Redacción El País (en base a El País España)
Ese gráfico que dividía la lengua en zonas de sabores específicos —y que hemos visto muchas veces— es obsoleto. En un reciente artículo del medio español El País, la periodista Jessica Mouzo da cuenta de los mitos, y las realidades en torno al gusto.

La percepción del gusto es un proceso complejo y diverso, pero vayamos por partes. Las papilas gustativas de la lengua tienen la capacidad de detectar los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. La sensibilidad a cada sabor puede variar en diferentes áreas, pero la idea de zonas exclusivas para cada uno ha sido desmentida.

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Cuando comemos, un conjunto de estímulos se activa para crear la experiencia del sabor. Los compuestos químicos de los alimentos interactúan con los receptores del gusto en las papilas gustativas. La información se envía al cerebro, donde se integra con los aromas detectados por el olfato y las sensaciones del nervio trigémino (que nos permiten percibir la textura y temperatura).

El gusto actúa como una primera guía para nuestra alimentación, impulsándonos hacia alimentos nutritivos y alejándonos de sustancias potencialmente peligrosas. Si el sabor nos gusta, es probable que lo que ingerimos sea inocuo y no nos perjudique. Por el contrario, si algo sabe o huele a podrido o excesivamente ácido, hay grandes chances de que no nos haga nada bien si lo comemos.

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La preferencia innata por lo dulce, por ejemplo, nos asegura un aporte de energía, mientras que los sabores amargos y ácidos suelen indicar la presencia de toxinas.

La investigación del gusto continúa explorando nuevos horizontes. Se estudia la posibilidad de un sexto sabor básico: el sabor a grasa. Además, se profundiza en la influencia de la dieta y otros factores en la percepción gustativa.

La forma en que percibimos los sabores es única para cada persona. La sensibilidad individual a los diferentes gustos, la combinación con el olfato y las experiencias personales crean una paleta de sabores infinita y subjetiva.

En definitiva, el mito del mapa de sabores en la lengua ha sido derribado, revelando un universo de sensaciones gustativas mucho más complejo y fascinante. La ciencia nos invita a explorar este mundo de matices y a apreciar la riqueza de sabores que nos rodea.