The New York Times - O Globo (GDA)
En TikTok, influencers y algunos profesionales médicos parecen estar de acuerdo: el caldo de huesos es bueno para el cuerpo. Según esta tendencia, beber este elixir marrón-dorado puede aliviar dolores articulares, molestias digestivas y mejorar la piel, entre otros beneficios.

Hay algo de ciencia detrás de estas afirmaciones, pero también advertencias importantes. Esti es lo que hay que saber.

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El caldo de huesos se prepara hirviendo huesos con carne durante muchas horas, explica Rachael Mamane, expropietaria de una pequeña empresa de caldos llamada Brooklyn Bouillon y autora del libro de recetas Mastering Stocks and Broths ("Dominando Caldos y Sopas", en traducción libre). Frecuentemente, los cocineros utilizan huesos de vaca, cerdo o pollo, especialmente aquellos con articulaciones y tejido conectivo.

Es similar a otros tipos de caldos en cuanto a ingredientes y sabor, y cualquiera de ellos puede servir como base para sopas o guisos. Sin embargo, el caldo de huesos se distingue por el uso de huesos con carne de las articulaciones, su tiempo prolongado de cocción y los beneficios de salud que se le atribuyen.

Las horas de cocción ayudan a extraer más proteínas de los huesos y el tejido conectivo. La mayor parte de la proteína del caldo de huesos proviene del colágeno, que fortalece y flexibiliza los tejidos de los animales, explica Keith Baar, profesor de fisiología molecular del ejercicio en la Universidad de California. A medida que el caldo hierve, el colágeno se disuelve de los huesos y tejidos.

Las proteínas del colágeno forman una gelatina cuando se enfrían, lo que le da al caldo su textura característica.

Una afirmación común es que los aminoácidos, o los bloques de construcción de proteínas en el caldo de huesos, pueden ayudar a nuestros tendones, ligamentos y cartílagos a producir su propio colágeno, beneficiando la salud de las articulaciones.

Según Baar, en teoría esto tiene sentido. Y algunos estudios pequeños y limitados han sugerido que los suplementos de colágeno y gelatina pueden potencialmente fortalecer los músculos y tendones, ayudar a los atletas a recuperarse y reducir el dolor en personas con osteoartritis en las rodillas. Sin embargo, esto no ha sido probado específicamente con el caldo de huesos.

Además, algunas investigaciones sugieren que la cantidad de aminoácidos en caldos de huesos caseros o comprados puede variar considerablemente y ser mucho menor que en los suplementos de colágeno.

Por lo tanto, incluso si los suplementos de colágeno resultan ser beneficiosos para tus articulaciones —y el veredicto aún no es definitivo— no podemos asegurar que el caldo de huesos tenga los mismos efectos, dice Louise Burke, profesora de nutrición deportiva, quien ha investigado el tema.

El caldo de huesos es relativamente rico en el aminoácido glutamina, y algunos estudios en animales y otros en humanos han sugerido que los suplementos de glutamina pueden reducir la inflamación y la "permeabilidad" de la mucosa intestinal, explica el gastroenterólogo Michael Camilleri, de la Clínica Mayo.

En un estudio publicado en 2021, los investigadores informaron que cuando un pequeño grupo de ratones bebió caldo de huesos durante 10 días, fueron menos susceptibles a daños intestinales e inflamación en comparación con los que bebieron agua. Pero aún no se ha evaluado si el caldo de huesos podría tener un efecto similar en personas.

Camilleri considera plausible que tomar caldo de huesos pueda ser beneficioso para el intestino, pero aún no se puede decir que sea una "cura milagrosa" para los síntomas gastrointestinales.

El colágeno es parcialmente responsable de la firmeza y elasticidad de la piel, dice Rajani Katta, dermatóloga. Algunos estudios sugieren que tomar suplementos de colágeno podría beneficiar la salud de la piel, aunque muchos de estos estudios han sido financiados por fabricantes de suplementos.

Katta considera que la evidencia sobre los suplementos de colágeno es preliminar y no concluyente, y no está al tanto de estudios sobre el efecto del caldo de huesos en nuestra piel.

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Al igual que muchos caldos y sopas comprados, los caldos de huesos pueden ser ricos en sodio, según la nutricionista Amy Bragagnini. Por lo tanto, lee las etiquetas cuidadosamente o considera hacerlo en casa con menos sal.

Y dado que los huesos pueden liberar plomo durante la cocción, Baar recomienda limitarse a una o dos porciones por semana, especialmente si estás embarazada, y ser igual de cauteloso si se lo das a un niño pequeño.

Dicho esto, el caldo de huesos es una buena fuente de proteínas, agrega Bragagnini. Además, es "liviano y fácil para el estómago", por lo que puede ayudarte a mantenerte nutrido e hidratado cuando estás enfermo o sin apetito.