Redacción El País
La forma en que cocinamos los alimentos puede influir notablemente en los nutrientes que obtenemos de ellos, y el brócoli, una verdura con un impresionante perfil nutricional, no es la excepción. Un reciente estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry ha investigado cómo optimizar la cocción del brócoli para preservar al máximo sus beneficios.

El brócoli, perteneciente a la familia de las crucíferas, es conocido por su alto contenido en proteínas y su bajo aporte calórico, con solo 30 kcal por cada 100 gramos. Esto lo convierte en un ingrediente valioso en dietas para perder peso.

Sin embargo, sus beneficios para la salud van mucho más allá de su bajo contenido calórico. Es una fuente importante de sulforafano, un compuesto que ha demostrado tener efectos protectores contra enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer, y que también está siendo estudiado por su potencial en el tratamiento de enfermedades neurodegenerativas, diabetes y aterosclerosis.

La clave para maximizar la disponibilidad de sulforafano está en cómo se cocina el brócoli. La investigación ha demostrado que métodos comunes como la cocción y el uso del microondas reducen considerablemente la cantidad de glucosinolatos, precursores del sulforafano. Sin embargo, los científicos descubrieron que cortar el brócoli, permitiendo que se active la enzima mirosinasa, y dejarlo reposar durante 90 minutos antes de saltearlo en un wok, aumenta la concentración de sulforafano y glucosinolatos hasta 2,8 veces.

El brócoli es también una fuente rica en vitaminas B1, B2, B3, E, A y C, y minerales como potasio, calcio, zinc, yodo, hierro y magnesio. Además, su alto contenido en fibra y propiedades antioxidantes lo convierten en un alimento que merece ser preparado de la forma más beneficiosa posible. La conclusión de este estudio es clara: pequeños cambios en la preparación del brócoli pueden tener un gran impacto en los nutrientes que obtenemos y, en última instancia, en nuestra salud.