J ncee Dunn - The New York Times
Soy de la Generación X, así que los alimentos ultraprocesados (o UPF, por su sigla en inglés) han sido un pilar de mi dieta desde la niñez. Me crié con cereales azucarados, fideos instantáneos y papas chips. Todavía se me antojan.

Están diseñados para que se te antojen, sostiene Ashley Gearhardt, profesora de psicología de la Universidad de Michigan. La investigación de Gearhardt sugiere que algunos ingredientes de la comida ultraprocesada, como las grasas y los azúcares añadidos, pueden activar los centros de recompensa del cerebro de forma similar a los de sustancias adictivas como el alcohol y la nicotina. “Cuanto más comés, más querés”, afirmó.

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“La mayoría de la comida ultraprocesada no está diseñada para comerla con atención”, dice Arielle Johnson, científica del sabor. Un pequeño estudio de 2019 se centró en personas con dietas de alimentos integrales como dietas de alimentos ultraprocesados. Cuando seguían la dieta de comida procesada, los sujetos consumían más —una media de 500 calorías extra al día— y comían los alimentos más rápidamente.

Andá a tu cocina en busca de un alimento ultraprocesado y uno menos procesado. Si tenés papas fritas con sabor a queso, comparalas con queso de verdad. Examiná de cerca tu UPF. ¿Qué aspecto tiene? ¿Podés decir de qué está hecho? ¿Su color coincide con algo de la naturaleza? ¿Tiene una textura única? Prestar atención a estos detalles me ayudó a detectar las cualidades menos apetecibles de algunos UPF muy apreciados.

Algunos ultraprocesados están desarrollados para ser muy blandos, lo que los hace más fáciles de masticar y tragar en grandes cantidades. Otros son secos para que puedan permanecer más tiempo en las estanterías y los microbios no crezcan en ellos, comenta Chris van Tulleken, profesor de infección e inmunidad.

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Sigamos. Comé un bocado y prestá atención a cómo suena. A veces una textura notable distrae de lo que carece de sabor, prosigue van Tulleken. Otras veces, añade, un ultraprocesado puede tener un crujido inicial, pero convertirse rápidamente en polvo.

Ahora, olelo. ¿Podés identificar un aroma? El factor que más contribuye al sabor de un alimento es su olor, explica Johnson. El olor de tu producto puede ser muy tenue, dijo, porque los ingredientes procesados industrialmente pueden alterar la complejidad química que produce un aroma más definido.

Compará tu UPF con tu comida "natural", digamos: volvé a probar tu UPF, anotando los olores y sabores que te vengan a la mente. Después, hacé lo mismo con su homólogo menos procesado o sin procesar.

Johnson y yo hicimos esto con un yogur de frambuesa ultraprocesado y un yogur natural mezclado con mermelada de frambuesa. Johnson abrió el yogur ultra procesado y olfateó: “Huele a golosinas de frambuesa”, dijo.

Comió una cucharada y dijo que sabía a dulce y que el sabor a fruta era tenue. Luego olió el yogur natural e identificó toques de manteca, nata, queso y un “sabor ligeramente afrutado y verde, como a manzana verde poco madura”.

En cuanto a la mermelada de frambuesa, Johnson notó un “profundo olor a fruta cocida”. Cuando comió un poco, musitó como una sommelier: “Es realmente redonda y rica”, dijo.

Pasamos una hora comparando una decena más de UPF con alimentos menos procesados. Cada uno de ellos me hizo más consciente de la gran diferencia que existe entre ellos y me impulsó a detenerme y considerar alternativas antes de echar mano de los alimentos ultraprocesados.