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A muchas personas les gusta mezclar comida salada con dulce. Por ejemplo, combinan un trozo de mango con arroz y porotos, o incluso añaden una banana. Según ellos, un poco de sal sobre la fruta puede hacerla más dulce.

De acuerdo con un estudio publicado en Acta Physiologica, esto ocurre debido a nuestras papilas gustativas, ubicadas en la lengua. Estas son células receptoras de sabor que están llenas de células capaces de enviar señales al cerebro cuando las moléculas de la comida se unen a ellas, permitiéndonos identificar un sabor como dulce, salado, ácido, amargo o umami.

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Para el estudio, los científicos eliminaron en ratones los genes que codifican la familia de receptores T1R, responsables de detectar el sabor dulce. Sin embargo, los ratones aún parecían disfrutar concentraciones muy altas de azúcares, como si algo más estuviera ayudando a detectar ese sabor.

Los investigadores encontraron una proteína, conocida como cotransportador de sodio-glucosa 1 (SGLT1), que en los riñones y el intestino usa el sodio para ayudar a transportar glucosa hacia las células. El equipo afirmó que esto también parece ocurrir en las papilas gustativas de los ratones.

Cuando administraron a los ratones sin receptor T1R una solución con glucosa y una baja concentración de sal, los nervios conectados a las células receptoras gustativas de los ratones reaccionaron más rápidamente que en aquellos que solo recibieron glucosa.

Según los investigadores, los humanos no podemos compararnos directamente con los ratones, pero compartimos ciertas similitudes que podrían explicar por qué una pizca de sal hace que el caramelo sea mucho más dulce.

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Otro estudio del mismo equipo descubrió otro mecanismo. Las capacidades del sal para aumentar la dulzura podrían no depender únicamente del sodio, sino también de los iones de cloruro. Mediante técnicas de biología estructural, la investigación mostró que los iones de cloruro pueden unirse a uno de los receptores T1R y, al hacerlo, alteran su forma, como si enviara señales de sabor “dulce” al cerebro.

No obstante, los científicos señalaron que se necesitan más estudios para confirmar estos resultados.