Las sobras no solo son más sabrosas. También pueden ser más saludables. Te explicamos por qué.

El simple hecho de esperar un día para comer pasta o arroz, en vez de hacerlo en el momento, podría hasta permitir a pacientes con diabetes disfrutarlos sin riesgos.

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Tanto la pasta como el arroz son más saludables al otro día de cocinarlos.
Foto: Canva.

Redacción El País
A primera vista, podría parecer simplemente otro consejo de salud de Internet: "cocina un poco de pastao arroz y déjalo reposar en la heladera toda la noche". No obstante, en esta ocasión, el consejo tiene una base científica.

En el caso de algunos carbohidratos, como el arroz y la pasta, al día siguiente de cocinarlos, parte de los almidones naturales se transforman en versiones más saludables, conocidas como almidones resistentes. Estos almidones se han asociado con diversos beneficios para la salud, como la reducción de los niveles de glucosa en la sangre, la mejora de la salud intestinal y la disminución del riesgo de ciertos tipos de cáncer.

La idea de que se puedan modificar las propiedades saludables de un alimento simplemente cocinándolo y enfriándolo puede sonar demasiado buena para ser verdad, pero según expertos como Balazs Bajka, fisiólogo intestinal, hay algo de verdad en ello.

Enfriar alimentos ricos en almidón provoca cambios en su estructura que pueden resultar beneficiosos para la salud, según aseguró Bajka, y esto es lo que se sabe hasta ahora.

¿Qué se entiende por almidones resistentes? Estos son un tipo de fibra presente de forma natural en diversos alimentos vegetales, como cereales integrales, frijoles, frutos secos, semillas y bananas. Sin embargo, también se ha observado su presencia en otros alimentos que contienen principalmente almidón común, como arroz, pasta y papas, una vez que han sido cocidos y enfriados.

La acción combinada de la cocción y el posterior enfriamiento provoca que las moléculas de almidón en los alimentos se agrupen de manera más compacta, dificultando su digestión, según explicó Bajka. Este proceso hace que parte del almidón se vuelva "resistente", lo que significa que sus moléculas de azúcar no se descomponen con tanta facilidad ni se absorben en el torrente sanguíneo como lo harían normalmente.

Incluso si las sobras se recalientan al día siguiente, la mayor parte del almidón resistente generado durante el enfriamiento permanecerá, agregó.

¿Cuáles son los beneficios de consumir almidón resistente para la salud? Kimberley Rose-Francis, una dietista de Florida especializada en pacientes diabéticos, explicó que los almidones resistentes no se digieren fácilmente, lo que significa que no elevan los niveles de azúcar en la sangre tanto como los almidones convencionales.

En cambio, el almidón resistente permanece en el intestino, donde puede alimentar a los microbios beneficiosos que residen allí, según explicó Bajka. Este proceso contribuye a su desarrollo y a la producción de moléculas asociadas con la reducción del colesterol y la inflamación, así como con una mejora general de la salud intestinal.

Los beneficios de consumir fibra, ya sea en forma de almidón resistente, a través de cereales integrales o en otras presentaciones, son significativos, agregó Patterson, especialmente para pacientes condiabetes tipo 2 o pre-diabetes. Hay diversas fuentes de esta forma de hidratos de carbono, como cereales integrales, frutas, verduras y legumbres. También mencionó alimentos que proporcionan almidón resistente de forma natural, como los frijoles, la cebada, los plátanos verdes y la avena, y destacó aquellos que lo incrementan al enfriarse, como la pasta, las papas y el arroz.

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