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Con la promesa de preparar alimentos crujientes de manera más saludable que la fritura por inmersión, las air fryers (o freídoras de aire) se han vuelto populares. Quienes lo han intentado saben que preparar papas fritas en el horno convencional no se acerca ni de lejos, en sabor y apariencia, a la preparación en aceite. En este escenario, la air fryer se ha vuelto popular por utilizar poco o ningún aceite para preparar alimentos con una apariencia, textura y sabor muy similares a los de la fritura.

Pero, en definitiva, ¿es realmente saludable usarla para preparar alimentos? Según la nutricionista Priscilla Primi, sí lo es. "La air fryer prepara un alimento con una calidad nutricional mejor que la fritura por inmersión y con una apariencia y crujido similares. No es exactamente igual, por lo que la fritura todavía es preferida en términos de palatabilidad, pero es muy parecida", señala.

Este tipo de freidora eléctrica sin aceite cocina los alimentos mediante la circulación rápida de aire extremadamente caliente. "Funciona como un ventilador de aire caliente", explica Primi.

Según ella, la preparación en la air fryer puede ser incluso más saludable que hornear los alimentos en el horno convencional, porque en el horno, la grasa de los alimentos -o el aceite adicional utilizado- se escurre y se deposita en la bandeja de hornear, bañando la parte inferior de la comida. Sin embargo, las cestas de estos aparatos evitan que esto ocurra. "La grasa se escurre y no entra en contacto con los alimentos, lo que garantiza una preparación final sin o con muy poca grasa y, por lo tanto, más saludable", evalúa Primi.

Un estudio reciente analizó las diferencias entre las papas fritas preparadas en aceite y en una freidora eléctrica. Se concluyó que la versión hecha en la air fryer tenía un "contenido de grasa sustancialmente menor", pero mantenía un contenido de humedad y coloración similar. Sin embargo, el producto hecho por convección de aire puede tener características sensoriales diferentes, como una textura un poco más dura y seca.

Los alimentos con menos grasa son más saludables porque el exceso de esta sustancia, incluso de la grasa insaturada que se considera menos perjudicial, conduce a un mayor consumo de calorías. Algunos alimentos triplican su valor calórico cuando se fríen en comparación con otros métodos de preparación. El exceso de calorías, a su vez, se asocia con un mayor riesgo de sobrepeso y obesidad, lo que también puede llevar al desarrollo de otras enfermedades.

"Cada gramo de grasa tiene nueve calorías. Cada vez que se hace una fritura por inmersión, por más "seca" que esté, habrá mucha grasa y calorías provenientes de ella", enfatiza la nutrióloga Marcella Garcez, directora de la Asociación Brasileña de Nutrología (ABRAN).

Por otro lado, nada es 100% saludable. La corteza dorada o marrón característica de los alimentos fritos es el resultado de reacciones químicas entre un aminoácido o proteína y un carbohidrato reductor en presencia de calor. Este proceso, que produce cambios en el color y sabor de los alimentos, se conoce como reacción de Maillard. La air fryer logra reproducir esta misma reacción con muy poco aceite.

Sin embargo, esta corteza crujiente puede ser perjudicial para la salud, incluso en ausencia de aceite. Al cocinar alimentos ricos en almidón a altas temperaturas, se forma acrilamida. Esta sustancia, responsable del color dorado/marrón y del delicioso sabor de los productos, puede contribuir al cáncer. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer clasifica la acrilamida como un "probable carcinógeno humano".