Es una de las especias más importantes de la cultura culinaria mexicana, pero no solo se usa extensamente en México. El achiote (o anatto) está presente en muchas de las comidas de Centroamérica, los países más al norte de Sudamérica (como Colombia, Venezuela y Ecuador), Brasil, Perú y Bolivia. También puede conseguirse en Uruguay. ¿De qué se trata?

Para empezar, es una planta (arbusto perenne) originaria del continente americano, y crece en gran parte de él (tiene hasta una voz en guaraní: urucú). Da una fruta que es una cápsula roja, de dos a seis centímetros de largo y que contiene -dependiendo de su tamaño- entre unas diez y 50 semillas.

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Dichas semillas son de un intenso color rojo oscuro y por eso también el achiote se usa como materia prima para distintos procesos de pigmentación. De hecho, en la lengua náhuatl (predominante en el imperio azteca), achiote significa “tintura roja” y, probablemente, esta es la principal razón por la que también se lo conoce como “el azafrán latinoamericano”.

El condimento se obtiene moliendo las semillas de la flor, que resulta en un polvo similar en textura al pimentón. Esa molienda ya puede emplearse en la cocina, pero también hay otra variante: la pasta de achiote, que tiene algunas otras especias incorporadas y que se comercializa tanto de forma artesanal como industrial.

Foto: Difusión.

Una de las recetas más conocidas que llevan achiote es la de los tacos cochinita pibil. El término pibil referencia al método tradicional de cocción de carne marinada de achiote: en un horno de tierra. Y es uno de los platos típicos del estado Yucatán.

En Youtube hay incontables recetas para hacer ese tipo de tacos, pero básicamente consiste en marinar carne de cerdo en un líquido espeso que tiene que tener sí o sí achiote y jugo de naranja agria. Como acá es complicado conseguir ese fruto para sacarle el jugo, algunos cocineros recomiendan exprimir en partes iguales jugo de naranja y limón, y agregarle a esa mezcla algo de vinagre blanco. Proporciones: dos cucharadas de jugo de naranja, dos de jugo de limón y un cuarto de cucharadita de vinagre blanco.

Al achiote y el jugo cítrico como base se le pueden agregar más especias además de cebolla y ajo para conseguir, licuadora mediante, un líquido espeso y rojo con el cual se marina la carne por lo menos cuatro horas, aunque lo ideal es de un día para el otro. Luego, se lleva al horno durante al menos dos horas y ya se tiene la carne para los tacos.

Pero el condimento también se puede usar por su cuenta (junto a las especias que se quiera agregar, claro) para marinar todo tipo de carnes, aromatizar aceites y preparar salsas, entre otros usos.

En la entrada del portal oficial del Estado mexicano dedicada al achiote, se menciona que tiene propiedades medicinales, apropiadas para una larga lista de afecciones: “Problemas de riñón, patologías estomacales, quemaduras, malestares de garganta, problemas respiratorios, conjuntivitis, dolor de cabeza y heridas”.
Tan importante es esta planta para la cultura de ese país que en el portal se remarca: “El achiote en México, como cultivo nativo, está considerado patrimonio milenario por su gran importancia en la producción agrícola nacional y mundial”.

En un documento publicado por el Instituto Nacional de Salud de Perú, también se da cuenta de sus propiedades: “Las hojas se aplicaban como cataplasma para aliviar el dolor de cabeza y la decocción en gárgaras para los males de garganta. La pulpa se aplica sobre las quemaduras, para impedir la formación de ampollas y llagas”. En ese mismo documento se constata que además tiene propiedades antioxidantes y antibacterianas.

Acá se puede conseguir en lugares como El Naranjo o el bazar de especias Samud, o través de emprendimientos como Essenhaus Uruguay o Al Grano Colonia, ambos del departamento de Colonia y con perfiles en Instagram y Facebook.