arroz frito

Foto: Sonia Goyal

Ineludible en muchas cocinas asiáticas. Puede hacerse con arroz de grano largo, medio o aromático, pero siempre tiene que ser arroz sobrante del día anterior.

Pilaf

Foto: Commons.

Se hace generalmente con arroz de grano medio y es típico de la cocina de Medio Oriente y Asia. Se cocina junto a fideos, preferentemente de la variante cabello de ángel.

Tahdig

Foto: Commons.

Típico de la cocina persa. Se prepara con arroz de grano largo y fino y puede ser un desafío cocinarlo (tiene que quedar crocante por fuera y tierno por dentro). Contiene azafrán.

“La base del comercio mundial de arroz es el grano largo fino”, dice el productor y añade que prácticamente todo el arroz que se produce en Uruguay se exporta (ver recuadro). Solo una pequeña parte de lo producido en el país se destina al mercado interno, lo que explica también que la importación de arroz a Uruguay sea ínfima en términos comparativos.

Lago sostiene que Uruguay no solo produce mucho arroz, sino también de alta calidad. Hay varios factores que determinan esa valoración. El productor señala cuestiones externas -como cuán translúcido es el grano, o si tiene algún defecto como una mancha- y otras que tienen que ver con cómo “responden” los granos a la cocción, como por ejemplo si estos se cuecen de manera uniforme.

Entonces, si en Uruguay se produce cantidad, variedad y calidad, ¿por qué come tan poco arroz en comparación con otros países? Hay más de una respuesta a esa pregunta, pero una posible tiene que ver con tradición y cultura culinaria. Más allá de platos como arroz con leche o croquetas de arroz, el grano es considerado en buena medida como un acompañamiento ocasional.

El propio Lago, que come arroz prácticamente todos los días, cuando responde a la pregunta de cuál es su plato con arroz favorito dice “Asado con arroz”. Es un dato anecdótico, pero el youtuber, comediante —y a esta altura consumado crítico culinario Uncle Roger— denosta en uno de sus videos al chef británico Jamie Oliver, cuando este se refiere al típico plato asiático arroz frito como acompañamiento y comenta: “¿Acompañamiento? Si de chico le hubiese preguntado a mi madre dónde estaba el plato principal cuando me servía arroz frito, me hubiese dado una buena palmada”.