El vinagre balsámico es de esos productos culinarios que tiene dos caras. Cuando se trata de su versión más o menos cotidiana, es un aderezo de relativamente fácil acceso y precios bastante razonables. Pero cuando hablamos del “auténtico”, es un ítem deluxe: certificado, infrecuente y, para la mayor parte de los consumidores, muy caro (puede andar entre 100 y 150 dólares por una botella de 100 mililitros).

La razón para ese elevado costo para un condimento es la misma por la que los whiskies más lujosos cuestan tanto: lleva años llegar a un vinagre balsámico de calidad, y las dos ciudades italianas que comercializan este vinagre de lujo -Módena y Reggio Emilia, ambas situadas en la región Emilia-Romaña- elaboran y venden un producto que demora de 12 (mínimo lapso de tiempo que tiene que transcurrir) a 25 años de maduración.

Hace años, el mercado de vinagres balsámicos era bastante caótico. No es que haya dejado de serlo, pero en 1987 la cámara de comercio italiana tomó medidas para “proteger” a la manera tradicional de elaborar este producto y poder estampar en la botella el sello D.O.P. o Denominazione d’ Origine Protetta (en español, Protección de Denominación de Origen).

Entre otras cosas, se decidió contratar al influyente diseñador de autos Giorgetto Giugiaro (entre muchos otros modelos, Giugiaro es el diseñador del Fiat Uno y el Volkswagen Golf), para que elaborara la forma de las dos botellas que contienen el auténtico y codiciado vinagre balsámico de la región Emilia Romaña: un diseño para el producto elaborado en Reggio Emilia (básicamente, como una copa en forma de tulipán invertida), y otro para el vinagre balsámico de Módena (en forma de gota).

Foto: Difusión.

Si no están en una de esas dos botellas, no es vinagre balsámico auténtico. También se erigió un muro protector en torno a la elaboración. El vinagre balsámico se hace con mosto de uva únicamente. No hay ingredientes adicionales (el mosto se produce cuando se tritura el racimo, con cáscara, semillas y hasta ramitas incluidas).

El mosto de uva es generalmente de variedades locales de la zona, como la Trebbiano (una variedad de vid blanca). Cuando se obtiene dicho mosto, este se cuece a fuego lento para concentrar los azúcares. Después viene la fermentación y la acidificación (proceso que resulta en una disminución del pH de la muestra, provocando un aumento de la acidez total) y finalmente el proceso de envejecemiento en barriles de madera (que pueden ser de roble, cerezo, castaño o acacia).

Pero no se deja el líquido en el mismo barril durante todo el proceso de maduración. A medida que pasan los años y se va evaporando parte del mosto, quedando así un líquido más concentrado, este se pasa a barriles cada vez más chicos, y de distintos tipos de madera.

Antes de embotellar el néctar, unos expertos prueban las muestras para asegurarse de que toda la complejidad de sabores esté presente además de la textura, ya que el vinagre balsámico auténtico es mucho más viscoso que lo que generalmente se encuentra en el mercado. Si por alguna razón los expertos le hacen el pulgar para abajo a la muestra, esta vuelve a los barriles para un año más de estacionamiento. Se calcula que se necesitan 100 kilos de uva para elaborar un litro de auténtico vinagre balsámico.

Todo eso -además del lucro que sus productores quieren extraer- incide sobre el precio final del elixir resultante. No es para menos. El sabor del vinagre balsámico D.O.P. es tan intenso como multifacético, y puede ser usado para maridar carnes, quesos, ensaladas, frutas y hasta helado.

Hay solo tres lugares en el mundo que tienen una aceitaia (así se le llama al lugar donde se hace vinagre balsámico) que produzca ese condimento y que cuente con la aprobación oficial del Consorcio de Módena, la entidad que regula todo lo referente a este líquido negro y espeso. Una de esas ciudades es Tokio en Japón, la otra Toronto en Canadá y -por suerte para nosotros- Mendoza en Argentina.

En Uruguay no tenemos, por ahora, un emprendimiento que haga vinagre balsámico a ese nivel, sin embargo este elixir puede probarse en el mercado local y llega gracias a Distribuidora de todas partes, empresa de Sebastián Llanes y Sandra Franco que lo importan desde el año 2019.

Otra opción para probarlo, es viajar hasta la Acetaia Millán en Mendoza y hacerse de una botella de este condimento con un perfil de sabor y aroma tan rico y versátil que puede acompañar y realzar los sabores de platos y comidas muy distintas. En esa acetaia, se envasa vinagre balsámico traído de Módena, pero también se produce una variedad local, aprobada por el consorcio ya mencionado y bajo la supervisión de un enólogo -Gabriel Guardia-formado en el corazón de Emilia Romaña.