Victoria Vera Ziccardi, La Nación, GDA

Originario de Asia, el vinagre de arroz es elaborado a partir de la fermentación de los granos de arroz y se le atribuyen a su consumo diversos beneficios. Precisamente, tiene una larga historia que se remonta a más de 4.000 años en China, donde inicialmente se lo utilizaba con fines medicinales hasta que años más tarde se extendió a Japón, donde se convirtió en una parte esencial de la cocina nipona.

Actualmente, el vinagre de arroz se produce en varias partes del mundo y se convirtió, de a poco, en otra alternativa para aderezos clásicos de ensaladas, encurtidos y platos marinados. Sin embargo, en Occidente no llega a ser del todo conocido ni divulgado salvo por su asociación con el popular sushi japonés del cual es un ingrediente infaltable.

Su fuerte aroma se pierde al añadirlo en preparaciones que requieren ser calentadas, si se quiere sentir su sabor original es favorable agregarlo a alimentos que ya hayan sido cocidos y que no emanen demasiado calor. Por otro lado, existen también quienes prefieren condimentos que no modifiquen demasiado el gusto de las comidas o que no tengan fuerte olor. Por eso, el vinagre de arroz es ideal para esos paladares.

¿Cómo se hace? A través de un proceso de fermentación en el cual los azúcares presentes en el arroz se convierten primero en alcohol y luego este se transforma en ácido acético mediante la acción de bacterias. Es relevante destacar que dependiendo de los tiempos del proceso de fermentación su color puede resultar más blanco, rosado o amarillento.

Yael Hasbani, asesora en Dietética y Nutrición Natural, menciona que Okinawa, una de las poblaciones más longevas del mundo, se caracteriza por tener presente en su dieta este condimento junto con una cantidad abundante de vegetales, cereales integrales, arroz y pescados. “Son mucho más conscientes de su alimentación y tienen una cultura que les ayuda a mantenerse saludables”, señala y asegura que esto también " les permite mejorar la digestión y nivelar los picos de glucosa”.

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“Al ser fuente de ácido tiene como ventaja el poder absorber mejor minerales y oligoelementos como el hierro y el calcio por lo que si se acidifica un alimento rico en hierro permite incorporar este nutriente más fácilmente”, informa licenciada en Nutrición, Valentina Martínez (M.N. 9394).

Hasbani explica que, al tener ácido de forma natural en el estómago, añadir vinagre de arroz, puede mejorar aún más el el proceso digestivo. “La digestión se facilita al consumir alimentos con vinagre añadido, y también se puede obtener una respuesta glucémica más baja”, destaca. Sin embargo, advierte que estos beneficios no se obtienen al consumir el vinagre en ayunas, como algunas personas hacen con el vinagre de manzana.

Otra ventaja de su consumo, señala Martínez, es que al ser fuente de ácido resalta los sabores de los alimentos lo que consecuentemente hace que una persona prefiera no usar demasiada sal u otros condimentos que en exceso pueden ser nocivos para la salud.

También coincide con lo mencionado respecto de la influencia del calor de la comida; “los japoneses cuentan con la ventaja de que la mayoría de sus platos incluyen arroz frío por lo que se modifica el almidón y el índice glucémico disminuye”, agrega.

En cuanto al azúcar en sangre, Roció Torreri, nutricionista especialista en Diabetes, hace énfasis en que los ácidos en general disminuyen el índice glucémico de las preparaciones culinarias. “La realidad es que si bien es una estrategia efectiva, siempre se tienen mejores resultados cuando se come de manera más equilibrada que haciendo todas técnicas como variar los condimentos o los métodos de cocción”, apunta.

El sitio médico WebMD ratifica que algunas personas con diabetes descubren que consumir una pequeña cantidad de vinagre con una comida rica en carbohidratos o justo después de ella puede ayudarles a reducir los picos de insulina. “Como resultado puede ayudar a las personas con diabetes a controlar sus niveles de azúcar en sangre de manera más efectiva”, señala WebMD.

Asimismo, si bien se destaca que es necesario realizar más estudios, dicho medio comunica que varios ensayos sugieren que el consumo regular de pequeñas cantidades de vinagre podría reducir los niveles de colesterol y triglicéridos. “Algunos estudios sugieren que también sería eficiente en los esfuerzos por bajar de peso”, dice. Según explica el sitio, el descenso de peso se produciría porque el vinagre aumenta la saciedad y reduce el apetito de manera que se tiene una menor ingesta calórica a lo largo del día.

Finalmente, a la hora de hablar de contraindicaciones, Hasbani advierte que no se recomienda su ingesta en personas que tengan un historial de afecciones relacionadas a la mucosa gástrica, que tengan una hernia hiatal, úlceras o gastritis severa dado que irritaría el tracto digestivo y/o empeoraría la condición preexistente.