Panes, refrescos, asado, mate: los uruguayos comemos y tomamos muchas cosas, pero ¿sabemos realmente qué es lo que ingerimos? El médico Jorge Dotto, especialista en patología molecular y genética por la Harvard Medical School, llegó a Uruguay el jueves pasado para presentar su libro ¿Qué comemos? y conversó con El País acerca de nutrición, genética y salud.

–Hay muchos productos con azúcar, sal y aditivos. ¿Cuál es el mayor veneno de esta época?
–No es que haya venenos, pero sí elementos que en determinadas dosis nos enferman. Si comemos durante toda la vida de determinada manera, cuando seamos mayores tendremos que consumir una cantidad de pastillas, y el libro ¿Qué comemos? debate sobre qué está bueno cambiar en lo cultural para que no sea así. No tiene que ver con la prohibición, sino con el producto y la dosis. El azúcar agregado hace mal, la sal agregada hace mal, los aditivos hacen mal, hay un montón de cosas que hacen mal, pero no está mal comerse un chocolate o tomarse un helado eventualmente. Si no, vamos a un nivel de perfección que es incumplible. Lo que sí está bueno es pensar en las dosis de lo que consumimos. Los alimentos son sustancias químicas, al igual que los medicamentos, y estamos acostumbrados a que el médico nos diga que tomemos 400 miligramos de ibuprofeno o 40 miligramos de omeprazol, pero con la comida y la bebida la dosificación nos parece rara.

Hay que comer más productos naturales y menos artificiales. Los elementos sintéticos, como colorantes y otros aditivos, están presentes en productos que simulan ser alimentos reales. Los productos ultraprocesados —que son productos y no alimentos— como las gaseosas y los jugos artificiales, tienen muchos ingredientes. La mayoría tiene grasa y también azúcar, o un edulcorante para dar el sabor dulce. ¿Por qué? Porque al cerebro le gusta: estas sustancias actúan en el gen DRD2, que es un transportador de dopamina, sustancia química que estimula la sensación de placer en el cerebro. Cuando hay algo que tiene grasa y azúcar, es lo que más nos gusta. Por eso cuando comés un pedacito de chocolate terminás comiendo la tableta entera o comés una galleta y terminás comiendo todo el paquete. Todo esto está estudiado, no es que uno no tenga voluntad. Pero el cuerpo es una máquina perfecta que está preparada para procesar sustancias naturales. Hay fuentes naturales de azúcar, como las frutas, y fuentes naturales de grasa, como la palta, pero la combinación de azúcar y grasa no existe en la naturaleza.

–¿Podemos encontrar alimentos saludables en el supermercado?

–Es muy difícil. Lo saludable lo encontrás en la verdulería, en la carnicería, donde hay alimentos reales. En el supermercado lo que hay es rico, pero no saludable. Y se puede comer rico y saludable, una cosa no invalida la otra.

–¿Qué alimentos son considerados saludables con frecuencia y en realidad no lo son?

–Un gran tema que trabajamos en el Centro de Genética Jorge Dotto es la intolerancia a la histamina. En Uruguay lo vemos con el tema del mate, que obviamente tiene un montón de propiedades positivas, es antioxidante y estimula la saciedad, pero hay gente a la que le cae mal. Hay personas que comen tomate, espinaca o naranja, o toman café y maté, y de repente sienten acidez, tienen dolor de cabeza o insomnio, o se les hincha el abdomen como un globo.

Hay miles de personas en el mundo que se levantan todos los días sintiéndose mal y no entienden por qué. Eso es, para mí, lo más sorpresivo: hay alimentos o bebidas muy nutritivas, con grandes efectos en el ADN, que en determinadas dosis a mucha gente le caen mal. Incluso se estima que el 10% de las mujeres tienen síndrome premenstrual y en algún punto está relacionado con el metabolismo de la histamina.

Hoy, el 20% de la población tiene intolerancias alimentarias. La genética te permite tomar decisiones informadas, por ejemplo, en mi caso sé que tengo intolerancia a la lactosa, entonces si tengo ganas de comer un poco de queso o un helado el fin de semana, lo hago, pero soy consciente de que luego me sentiré mal. Lo importante es tener la información para no consumirlo todos los días y sobre todo porque da tranquilidad. Estar constantemente con dolor de panza, cansancio o hinchazón y no saber por qué, te pone en un lugar de incertidumbre y preocupación. Conocer cuál es la mejor combinación de alimentos y bebidas para que cada uno alcance su máximo potencial permite tomar decisiones respecto a qué conviene o no conviene consumir. No es seguir una dieta ni obsesionarse, sino elegir desde un lugar de consciencia.

Foto: Freepik.

–Un capítulo del libro está dedicado especialmente a la microbiota. ¿Por qué es importante?

–El 80% del sistema inmune está ahí. Los alimentos saludables generan un efecto antiinflamatorio y los productos ultraprocesados uno inflamatorio, es decir, producen daño microscópico que sostenido en el tiempo estimula al sistema inmune de manera inflamatoria, porque tendrá que jugar un rol de reparación constante para el cual no está preparado. Esta inflamación crónica aumenta el riesgo de enfermedades crónicas como diabetes, hipertensión y cáncer.

Luego de la pandemia, que fue muy dura, hemos tomado consciencia acerca de la importancia de la alimentación y la hidratación para cuidar nuestro sistema inmune y potenciar el ADN. No es una opinión personal, sino que está demostrado con literatura científica, y es también lo que comparto en ¿Qué comemos?. Hay muchos estudios científicos recientes presentados de forma tal que el lector pueda no solo entenderlos sino también implementarlos en su vida cotidiana.

–¿Qué hábitos saludables son clave para empezar?

–Primero, en el caso de las mujeres, tomar entre dos y dos litros y medio de agua por día, y los hombres entre tres y tres y medio. Después, consumir más comida real y menos artificial, y también movernos y hacer ejercicio, aunque sea caminar y sumar pasos. Otro factor clave es dormir bien. Hay cosas que parecen obvias, pero en realidad forman parte de los mecanismos de supervivencia del ser humano. Si no duermo bien, no me alimento bien y no me muevo, no tendré una buena calidad de vida. No es necesario hacer miles de cosas; con tres o cuatro cambios uno puede sentirse mejor y prolongar su expectativa de vida. En general, ponemos un montón de dedicación y compromiso en muchos aspectos de la vida cotidiana, y creo que debemos hacer lo mismo con algo tan cotidiano como lo que comemos y tomamos a diario.

Foto: Marite de Jesús.

Jorge Dotto es cofundador del Centro de Genética Jorge Dotto, empresa con sede en Argentina dedicada al estudio del ADN y su aplicación en el campo de la nutrición y el deporte. A partir de una muestra de saliva, obtienen la información genética necesaria para recomendar hábitos saludables personalizados. Trabajan también para Uruguay, Estados Unidos y Europa.

Además de ¿Qué comemos? (2022), Dotto es autor de Genética: cómo puede cambiar nuestras vidas (2014), El ADN del placer (2016) y Nutrición y genética (2020).

Según indicó, su nuevo libro es, en parte, una continuación de Nutrición y genética en tanto pone sobre la mesa la importancia de consumir alimentos reales y cuál es la relación entre lo que comemos y tomamos con la genética. No obstante, tiene la particularidad de profundizar en el tema de intolerancias y alergias alimentarias.

“Para mí, hay un montón de condiciones definidas como enfermedades que, en realidad, son intolerancias o alergias y hay que prestarle atención a esas señales del cuerpo. El libro trae muchas herramientas para entender por dónde empezar a buscar esas señales y cómo manejarnos para no sentirnos mal”, expresó el autor.