O Globo / GDA - Por Giulia Vidale
Después de décadas como villano, el pan francés ha regresado triunfante, defendido por los nutricionistas. El alimento incluso empezó a promocionarse como pre-entrenamiento en el gimnasio o en dietas de adelgazamiento. En las redes sociales las publicaciones de este tipo realizadas por expertos se multiplican y ganan popularidad.

"Para quienes no tienen ninguna intolerancia al gluten, no hay problema en comer pan francés", afirma el nutricionista y especialista en pérdida de peso Thiago Monteiro.

Buena parte de la mala fama del pan francés se debe a que contiene gluten, al igual que la pasta y otros alimentos a base de harina de trigo. Pero el gluten es una proteína también presente en otros cereales como el centeno, la malta y la cebada. Esta proteína se compone de dos sustancias que ayudan a que la pasta suba y se mantenga suave, lo que explica su ubicuidad en la cocina occidental.

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Sin embargo, en la última década, el gluten se ha asociado con problemas de salud, como contribuir a la inflamación en el cuerpo y al desarrollo de enfermedades como diabetes, hipertensión arterial y obesidad.

"Hace unos 10 años se inició un movimiento para demonizar el gluten y, en consecuencia, el pan, con la publicación de varios libros que situaban el gluten como agente inflamatorio y causante de obesidad. Pero las investigaciones han demostrado que, además de no ser perjudicial, el pan es una excelente fuente de energía. Algunos estudios incluso han demostrado que simplemente eliminar el gluten de la dieta, sin una orientación nutricional adecuada, conduce al aumento de peso", dice la nutricionista Priscilla Primi, columnista de GLOBO y maestra de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de São Paulo (USP).

De hecho, existe un grupo de individuos para quienes el consumo de gluten es perjudicial y está completamente contraindicado, que son las personas celíacas, una patología autoinmune provocada por la intolerancia al gluten. Al consumir alimentos derivados de proteínas, el propio sistema inmunológico del paciente ataca las células del cuerpo, provocando inflamación intestinal. También hay personas con sensibilidad al gluten que pueden beneficiarse de eliminar o reducir este componente en su dieta.

En estos casos, los síntomas no son tan graves como los de las personas celíacas, pero aun así pueden causar molestias, especialmente en el sistema gastrointestinal. Mientras que los celíacos deben eliminar por completo el gluten de su dieta, las personas con sensibilidad a las proteínas pueden consumir panes fermentados naturalmente o de larga fermentación, por ejemplo, ya que este proceso ayuda a la digestión y genera menos molestias.

Como todo villano tiene un héroe, en el caso del gluten la heroína es la tapioca. Durante muchos años, este alimento derivado de la yuca fue aclamado como un sustituto “saludable” del pan, además de ser un aliado para adelgazar. En la práctica, no es así. Primi también señala que, en general, una porción de tapioca tiene mayor cantidad de harina que el peso de una rebanada de pan.

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Seamos claros que esto no significa que la tapioca sea un mal alimento. Sólo hay que aclarar que la tapioca por sí sola no le ayudará a perder peso ni a aplanar su vientre. En términos nutricionales, tanto la tapioca como el pan francés aportan energía y pueden formar parte de una dieta saludable. La elección depende, por así decirlo, del cliente.

No fue sólo la presencia de gluten lo que desplazó durante mucho tiempo al pan francés de las dietas, sino también la creciente popularidad de las dietas bajas en peso o simplemente “bajas en carbohidratos”. Este tipo de dieta limita el consumo de carbohidratos, como cereales, verduras y frutas con almidón, y prioriza la ingesta de alimentos ricos en proteínas y grasas.

Por ser rico en hidratos de carbono, el pan es uno de los primeros que se eliminan de este tipo de dietas, al igual que la tapioca. Sin embargo, precisamente porque reduce drásticamente el consumo del grupo de alimentos encargado de aportar energía al organismo, este tipo de dieta es difícil de mantener a largo plazo y, en poco tiempo, el pan vuelve a la dieta.

"Cuando hablamos de alimentación saludable y adelgazamiento, un punto muy importante es tener en cuenta las costumbres de las personas. Por ejemplo, el Nordeste de Brasil tiene la costumbre de comer tapioca, no hay forma de quitarle la tapioca a alguien que está acostumbrado a comerla. Los brasileños suelen comer pan francés. No eliminar lo que la gente está acostumbrada a comer, sino adaptar las cantidades, es muy importante en el proceso de pérdida de peso, evalúa Monteiro.

Para quienes quieran adelgazar, Primi recomienda comer medio o un pan francés al día, preferiblemente integral, que tiene mejor valor nutricional al tener más fibra y nutrientes. En las redes sociales circulan publicaciones de nutricionistas que recomiendan comer pan francés normal, que no sea integral, como pre-entrenamiento. Según Monteiro, esto es recomendable porque el objetivo de esta comida es aportar energía para el entrenamiento. En cambio, en otros momentos del día, ese pico de energía que aportan los carbohidratos refinados puede generar un efecto rebote y hacer que sientas más hambre.

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Cuando un carbohidrato refinado se come solo, como el pan con mermelada o la tapioca rellena con leche condensada, provoca un aumento de la glucosa en sangre, seguido de una caída abrupta. Esta caída repentina de la glucosa en sangre provoca una especie de efecto rebote, que genera mucha hambre porque una de las señales del hambre es la cantidad de glucosa que circula en la sangre.

Para evitar que esto suceda, el consejo es consumir siempre un carbohidrato –pan francés– junto con una proteína. Cuando los carbohidratos se combinan con una fuente de proteínas, como un paté de huevo, atún o pollo, queso o pasta de garbanzos, la digestión se ralentiza, lo que no genera un pico o una bajada brusca de glucosa en la sangre y te mantiene lleno por mucho tiempo. más extenso.