La mexicana Elena Reygadas es una de las figuras más destacadas en la escena gastronómica mundial.

En 2023 recibió el premio The World’s Best Female Chef, un reconocimiento que pone sobre la mesa su influencia y creatividad en la cocina. Reygadas está detrás de Rosetta, un restaurante ubicado en su Ciudad de México natal, que es referencia en lo internacional.

Esta chef, que también dirige otros emprendimientos como una panadería, se enfoca en los ingredientes locales y de temporada. Rosetta recibió en los últimos años distintos premios y aparece entre los mejores dentro de listas como las del Latin America’s 50 Best Restaurants o The World´s 50 Best Restaurants.

Reygadas es una de las chefs más reconocidas del mundo, sin embargo su camino hacia la cocina no fue directo. Con una formación en Letras Inglesas, su pasión por la gastronomía comenzó en su infancia.

“Crecí en una familia muy mexicana donde todo giraba en torno a la comida. Las fiestas, los convivios, todo lo importante siempre incluía comida”, recordó.

Aunque siempre le gustó cocinar, inicialmente no veía la cocina como una carrera. “En aquel entonces no había muchas opciones para formarse. Había una pequeña escuela de cocina, pero decidí ir a la universidad y estudiar Letras Inglesas, que también me apasionaba”, contó. Sin embargo, su amor por la cocina no desapareció. Mientras trabajaba en un catering para una película se dio cuenta de que quería dedicarse a la gastronomía. “Me tomó un tiempo entender que la cocina podía ser mi forma de vida”, reconoció.

Rosetta fue su primer restaurante, y con el tiempo, se expandió con otros emprendimientos, entre ellos una panadería que ha tenido un gran éxito. “Empezamos haciendo pan para el restaurante, pero la gente quería comprarlo después de comer. Así que abrimos una panadería, donde hacemos pan dulce mexicano y también europeo, entre otros”, explica Reygadas.

Su formación en letras es algo que sigue latente, y la chef encuentra paralelismos entre sus estudios y la cocina. “La observación, el análisis, la reflexión, son procesos que aplico tanto en la literatura como en la cocina. A un ingrediente lo ves, lo observas, entiendes de dónde viene, y de ahí lo manejas. Son procesos similares”, reflexionó.

Para su cocina, Reygadas se inspira en los ingredientes de México, donde la estacionalidad y la diversidad regional juegan un papel crucial. “México tiene una particularidad en sus estaciones, no son las cuatro estaciones europeas. Estamos muy marcados por la estacionalidad del ingrediente, que es muy vasto y varía según la región”, detalló.

Su cocina se centra en los vegetales, no solo por gusto personal, sino también porque cree que en México los vegetales, frutas y hierbas son excepcionales. “Hay una tendencia global a reducir el consumo de carne y aumentar el uso de vegetales, y es una necesidad, no solo una moda”, afirmó.

En cuanto al lugar de la mujer en la cocina, Reygadas reconoce que hay falta de visibilidad, a pesar de la cercana relación de las mujeres con la cocina tanto en México como en toda América Latina.

“El reconocimiento como mejor chef mujer del mundo me hizo ver que muchas mujeres, de diferentes generaciones, lo tomaron como propio. Fue muy bonito ver que un reconocimiento así puede inspirar a otras generaciones”, dijo, quien oficia también como mentora para otras cocineras.

A raíz de la pandemia creó una beca para apoyar a mujeres jóvenes que desean estudiar gastronomía. “La manutención sigue siendo un freno para muchas mujeres, ya que por distintos motivos las familias suelen priorizar a los varones. Estas becas están pensadas para darles la oportunidad de estudiar”, explica. Actualmente otorga 20 becas, y están en su tercera generación.

Cuando cocina en otros países, Reygadas combina lo local con lo mexicano. “Me encanta usar ingredientes locales del sitio al que voy, pero también traigo sabores e ingredientes de México”, dijo.

Durante su visita a Uruguay cocinó junto al equipo del restaurante Manzanar y trajo así un poco de Rosetta, que tiene varios reconocimientos encima, entre ellos el de estar en las listas de Latin America´s 50 Best Restaurants y The World´s 50 Best Restaurants, donde actualmente está en el puesto 34.

En el menú que compartió la semana pasada con los comensales montevideanos hubo preparaciones como chilpachole de cangrejo y camarón, tacos de col rizado o tamales de camote, por ejemplo.

A pesar de su apretada agenda, Reygadas disfruta de probar la gastronomía local donde quiera que va. “Probé dulce de leche, arroz con cordero, y estoy sorprendida por la calidad de los vinos uruguayos, como el Albariño”, señaló. Su estancia en Uruguay no solo le permite compartir su cocina, sino también recargar energías. “Estos escapes de la rutina nos dan mucho oxígeno”, concluyó.