Por Rosana Decima
El ghee es un alimento ancestral que tiene su origen en la gastronomía india. Conocido popularmente como “oro líquido” gracias a sus bondades, se la utiliza en distintas cocinas como sustituto del aceite o la manteca. La historia cuenta su uso en múltiples áreas: desde tiempos remotos está presente en rituales religiosos, como ofrenda a los dioses.
Los registros muestran que se produce desde hace unos 5.000 años, comenzando en épocas en las que la refrigeración no era una posibilidad y las personas buscaban conservar sus alimentos.
En qué se puede usar, qué sabor tiene y por qué consumirlo.
El ghee puede emplearse en la cocina para sustituir el aceite o manteca. Es ideal para freír o saltear alimentos de forma más saludable: “Se hace a partir de manteca, es una manteca purificada. También se la llama butter oil (aceite de manteca), y se elabora tostando y filtrando el producto, en un proceso natural en el que a través del calor se evapora el agua y se solidifica el resto”, explicó Romina Sottolano, quien junto a Mariana De Castro se especializan en el producto en Uruguay.
Los estudios sobre este alimento tan antiguo como atesorado, no solo por la cultura india sino también por la paquistaní y árabe (y luego expandiéndose al mundo) confirman que es rico en ácido linoleico. Además consumido en su justa medida y en el marco de una dieta y estilo de vida saludable, puede ayudar a reducir el colesterol, perder grasa corporal y disminuir la presión arterial. No contiene grasas trans, caseína o lactosa, y es fuente de vitaminas A, D, E y K. Resulta liviano y fácil de digerir.
De Castro, que se desempeña en el rubro gastronómico desde hace varios años, aclara que como ocurre con todos los alimentos aquí no hay secretos ni magia: investigaciones comprueban que el ghee tiene muchos beneficios para quien lo consume, pero se trata de grasa, y como toda grasa no puede ingerirse sin límites. Lo ideal es consumir unas dos cucharadas al día. “Es grasa de buena calidad, pero al igual que sucede con otras como el aceite de oliva, no hay que abusar”, dijo.
El ghee es ideal para cocinar, ya que soporta muy altas temperaturas sin perder propiedades: puede alcanzar hasta 250°C sin descomponerse en radicales libres, que son agentes dañinos que causan diversas enfermedades y deterioro en el cuerpo, explicó Sottolano, formada en medicina ayurvédica, base de la medicina tradicional de la India, que parte de una concepción holística de las personas.
Un "superalimento" para incluir en las recetas.
Considerado un “superalimento”, el ghee es versátil: puede untarse como la manteca o sustituirla en preparados y es el medio ideal para que los condimentos, hierbas y especias liberen sus propiedades.
Puede usarse para hacer tortas, budines, papa fritas, trufas, masas de tartas, dips, salsas, en definitiva, en todo lo que se usaría manteca o aceite. Su sabor ghee es algo más complejo que el de la manteca, más dulce e intenso y suma con un ligero sabor a nuez.
Otra de sus características es que se conserva a temperatura ambiente. En estado natural es un aceite semi sólido, por lo que puede untarse como la manteca, pero se endurece con el frío y se hace más líquido con el calor. Puede conservarse sin refrigerar por seis meses en la alacena.
“El ghee es un camino de ida, una vez que lo probás y que entendés todo lo que podés hacer y en todo lo que puede usarse, no lo cambiás”, dijo Sottolano.
Ghee en Uruguay.
En Uruguay uno de los emprendimientos que se especializa en hacerlo es Agni, de la mano de Romina Sottolano y Mariana De Castro.
Comenzaron a soñar con el proyecto en 2020 y entre frascos y cocinas consiguieron apoyo de distintos fondos para profesionalizarse. Hoy trabajan con las habilitaciones que les permiten comercializar su ghee. A la manteca mno le agregan ningún otro ingrediente, mediante la cocción se extraen naturalmente las proteínas lácteas y en ese proceso se evapora el agua. “Usamos manteca uruguaya, porque además de fomentar el consumo local sabemos de dónde viene, acá el ganado es alimentado de una forma más natural que en Argentina o Brasil, por ejemplo, y para que el ghee quede rico tenemos que usar una buena manteca”.
Venden en presentaciones de 300 y de 170 gramos, suelen estar en ferias, tienen cuenta de Instagramy página web.
Navdeep Solanki es un cocinero de India que desde hace 12 años vive en Uruguay. En su restaurantede Pocitos, The Taste of India (@ttoi.uy en Instagram) comparte platos tradicionales de su tierra. Utiliza el ghee de Agni tanto para consumo personal como para algunas de sus preparaciones.
La primera vez que Navdeep recibió uno de sus frascos hizo una devolución que llenó de orgullo a las emprendedoras: “Me hizo acordar al ghee que mi abuela hacía y el que mi madre hace casa, es bien parecido el sabor y el aroma, también la textura”, dijo. En India, además de ser un ingrediente básico en la gastronomía, también es un producto atesorado en los rituales religiosos ya que desde tiempos remotos se usa como ofrenda a los dioses.
Romina y Mariana, creadoras de Agni, contaron que los antiguos monjes védicos disfrutaban de la ceremonia de presentación del ghee, practicándola como una meditación para despertar el verdadero ser. Los videntes realizaban la ceremonia de la preparación del ghee durante Pumina (la luna llena) para evocar la paz interior. Además, la preparación del ghee se convirtió en uno de los medios a través de los que los videntes podían adquirir y practicar el fortalecimiento, la resolución y el compromiso con la vida espiritual.
En la cocina su uso es por demás versátil y dependiendo de la cultura hay preparaciones tradicionales bien variadas. En lugares como Estados Unidos, por ejemplo, está el llamado “café bulletproof”, es decir, un “café a prueba de balas”. “Es un café negro que se combina con grasas saludables, como el ghee y el aceite de coco”, señaló Sottolano. Agregó que uno de los principales beneficios de esta bebida es el aumento de energía y rendimiento físico y mental, ya que el ghee, además de potenciar la absorción de la cafeína en el organismo, se digiere más fácil y se convierte en energía.
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