Por Tatiana Scherz Brener

Una nueva palabra está colándose en los menús de bares y restaurantes: kombucha. Esta bebida fermentada, además de ser rica y refrescante, aporta múltiples beneficios para el organismo por sus propiedades probióticas y detoxificantes. Tal como la kombucha, también están en alza el kéfir, la chicha y el jun.

Para entrar en el mundo de las bebidas fermentadas, lo primero es entender qué es la fermentación.

“Es un proceso biológico en el que participan microorganismos, los cuales transforman ciertas sustancias orgánicas en otras”, explicó Karina Medina, doctora en Ciencias Biológicas y profesora adjunta del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química. Es un mecanismo “súper noble” —aseguró— “porque a partir de una determinada fuente de nutrientes pueden generarse otros”.

La humanidad hace uso de la fermentación desde hace aproximadamente diez mil años y hoy en día está en pleno auge: “un tercio de los alimentos y bebidas que consumimos son fermentados y ese número está creciendo en un 10% anual”, aseguró la experta.

Ahora bien, no todas las bebidas fermentadas son, a su vez, probióticas. Aquí es cuando entran en escena la kombucha, el kéfir y la chicha, entre otras, en tanto cumplen con ambas características. Medina señaló que el término probiótico hace referencia a que los microorganismos que formaron parte del proceso de fermentación siguen vivos en el alimento o la bebida, y que eso tiene un efecto muy positivo sobre nuestra salud.

“Está comprobado científicamente que consumir probióticos potencia el sistema inmune y enriquece la composición del microbioma intestinal, lo que disminuye el riesgo de padecer ciertas enfermedades, promueve la longevidad y mejora la calidad de vida”, expuso.

Además, estás bebidas son libres de conservantes, porque la fermentación es, por sí misma, la encargada de conservar el producto. “Es una forma ancestral de conservación de alimentos y bebidas ya que genera compuestos que desplazan el crecimiento de patógenos”, finalizó Medina.

En el caso de la kombucha, todo empieza con té y azúcar. Alexia Ithle, cofundadora de Karma To Brew junto a Matthieu Chambert, contó: “Es un té endulzado al cual inoculamos el cultivo de bacterias y levaduras. Las levaduras se nutren del azúcar y lo transforman en dióxido de carbono y alcohol, y las bacterias se nutren del alcohol y lo transforman en ácidos orgánicos”. Esta fermentación lleva entre 14 y 20 días.

Luego, se realiza una segunda fermentación en la que incorporan sabores a partir de hierbas o frutas agroecológicas. La duración de esta parte del proceso varía según los ingredientes. En Karma To Brew han hecho kombucha con cedrón, jengibre y limón, melón y sandía, y arándanos, entre otros.

El resultado es una bebida refrescante y naturalmente ácida, que no requiere conservantes ni estabilizantes. Una vez abierta, tiene una duración de seis meses, pero no porque se venza, sino “por un tema de sabor”, comentó Ithle. A su vez, Chambert agregó: “Hay que guardarla en heladera porque los microorganismos están libres y si queda afuera seguirá fermentando y se acidificará”.

Foto: Karma To Brew.

Además de los beneficios que ofrece por ser una bebida probiótica, el té —que marca la identidad de la kombucha— posee moléculas orgánicas denominadas polifenoles, los cuales son excelentes antioxidantes y apoyan la función hepática del organismo, indicó Ithle. Del azúcar utilizado para la fermentación, es muy poco lo que queda en el producto final: “Menos que lo que tiene una manzana”. Y el porcentaje de alcohol lo mantienen siempre por debajo de 0.5.

Para Chambert, la kombucha es una muestra de que “no necesitás un montón de azúcar en la bebida para que sea rica” De hecho, en Karma To Brew (Instagram: @karmatobrew) promueven tomarla no solo para aprovechar sus propiedades, sino también para disfrutar de su sabor. Por último, Ithle sostuvo: “La idea es desmitificar eso de que como no está pasteurizado, hace mal. La realidad es que los ultraprocesados son para la góndola y el margen de ganancia, pero no para nuestro organismo”.

Otra bebida probiótica que se está volviendo tendencia es el kéfir de agua. La fermentación se produce a partir de nódulos de kéfir —un consorcio de levaduras y bacterias de aspecto gelatinoso— con agua, azúcar y frutas o hierbas.

Suraia Abud es chef, antropóloga de la alimentación, artista culinaria y directora de Convida junto a Sofía Soto. Para producir kéfir, realizan una primera fermentación de cinco días —aunque puede variar según la fruta y la época del año—, y luego una segunda fermentación que dura dos o tres días donde agregan más fruta.

Han producido kéfir de agua con hinojo, menta, naranja y jengibre, membrillo fresco, granada, ciruelas, remolacha con manzana y butia, entre otros ingredientes. Las frutas son siempre de origen agroecológico y aprovechan lo que trae cada estación. También han experimentado con hierbas locales como marcela, cedrón y hierbabuena, y de vez en cuando sacan ediciones limitadas con chile picante.

