María Camila Salas Valencia/El Tiempo GDA
La panadería artesanal ha adoptado nuevas técnicas de producción para mejorar la calidad de sus productos. Entre estos avances, la masa madre ha ganado importancia debido a sus beneficios nutricionales y su proceso de fermentación.

Este tipo de preparación influye en el sabor, la textura y la conservación del pan, lo que lo distingue de las opciones convencionales.

A diferencia del pan común, el que se elabora con masa madre contiene un mayor aporte de vitaminas B1, B6, B12, tiamina, niacina y riboflavina. También aporta minerales como magnesio, potasio, calcio, zinc, fósforo, hierro y selenio, además de proteínas y ácidos grasos.

Otro aspecto que lo diferencia es el proceso de fermentación natural, lo que permite conservarlo por más tiempo y reducir el desperdicio de alimentos. Su miga también se mantiene con mayor suavidad, mientras que el pan tradicional tiende a endurecerse con rapidez.

El método de preparación de la masa madre requiere solo harina, agua o algún otro líquido como leche o yogur, y bacterias lácticas o levaduras presentes en los ingredientes y el ambiente. En la biblioteca de Puratos, una empresa internacional dedicada a la panadería, se han registrado al menos 84 tipos de levaduras, 700 cepas de levaduras salvajes y 1.500 bacterias lácticas.

Los registros históricos sugieren que este tipo de pan se usaba desde el año 3.700 a.C. en Egipto, donde se empleaban levaduras silvestres y bacterias lácticas para producir panes más ligeros y de mejor digestión.

Control del índice glucémico:
Diana Castellanos Givaudan, especialista en nutrición, menciona que este pan ayuda a regular el índice glucémico, lo que resulta útil para quienes tienen resistencia a la insulina, problemas en la tiroides o diabetes.

“El pan blanco regular contiene un índice glucémico de 70, mientras que el pan elaborado con masa madre alrededor de 50 y máximo 60, lo cual es fundamental para pacientes con problemas de glucosa en la sangre. Al consumirlo, puede provocar menos fluctuaciones en los niveles de azúcar, es decir, ayudaría a equilibrarla”, explica Castellanos.

Facilita la digestión:
El proceso prolongado de fermentación permite que los microorganismos descompongan el gluten, lo que facilita su digestión.

“Además de que el pan de masa madre resulta ser una muy buena alternativa para la glucosa en la sangre, también es mucho más digerible. Y puede ser aún más si lo conservas en la nevera", señala Castellanos.

Contribuye a la microbiota:
Durante la fermentación, se generan microorganismos que pueden influir positivamente en la microbiota intestinal. La nutricionista menciona que este proceso descompone parcialmente los almidones y algunas proteínas como el gluten.

Al enfriarlo, se potencia la cantidad de almidón resistente, lo que ayuda a alimentar bacterias beneficiosas en el intestino.

Alternativa para quienes tienen sensibilidad al gluten:
El gluten se encuentra en cereales como trigo, cebada y centeno, pero el proceso de fermentación de la masa madre debilita su estructura.

Carlos Piña, director de I&D de Puratos, aclara: “Es importante entender que el gluten está presente en la harina, pero no como gluten; se compone de dos proteínas que es la gliadina y la glutenina. Una vez que le agregamos agua y la sometemos a un trabajo mecánico, formamos esa red. Cuando la sometemos a un proceso de fermentación larga, podemos hacer que la red de gluten se debilite, lo que ayuda a una mejor digestión para las personas que pueden ser sensibles, pero no necesariamente evita que estos productos lo contengan”.

Piña enfatiza que el pan de masa madre no es adecuado para quienes tienen enfermedad celíaca, ya que la fermentación solo descompone parcialmente el gluten, pero no lo elimina por completo.