Asistir a una fiesta, a una reunión familiar o de amigos, ir al asado del domingo o a cualquier encuentro y llevar un tupper. Ver a quienes no pueden consumir gluten con su propia vianda, no es una imagen lejana. Quienes son celíacos también saben que se cuando se corta la torta de cumpleaños o salen las pizzas humeantes, ellos no pueden probarlas. El etcétera es largo y quienes no tienen restricciones alimenticias quizá lo pasan por alto. Sin embargo, éstas son situaciones comunes para quienes sufren intoleranciaal gluten y se editó un libro de recetas que integra a todos.

“La comida es uno de los factores de integración más grandes”, dijo el cocinero y docente Daniel Guasco, referente uruguayo en la cocina sin gluten. Convencido de que la gastronomía une a las personas, se propuso compartir el mensaje de que la cocina sin gluten no es tan complicada como puede parecer, que tiene todo para ser igual de sabrosa que el resto y que hay que animarse a incursionar en ella.

Lo que hay sí recomendó tener en cuenta, es seguir las indicaciones y cuidar muy bien el paso a paso.

Ornella Rocca, cocinera, docente y experta en repostería, coincidió con su colega y dijo que “la cocina sin gluten ya de por sí es más compleja, pero si le sumás toda la precisión que exige la repostería, eso se potencia y el margen de error que puede haber pasas a ser casi nulo, porque por un detalle, por 10 gramos que te pases de un ingrediente, la receta no sale bien”

Ambos profesionales alientan a animarse, porque los resultados pueden ser muy buenos, incluso siendo amateur.

Bizcochuelos, piononos, budines, un tiramisú, una torta rogel, alfajores, muffins, galletitas, ojitos, rolls de canela, merengues, macarons, cremas, red velvet, tortas letra...la lista de delicias sin gluten que pueden prepararse en casa y compartir en familia o entre amigos, es extensa.

Y estas recetas no tienen nada que envidiarle a las preparaciones que se hacen con ingredientes que tienen esta proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la avena, la cebada y el centeno, y que no es tolerada por parte de la población.

Guasco recomendó a quienes están comenzando en el mundo de la repostería sin gluten que es primordial seguir las indicaciones con exactitud: medidas, ingredientes, procedimientos y, por sobre todas las cosas, prestar atención a la seguridad en la cocina para evitar la contaminación de los alimentos sin gluten.

“Son varias cosas a tener en cuenta. Previo a la elaboración hay que elegir bien la materia prima, tiene que ser libre de gluten, debemos mirar las etiquetas muy bien siempre”, aconsejó.

A la hora de elaborar, si comparten el espacio personas celíacas y otras que no lo son, se recomienda que elaborar primero la cocina sin gluten y luego la otra.

En ese caso hay que tener todo el espacio bien limpio, los utensilios bien lavados, aunque lo ideal es tener unos que se usen solo para la cocina sin gluten.

Además de cuidar los ingredientes, el espacio físico y los utensilios, hay que tener en cuenta la ropa: si elaborás con gluten esa vestimenta estará contaminada.

Si bien el costo de los ingredientes para cocinar sin gluten son más elevados, es importante aprender a cocinar. “Por un lado tendremos la seguridad de que esa preparación no está contaminada y, por otro, porque de alguna manera bajaremos los costos, porque comprar afuera está bueno para fomentar la industria y la producción nacional, pero también es bueno tener la herramienta de cocinarse algo rico uno y también poder compartirlo”, señaló el cocinero.

Rocca sostuvo que en Uruguay hoy cada vez se consiguen con más facilidad los ingredientes necesarios para elaborar repostería sin gluten.

“Siempre aclaro que si vas a comer un pan dulce, un pionono o una plantilla sin gluten no tiene por qué ser menos rico. A veces probás ciertas preparaciones y ni te das cuenta que son sin gluten. Eso va mucho, por ejemplo, en la mezcla de harinas que usás, por lo que es importante cuál es la función de cada una y qué es lo que sustituye, para lograr texturas y sabores iguales o mejores a los de una cocina con gluten”.

Guasco y Rocca acaban de publicar el libro Un mundo dulce sin gluten (Gijalbo, $ 1.490), un trabajo en el que unen sus conocimientos para llegar a un público amplio: desde la persona que no tiene experiencia en la cocina dulce, hasta profesionales.

El trabajo incluye información sobre ingredientes que suplantan los que tienen gluten, hablan de la seguridad en la cocina, equivalencias y recetas con preparaciones dulces que van desde postres famosos, como lemon pie o cheesecake, hasta otros bien uruguayos tales un tipo chajá, salchichón de chocolate o pasta frola.

La celiaquía es una enfermedad con base autoinmune en individuos genéticamente susceptibles, donde hay una intolerancia permanente al gluten. El gluten es un grupo de proteínas presentes en el trigo, cebada y centeno y todos los productos derivados de estos cereales.

Cuando los celíacos ingieren estas proteínas, las vellosidades del intestino se atrofian y desencadenan la serie de síntomas digestivos que manifiestan abdomen distendido, diarreas, vómitos, estreñimiento, entre otros.

La harina de trigo tiene gluteninas y gliadinas; la de centeno tiene secalina; la de cebada, hordeína; y la de avena, avenina. Aunque la avena no contiene gluten en sí, el problema de Uruguay es que hay riesgo de contaminación cruzada, pero se la puede conseguir importada y sin gluten.