Nutrición y salud: ¿La carne "trucha" es realmente más saludable que la natural?

Alice Callahan - The New York Times
Probablemente hayas escuchado estos dos consejos nutricionales: comé más verduras y reducí el consumo de alimentos ultraprocesados.
Entonces, ¿qué hacemos con las hamburguesas, panchos, los nuggets y otros productos de imitación de carne vendidos por empresas como Beyond Meat e Impossible Foods? Están hechos de vegetales como soja y arvejas, pero también están altamente procesados.

Si uno le pregunta a esas empresas, dirán que sus productos son buenos para la salud. Y hay expertos en nutrición que dirán que pueden tener beneficios. Pero, aunque comer carnes rojas y procesadas (como los embutidos) está asociado a riesgos como enfermedades cardíacas, algunos tipos de cáncer y una muerte más temprana, todavía no sabemos cómo la carne falsa podría afectarnos a largo plazo.

Los perfiles nutricionales de los productos de carne falsa pueden variar ampliamente, pero dos revisiones científicas, ambas publicadas en 2024, sugieren algunos patrones.

En comparación con la carne normal, como la carne picada vacuna, las salchichas de cerdo y el pollo, las versiones basadas en vegetales suelen tener menos grasas saturadas (un tipo de grasa relacionada con enfermedades cardíacas) y niveles similares o ligeramente más bajos de proteína.

Foto: Pexels.

Por ejemplo, una hamburguesa de aproximadamente 100 gramos contiene 6,5 gramos de grasas saturadas. Una imitación de hamburguesa de la marca Impossible de tamaño equivalente tiene un poco menos (6 gramos de grasa saturada), y una de la marca Beyond Burger tiene mucho menos (solo 2 gramos). Por otro lado, una hamburguesa Gardein Ultimate Plant-Based tiene casi un 40% más de grasas saturadas (9 gramos) en comparación con la carne picada vacuna.

En cuanto a los niveles de proteína, las hamburguesas reales y sus imitaciones son más similares: la de carne vacuna tiene 21 gramos de proteína, mientras que las tres versiones basadas en vegetales tienen entre 19 y 21 gramos.

Los productos de carne falsa también suelen contener algo de fibra, un nutriente asociado con un menor riesgo de diabetes tipo 2, cáncer colorrectal y enfermedades cardíacas. Una hamburguesa Impossible tiene 5 gramos, una Beyond Burger tiene 2 gramos y una hamburguesa Gardein tiene 1 gramo. La carne real no contiene fibra en absoluto.

La principal desventaja nutricional de las carnes falsas es que tienden a contener mucho más sodio que las carnes naturales, dijo Dariush Mozaffarian, cardiólogo.

Los productos de carne falsa generalmente tienen un perfil nutricional mejor que la carne roja, dijo el profesor de nutrición Frank B. Hu.

Foto: Commons.

Un estudio, publicado en 2024, encontró que cuando 40 personas en Singapur comieron 2,5 porciones de hamburguesas, salchichas o pollo basados en vegetales al día durante dos meses, no estaban más saludables que los otros 42 participantes que consumieron cantidades similares de carne real durante el mismo período.

En otro estudio, financiado por Beyond Meat y publicado en 2020, los investigadores encontraron algunos beneficios asociados con las carnes basadas en vegetales. 36 adultos sanos consumieron aproximadamente 2,5 porciones de carne real al día durante dos meses, y aproximadamente 2,5 porciones de productos basados en plantas de Beyond Meat al día durante otros dos meses. Al final de la fase basada en plantas, los participantes tenían el colesterol más bajo y pesaban unas pocas libras menos en comparación con el final de la fase de carne real.

Christopher Gardner, científico nutricional y quien dirigió el estudio de 2020, intentó minimizar el sesgo, por ejemplo, al hacer que estadísticos externos analizaran los datos y al no permitir que Beyond Meat revisara los resultados del estudio hasta que fue aceptado para su publicación.

Independientemente de estos resultados contradictorios, los datos son "prometedores", agregó Hu. Sugieren que los productos basados en plantas pueden ser beneficiosos para la salud, o al menos no peores que la carne. Pero, dijo, "necesitamos estudios mucho más grandes y a más largo plazo" con fuentes de financiación independientes para confirmarlo.