A. Victoria de Andrés Fernández/The Conversation
“Yo tomo Garcinia cambogia para adelgazar, es totalmente natural”.

“Yo prefiero los alimentos ecológicos porque nutren mejor”.

“Sólo como productos naturales, que lo natural es salud”.

Afirmaciones parecidas a éstas forman parte de nuestra realidad más cotidiana pese a ser inexactas, incompletas y, en algunos casos, absolutamente inciertas. Aunque guarden cierta relación con certezas biológicas, suelen confundirse los conceptos.

Los libros de Ciencias Naturales de los escolares, con demasiada frecuencia, abordan con puntillosa profundidad temáticas altamente especializadas descuidando instruir correctamente sobre aspectos mucho más basales y necesarios. Reconocer las Pléyades en el firmamento, por muy interesante que sea, no aporta nada trascendente para la mayoría de los seres humanos. Sin embargo, todos, absolutamente todos, tenemos que comer y, además, varias veces al día.

El resultado es una población que no tiene clara las ideas a la hora de aplicar los términos “sano”, “natural” o “ecológico” a los alimentos. La cosa se complica cuando se pretende aludir a sus presuntas bondades para perder peso: el índice calórico le pone la guinda al batiburrillo de falsas sinonimias.

La clave del conflicto radica en que, aunque todos estos términos se utilizan como sinónimos de “bueno”, ni todas las bondades son las mismas ni, necesariamente, tienen que ir de la mano.

Dicho de otra forma, un alimento aconsejable para un alcanzar un objetivo no tiene por qué serlo para otro. Incluso, en algunos casos, puede ser nefasto.

La RAE afirma de una cosa (y, por tanto, de un alimento) que es natural cuando está tal y como se halla en la naturaleza, es decir, cuando aparece sin mezclar con otros y sin elaborar. Por lo tanto, el que aparezca procesado o mezclado significa, ni más ni menos, que deja de ser natural, aunque esa circunstancia no tenga una necesaria relación con su presunta “bondad”. Puede, de hecho, que un tratamiento artificial (como podría ser la pasteurización HTST en el caso de la leche) nos libre de contraer enfermedades. En este caso, lo artificial evita la transmisión de Mycobacterium paratuberculosis y Coxiella burnetii causantes, respectivamente, de tuberculosis y fiebre Q. “Artificialidades” como ésta serían claramente positivas.

Por otra parte, muchos de los productos que genera la naturaleza no se podrían catalogar, precisamente, de “sanos” o de “buenos”. Algunas de las necrotoxinas, neurotoxinas, miotoxinas o citotoxinas más poderosas conocidas las sintetizan animales. Así ocurre con el veneno de algunas víboras, que destrozan las membranas celulares con sus fosfolipasas pese a ser “naturales”. El de los pulpos de anillos azules puede llegar a interrumpir la conductancia de los canales iónicos de nuestras neuronas, mientras que el de las serpientes de cascabel destrozan nuestros músculos. Por su parte, el inoculado por las arañas viudas negras matan, una por una, todas y cada una de nuestras células.

Eso sí, todas ellas nos matan de una forma total y absolutamente natural.

Otros reinos no se quedan atrás en su faceta de terminator. De sobra es conocida la letalidad de algunas toxinas sintetizadas por hongos o la capacidad mortífera de la cicuta, un veneno cuya bella planta productora hace difícil aceptar que se cargó, entre otros, a celebridades como Sócrates.

Se habla de un alimento ecológico, biológico u orgánico cuando es obtenido sin emplear compuestos químicos que dañen el medio ambiente. Pero eso no implica que sea sano.

Volviendo a poner a las setas como ejemplo, una Amanita phalloides crece espontáneamente en nuestros bosques libre de los herbicidas, pesticidas o fertilizantes artificiales. Pues bien, entre las víctimas mortales por la ingesta de esta incontaminada seta se encuentran personajes tan ilustres como el emperador Claudio, el papa Clemente VII, la zarina Natalia Naryshkina o el Archiduque Carlos de Austria. Todos ellos muertos muy “ecológicamente”.

Por otra parte, el cultivo sin aditivos no aporta una mayor capacidad nutricia al alimento, es decir, no afecta a su contenido en carbohidratos, glúcidos, prótidos, vitaminas o minerales, ni en cantidad ni en calidad.

Los alimentos, por sí mismos, no se pueden catalogar como “insanos”. Lo que sí pueden ser erróneas, y altamente perjudiciales para la salud, son las cantidades y proporciones con las que los incorporamos en las dietas. Por lo tanto, no hay alimentos “malos” sino hábitos alimenticios desastrosos.

En 2004, la Asamblea Mundial de la Salud adoptó la «Estrategia Mundial de la OMS sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud», haciendo un llamamiento a la promoción de la alimentación sana y la actividad física. Se advertía de que el exceso de grasas polisaturadas nos transforma en candidatos directos a desarrollar procesos aterogénicos y morir de infarto. Pero no podemos olvidar por ello que eliminar completamente las fuentes de colesterol nos supondría, también, la muerte.

De la misma manera, los azúcares son imprescindibles para la obtención energética de nuestras células, pero tomarlos a destajo nos garantiza obesidad y diabetes.

No existen, pues, alimentos “malos” sino dosis y concentraciones inadecuadas, como las presentes en algunos productos con disparatadas presencias de glúcidos o grasas.

En contraposición, sí que se puede afirmar que un determinado alimento es “sano” cuando contiene uno o más elementos bioactivos que suponen un beneficio concreto para nuestra fisiología. Así, y aunque aún existe mucho que investigar (no existe unanimidad al respecto), ha surgido el concepto de alimento funcional.

En cualquier caso, esta condición no tiene necesariamente que ver con que sea natural o ecológico. Como tampoco tiene validez alguna el inconsistente calificativo de “súperalimento”.

Los aditivos químicos utilizados como conservantes, por su parte, no serían lo más recomendable para nuestra salud. No obstante, son un mal necesario, ya que sin algunos de ellos sería inviable el mantenimiento a medio/largo plazo de la mayoría de los alimentos. Lo “malo”, pues, sería no añadirlos: moriríamos de disentería al comer alimentos putrefactos.

Asúmalo: nada orgánico que entre por la boca adelgaza. No existe ningún alimento que reduzca el peso, puesto que todos aportan valor calórico.

Si quiere adelgazar, no tiene más que gastar más kilocalorías que las que absorbe su intestino de los alimentos digeridos. Obviamente, el poder calórico de los diferentes nutrientes puede llegar a ser radicalmente diferente, pero absolutamente todos suponen una fuente de energía química.

Por otra parte, el que un alimento sea natural, ecológico o recomendable para evitar riesgos coronarios no tiene absolutamente nada que ver con su poder calórico. Estamos ante lo que se denomina científicamente variables independientes.

Acuérdese de esto cuando aliñe la ensalada. Pocos alimentos hay más recomendables que el aceite de oliva extra virgen procedente de un olivar sin aditamentos químicos. Es natural, ecológico y perfecto para cuidar sus arterias, pero debe utilizarlo con cuentagotas si quiere perder peso.