El mezcal es una de las bebidas más emblemáticas de México. Con un origen ancestral que se remonta a la época prehispánica, es toda una expresión cultural. Producido principalmente en los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango y Michoacán, este destilado se elabora a partir de diferentes variedades de agave, cuya maduración puede tardar entre ocho y quince años.

México cuenta con cerca de 200 especies de agave, de las cuales, actualmente sólo unos 12 a 15 son magueyes mezcaleros. Cada mezcal está asociado a una especie de maguey y a una región campesina.

Muchas personas confunden el mezcal con el tequila, pero son diferentes bebidas y entre las características que los distingue está que el primero supone un proceso de elaboración artesanal y resulta con importante sabor ahumado, ya que para hacerlo se cocinan las piñas de agave en hornos de tierra.

El mezcal es una tradición que pasa de generación en generación, y que refleja la resiliencia y creatividad de las comunidades mezcaleras. Esta bebida tradicional mexicana llegó recientemente por primera vez a Uruguay, donde ya conquista paladares como lo hace desde hace tiempo a lo largo y ancho del mundo.

La logia del Mezcal, proyecto que desde hace 2 años comparte la tradición mexicana de esta bebida en Uruguay, fue creada por Ana Becerra, amante del mezcal y enamorada de México, su país natal, y Anabella Bottinelli, una uruguaya con gran gusto por la cultura y tradiciones mexicanas. Marcia Solorzano, mexicana representante de diversas marcas de mezcal con amplio conocimiento en esta y otras bebidas, también integra el proyecto.

A fines de mayo, con el apoyo de la Embajada de México en Uruguay, presentaron en Montevideo el mezcal “Borroso”, la primera marca de este destilado de origen mexicano en ingresar al mercado local.

“La logia somos un grupo de personas que nos unimos para beber responsablemente mezcal, para intercambiar culturas, porque detrás de esta bebida es impresionante la historia que tenemos”, explicó Becerra, que desde hace 6 años vive en Uruguay.

Bottinelli agregó que un tiempo atrás no sabía mucho del mezcal, pero cuando lo probó gracias a su amiga mexicana, quedó fascinada: “Empecé a probar y me enamoré aún más de todo la cultura y la historia que tiene detrás. No es una bebida industrializada y ante esa necesidad que hoy tenemos en el mundo de volver a las cosas más naturales, me parece que es un producto fascinante”, señaló. La logia está en Instagram como @lalogiadelmezcal.

En Uruguay hay varios bares que ya lo tienen en sus barras: La Guinda, Bar Paysandú, Montevideo al Sur, Burlesque, La Chingada, Baker´s, Moby Dick (Punta del Este), ThePutaMadre y Café Dore.

La confusión entre mezcal y tequila es común debido a varias razones históricas, culturales y de producción. En primer lugar, tienen un origen en común, ya que abos son destilados provienen de la planta del agave, una suculenta que crece en diversas regiones de México. Además, según explicó Solorzano, técnicamente el tequila es un tipo de mezcal.

Según la Norma Oficial Mexicana, el mezcal es un término genérico que se refiere a cualquier destilado de agave, mientras que el tequila es una variedad específica que debe cumplir con ciertas regulaciones y estar hecho exclusivamente de agave azul.

Otro aspecto que ayuda a la mencionada confusión es que aunque el proceso de producción básico de ambos destilados es similar (cortar las piñas de agave, cocinarlas, fermentarlas y destilarlas), hay diferencias clave, como por ejemplo que el mezcal se cocina tradicionalmente en hornos de tierra, lo que le da su característico sabor ahumado.

También puede confundir el hecho de que históricamente fue el tequila la bebida mexicana promovida internacionalmente, marcando presencia en el mercado global y haciendo que muchas personas fuera de México asocien automáticamente cualquier destilado de agave con el tequila.

Los maestros “mezcaleros” son los verdaderos guardianes de esta gran tradición.

El proceso de destilación del mezcal es una combinación de ciencia y arte, que comienza con la cosecha del agave. Las piñas se cocinan en hornos hechos de tierra, lo que le da su característico sabor ahumado. Luego, se trituran y fermentan en tinas de madera durante varios días. La destilación posterior ocurre en alambiques de cobre. Cada mezcalero, por supuesto, le su toque personal al resultado final y depende de todo este proceso las notas que la bebida presente.

 El mezcal se remonta a la época precolombina, donde los agaves eran considerados sagrados. Los aztecas lo llamaban “mexcalli,“ que significa “pencas de maguey cocidas,“ y lo utilizaban en ceremonias religiosas y rituales de purificación. Hoy, las técnicas de producción artesanal se mantienen vivas, honrando esta herencia ancestral.

Si bien Oaxaca es “la capital mundial del mezcal”, el destilado cuenta con denominación de origen que comprende territorios protegidos en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

La leyenda dice que los mexicas vivían en un mundo oscuro donde una diosa Tzitzimime solo les permitía unas horas de luz al día si ofrecían sacrificios. Quetzalcoatl, considerando esto injusto, fue en busca de Tzitzimime en el espacio entre las estrellas. Pero en vez de encontrar a Tzitzimime encontró a su nieta, la princesa Mayahuel, a quien rescató y trajo al mundo. Se enamoraron, creando el amor en el mundo. Para protegerse de Tzitzimime, Quetzalcoatl y Mayahuel se convirtieron en plantas de agave. Cuando el viento soplaba, se acariciaban al rozar sus hojas y ramas.

Tzitzimime los encontró, y destruyó a Mayahuel en cientos de pedazos. Los dioses amigos de Quetzalcoatl lo ayudaron a recuperar los restos. Mientras, un ratón encontró una planta de agave fermentado, lo que dio a Xolotl, dios amigo, una idea.

Los dioses crearon plantas de agave a partir de los restos de Mayahuel, de las que se hizo la bebida que ayudó a Quetzalcoatl a superar su tristeza. Desde entonces, la mitología mexica venera a esta diosa de la fertilidad y la felicidad.