Foto: Federika Odriozola.

En cuanto al azúcar, utilizan mascabo y blanco (más del primero que del segundo). No obstante, Abud aclaró que “no es una bebida azucarada”. Como los microorganismos se alimentan de ese azúcar, “si ponemos, por ejemplo, un 10% de azúcar inicial, al finalizar el proceso de fermentación queda un azúcar residual de un 2% más o menos”, señaló. Asimismo, el porcentaje de alcohol puede llegar hasta 1,3, pero están realizando estudios para reducirlo a 0,5.

Una vez abierto, el producto tiene una duración de hasta cinco meses y hay que conservarlo refrigerado y bien cerrado.

Según la creadora de Convida (Instagram: @convidauruguay), “el kéfir es una bebida viva y eso tiene efectos positivos en la salud, como mejorar la asimilación de los nutrientes y potenciar el sistema inmune”. A su vez, crearon una línea de productos para mascotas a base de kéfir de agua junto a Nanivet, una empresa especializada en nutrición animal.

Una bebida muy común en países como Colombia y Venezuela es la chicha. Se trata de uno de los fermentos latinoamericanos más antiguos que existen, afirmó Esteban Pérez, originario de Venezuela y creador de Son Fermentos (Instagram: @sonfermentos).

Si bien hay varias versiones, la que él produce es a base de arroz orgánico, ananá, especias y azúcar. El proceso de fermentación no parte de un cultivo inicial, sino que se genera a partir de las levaduras presentes en el ambiente. Como resultado, se obtiene una bebida probiótica “bastante diferente para el paladar uruguayo, pero muy consumida en el norte de Sudamérica”, sostuvo Pérez.

Y añadió: “Es una bebida muy cultural. En Venezuela y Colombia la venden en puestos de la calle como si fuera agua”.

Foto: Son Fermentos.

La duración del proceso de fermentación varía según las condiciones atmosféricas del lugar donde se realiza y del grado alcohólico que se quiera alcanzar. En el caso de Son Fermentos, no dejan pasar más de dos o tres días y el porcentaje de alcohol puede llegar a seis o siete, similar al de una cerveza. Tiene una vida útil de aproximadamente tres meses.

Cada diez litros de chicha, utiliza 800 gramos de azúcar orgánica. Sin embargo, al igual que en el caso de la kombucha y el kéfir, ese azúcar es consumido por las bacterias y es mínima la cantidad que acaba en el producto final.

Pérez describió la chicha como una bebida refrescante y saciadora, de textura “cremosa y ligeramente efervescente”. “Sabe a ananá y a las especias, entre las cuales usamos canela, clavo de olor y pimienta jamaiquina”, comentó.

Para él, comercializar la chicha es una manera de “reivindicar la latinoamericanidad”. En este sentido, aseguró: “No tenemos que hablar solamente de la alimentación saludable que importamos de otros países, sino de la que tenemos en nuestro territorio, porque, además, la microbiota intestinal varía dependiendo de dónde vivimos”.

El mundo de las bebidas probióticas y fermentadas es grandísimo. Además de las ya mencionadas, hay otras como el kéfir de leche, el refresco de jengibre, el tepache de ananá (de origen mexicano), el kvass de pan (popular en Europa del Este, especialmente en Rusia), el amazake (procedente de Japón), el kanji (originaria de la India) y el jun kombucha. Ésta última también forma parte del catálogo de Karma To Brew, el emprendimiento de Alexia Ithle y Matthieu Chambert.

Según explicaron, el jun kombucha se cultiva únicamente con miel y té verde. “Es como una prima de la kombucha, pero la fuente de azúcar es solamente la miel”, subrayó Ithle. Chambert expuso: “Como les das otra comida, los microorganismos que se desarrollan son distintos; están adaptados para fermentar y vivir de la miel”. El jun que producen puede tener hasta un 2% de alcohol.

Estas bebidas también pueden producirse de forma doméstica. Para Chambert, “es una forma de volver a conectar con la naturaleza”. En este sentido, expresó: “Hay personas que cosechan una pequeña huerta, otras que hacen fermentos. Eso te sensibiliza y te conecta contigo mismo y el entorno”.

No hay una regla que diga cuándo hay que tomar kombucha, kéfir, chicha o cualquier otra bebida similar. Tampoco tiene que ser siempre la misma bebida. “Como cualquier alimento fermentado, se recomienda incorporarlas en la dieta”, mencionó Ithle.

Al respecto, Suraia Abud, de Convida, sostuvo: “Siempre recomiendo que cada persona vaya probando cómo le sienta mejor. Lo ideal es ir de menos a más, porque tiene un sabor ligeramente ácido”. Y añadió: “Puede acompañarte en momentos de diversión: solo, dosificado con agua o jugo, o en un trago”. Muchos médicos y terapeutas las recomiendan por sus propiedades beneficiosas para la salud, “pero no son medicamentos, sino alimentos”, remarcó Abud.