O Globo - GDA
El consumo de arroz, uno de los alimentos más tradicionales muchas veces ha estado históricamente acompañado del hábito de lavarlo antes de su preparación. Pero lo que muchos creen que es una práctica correcta, en realidad conlleva un costo: la pérdida de pequeñas cantidades de nutrientes importantes en la vida diaria.

De acuerdo a la nutricionista Karina Cordeiro, doctoranda de la Universidad de São Paulo en Nutrición y Salud Pública, en el pasado era muy común ver a las personas lavar los granos de arroz antes de cocinarlos, a menudo porque los granos se compraban aún con residuos de la plantación, piedras y cáscaras.

"Sin embargo, en la actualidad, los granos comprados en supermercados y almacenes están pesados y empaquetados sin estos posibles residuos, sin necesidad de selección y lavado del grano crudo. Igualmente, no es necesario lavar o drenar este arroz después de la cocción, ya que esto llevará a una gran pérdida de compuestos como minerales y vitaminas hidrosolubles", explica.

La experta destaca que al lavar el arroz, es posible que se produzca una pérdida de compuestos hidrosolubles, como minerales (potasio, magnesio, hierro y fósforo) y algunas vitaminas (B1, B2, B3 y B6) que se encuentren en la parte más externa del grano, aunque sea en pequeña cantidad. La nutricionista subraya que "si el arroz se deja en remojo, esta pérdida puede ser mayor".

"Es importante que la cocción de cualquier tipo de arroz se realice con la cantidad de agua suficiente solo para cubrir los granos, agregando un poco más si es necesario para completar la preparación, siempre utilizando la olla parcialmente tapada (o completamente tapada si la olla es específica para cocinar arroz) y al final de la cocción, tapando completamente la olla, permitiendo que la humedad permanezca dentro del recipiente y sea absorbida por el grano cocido", detalla Karina.

¿Qué es el polvo blanco del arroz? Para aquellos preocupados por el polvo blanco del arroz: no representa un riesgo para la salud, como señala Karina. Excepto si la persona que entre en contacto con el polvo presenta alguna alergia a componentes del arroz.

La experta destaca que los alimentos secos, como el arroz crudo, no son un buen vehículo para las bacterias si se mantienen en ambientes secos (recipientes y áreas sin humedad o con baja humedad). En este caso, si hay contacto con agua u otros líquidos, el arroz debe prepararse inmediatamente y nunca almacenarse de nuevo, ya que podría haber crecimiento de microorganismos deteriorantes o patógenos, especialmente hongos, que son completamente eliminados con la cocción adecuada y el uso de utensilios limpios. 

Además, la nutricionista destaca que no se debe almacenar arroz crudo mojado, ni consumir arroz mantenido a temperatura ambiente y sin protección (tapa o sellado) después de una hora de exposición. Y ofrece una sugerencia: "Preparar el arroz junto con otros vegetales, como tubérculos, raíces y leguminosas, para aumentar el aporte nutricional de la preparación".