Por Fabián Muro

Desde hace unos años que Uruguay vive una pequeña revolución gastronómica, que tiene varias facetas. Por un lado, ha habido un desarrollo casi explosivo en algunos rubros como cerveza artesanal, panes y otros alimentos de harina hechos en base a masa madre y bebidas alcohólicas artesanales como el gin. Ni que hablar de todas las ediciones de formatos televisivos como Bake Off o Master Chef, que captan una audiencia televisiva importante.

Con ese contexto como fondo, no es de extrañar que a muchos les interese cocinar más en casa, ya sea para intentar recrear algo de lo que se probó en algún restaurante, para ahorrar algunos pesitos, o para crear, en la tranquilidad del hogar -y en familia- platos nuevos o imprimirle un toque propio a recetas heredadas de familiares, por ejemplo.

En esta nota, cuatro expertos comparten algunos consejos sobre qué tener en casa a la hora de empezar a llevar las manos a la masa.

Uno de los chefs más conocidos del país empieza diciendo que lo importante es tener a mano cosas que faciliten y ahorren tiempo, y cuanto más natural y de estación, mejor.

—Pesto. “Un pesto simple con albahaca, almendras, aceite de oliva y queso rallado. Para hacerlo: mezclar en licuadora, poner en un frasco con etiqueta y guardarlo en la heladera”.

—Ketchup casero. “Así evitamos ingerir químicos”. Para ketchup casero: 1 kg de tomates, media taza de azúcar moreno, una taza y media de vinagre, media cucharada de pimentón, una pizca de sal y medio litro de agua. Hervir los tomates y hacerlos puré con un mixer. Pasarlos por un colador. Agregar azúcar, vinagre, pimentón, la sal y cocinar hasta que obtener un pasta espesa. Listo. Soca recomienda también hacer alioli y mayonesa en casa.

—Aceite condimentado. “Ponerle dientes de ajo, o romero u otras especias al aceite de oliva, cosa de tenerlo aromatizado para usarlo cuando cocinás”.

—Frutas y verduras de estación. “Evitar los enlatados y los ultraprocesados”.

—Pan. “Apoyar a las panaderías artesanales”.

El cocinero e investigador autodidacta tiene una destacada trayectoria en la cocina, a la que llegó luego de haber sido mecánico durante años (heredó de su padre, corredor de motos, la sapiencia de los “fierros”). Orio recomienda tener varios alimentos en la despensa, como arroz para risotto (o sea, arroz arborio o carnaroli), dulce de leche casero y salsa de ají, pero hay cinco ítems en los que hace especial hincapié:

—Quesos artesanales de larga maduración. “Las propiedades organolépticas (color, sabor, olor y textura) y su versatilidad los hacen insustituibles”.

—Vinagres artesanales o caseros. “El aroma y el sabor de estos realzan y le dan vida a preparaciones como vinagretas, escabeches y salsas”

—Un buen vino. “Es esencial para levantar un sofrito como base de salsas, guisos, etcétera.”

—Extracto de carne. “Es caro, pero vale la pena la inversión. Lo lleva la salsa Caruso (la verdadera y para mí es lo que la hace original). Ideal para salsas, caldos, rellenos, sofritos”.

—Hongos y algas secas. “Son una fuente pura de umami” (ver más abajo).

Orio, además, también da consejos sobre qué cosas no vale la pena destinar dinero:

—Aceto balsámico. “El que generalmente hay en las góndolas no es el verdadero”.

—Enlatados. “No representan ni en sabor ni en textura al producto original”.

—Cubitos de caldo. “No necesito un producto que básicamente aporta sal y grasa, lo puedo hacer con ingredientes naturales y congelarlo”.

—Salsas industriales. “No son fieles a las recetas tradicionales, son productos donde el sabor y la textura son artificiales”.

—Quesos procesados. “No deberían ni llamarse quesos”, dice Orio de manera lapidaria.

La emprendedora que está al frente de Compass Marina Santa Lucía (en el departamento de San José) empezó a estudiar gastronomía durante la pandemia, y realizó varios cursos a distancia, tanto en panadería como cocina en general. Para ella, hay varias cosas que conviene tener a mano a la hora de cocinar en casa.

—Ajo y perejil. “No pueden faltar en nuestra cocina criolla. Si no se puede tenerlos frescos, una buena opción es deshidratados”.

—Clavo molido, cúrcuma, canela y cardamomo. ”Son condimentos muy intensos y le dan personalidad a las comidas, tanto a carnes como a verduras, al horno o a la parrilla”.

—Tomates y hongos deshidratados. “Un tesoro para tener en cuenta. Podés rehidratarlos en el aceite que más te guste y te servirán para agregarlos en ensaladas, pestos y salsas”.

—Jengibre en polvo o fresco. “Es muy versátil tanto para jugos o marinados. Un utensilio de cocinar que tampoco debería faltar es un mixer pequeño, rápido y eficiente. Hacé una pasta de ajo, jengibre fresco pelado y aceite. Lo podrás usar hasta 15 días. Ideal para carnes, panes, verduras y todo lo que la imaginación pueda crear”.

La pastelera y panadera elige resaltar, antes que ingredientes, herramientas para conseguir una buena torta, pan, pastel o bizcocho.

—Espátula de silicona. “Esto para lograr movimientos envolventes y que no se bajen las preparaciones”, dice.

—Cernidor. “Para conseguir que las preparaciones no tengan grumos”.

—Batidor. “Idealmente, uno eléctrico. Para darle un buen volumen” a merengues, cremas chantilly y otros componentes de la repostería.

—Un bol grande y resistente en el cual hacer las preparaciones.

—Balanza. “¡Es fundamental en pastelería!”

Pero también hay algunos ingredientes básicos que siempre conviene tener cerca cuando se piensa en una tarta dulce, bizcochos u otros bocaditos pasteleros: “Manteca, la base de la rica pastelería, ni te digo si me escucha un francés. Huevos, ideales para ligue, para merengue, para dar volumen y aireado a las preparaciones. Azúcar común: con la misma podés hacer impalpable. Variedad de frutos secos con los cuales podés hacer harina, darle crocante a la masa o hacer pastas para rellenar. Y leche, que aporta suavidad y ayuda a que las preparaciones queden más ricas”.

Además, Muñoz agrega otro componente a la hora de cocinar en casa, uno intangible: "El ingrediente fundamental es el amor que le pongas a cada receta que hagas. Una receta sin este ingrediente no funciona. Soy de la postura que las recetas se comparten, ya que dando buenas recetas te vuelven buenas recetas. Si bien todos podemos tener la misma receta, cada uno la va a hacer de su manera en donde influye la historia y el recuerdo gastronómico que tengamos para hacer la preparación".