Primrose Freestone, The Conversation
Cada año, millones de personas se intoxican con alimentos, la mayoría por contaminación vírica o bacteriana. La mayoría de la gente se recupera en pocos días sin tratamiento, pero no todos tienen esa suerte. Como microbióloga, probablemente soy más consciente que la mayoría del riesgo de infecciones alimentarias. Éstas son algunas de las cosas a las que presto atención.

Rara vez como en picnics o barbacoas, ya que el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta cuando la comida se consume al aire libre.

Mantener las manos limpias al manipular alimentos es clave para no enfermar, pero ¿con qué frecuencia encontramos agua corriente caliente y jabón en un parque o en una playa? Podemos utilizar alcohol en gel para las manos (es mejor que nada), pero no elimina todos los gérmenes.

Además, la comida suele atraer a toda una serie de bichos voladores y rastreros, como moscas, avispas y hormigas. Todos ellos pueden transferir gérmenes como E. coli, Salmonella y Listeria a lo que nos llevamos a la boca.

Mantener los alimentos perecederos fríos y tapados es esencial, ya que los gérmenes pueden duplicarse en número si se deja que los alimentos se calienten a 30 ℃ durante más de unas horas. Para las barbacoas, la carne debe estar bien cocinada, y un termómetro de carne es una buena inversión para evitar intoxicaciones alimentarias. No es aconsejable comer carne si su temperatura interna está por debajo de 70 ℃.

Sabiendo en qué condiciones prefieren crecer las bacterias relacionadas con los alimentos, tengo muy presente la limitada seguridad microbiológica de los expositores de bufés fríos y calientes.

En el interior, los alimentos pueden estar expuestos a la contaminación de insectos, de polvo y, sobre todo, de personas. Los visitantes del bufé transmiten gérmenes cuando tocan la comida, o cuando estornudan y tosen cerca de los expositores. Por otro lado, hay que tener en cuenta la contaminación por insectos –como moscas o avispas– que se posan en los alimentos descubiertos. También pueden depositarse gérmenes del aire, que es rico en bacterias, hongos y virus.

La intoxicación alimentaria es, por tanto, un riesgo inevitable cuando almorzamos o cenamos en un bufé.

Siempre miro el reloj cuando estoy en ellos, ya que existe una regla de las dos horas de restauración: los alimentos perecederos dejan de ser seguros para el consumo en dos horas si no se mantienen cubiertos y refrigerados. El problema es que los bufés suelen estar preparados antes de que lleguen los comensales, por lo que es difícil saber cuánto tiempo llevan allí las fuentes de carne, marisco, ensaladas, postres y frutas y verduras apetitosamente dispuestas.

En los bufés calientes, como los que se sirven en los desayunos de los hoteles, evito siempre la comida tibia, ya que las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias pueden crecer rápidamente cuando los alimentos se mantienen a menos de 60 ℃. Los alimentos calientes deben servirse así, calientes. Es decir, a una temperatura de al menos 60 ℃.

Si tengo alguna duda sobre la seguridad de los alimentos que se ofrecen, desayuno a regañadientes pan recién tostado y mermelada envasada individualmente.

Hay algunos alimentos que nunca como. El marisco crudo, como las ostras, es uno de ellos. Esto se debe a que las ostras se alimentan por filtración y pueden concentrar gérmenes, como el Vibrio y el norovirus, en sus tejidos.

Una ostra contaminada con Vibrio no parece, huele ni sabe diferente, pero puede ponernos muy enfermos. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. estiman que unas 80.000 personas contraen infecciones por Vibrio a partir de ostras crudas. Y cien personas mueren de vibriosis cada año sólo en EE. UU.

También es posible contraer una intoxicación alimentaria por comer cualquier marisco crudo (almejas, mejillones, buccinos, berberechos). Sólo como marisco que esté bien cocido, porque el calor mata eficazmente los gérmenes nocivos.

Nunca como ensaladas de bolsa, en gran parte porque una de mis áreas de investigación es la seguridad de las ensaladas frescas. Se ha descubierto que la lechuga embolsada puede contener gérmenes de intoxicación alimentaria como E. coli, Salmonella y Listeria.

Mi grupo de investigación ha descubierto que estos patógenos crecen más de mil veces mejor cuando se les administra el jugo de las hojas de ensalada, incluso si la bolsa de ensalada está refrigerada. Lo realmente preocupante es que los gérmenes citados utilizan los jugos de ensalada para volverse más virulentos y, por tanto, más efectivos a la hora de causar una infección.

Para los amantes de las ensaladas alarmados por esta información, la mayoría de las ensaladas de bolsa son seguras si se conservan refrigeradas, se lavan bien antes de usarlas –sí, incluso la ensalada lista para consumir debe lavarse– y se consumen lo antes posible después de comprarlas.

En cuanto a las prácticas culinarias, tengo una lista exhaustiva de lo que debe y no debe hacerse.

Para los alimentos perecederos, compruebo regularmente las fechas de caducidad. Pero incluso si aún no ha caducado y el envase del alimento parece hinchado, o cuando se abre el alimento tiene un aspecto u olor diferente al esperado, lo tiro a la basura sin pensármelo dos veces, ya que podría estar contaminado.

Nunca utilizo las mismas tablas de cortar para alimentos crudos y cocinados. Y lavarme las manos antes y después de manipular cualquier alimentos es ya instintivo.

Una de mis reglas de lo que “nunca hay que hacer” es recalentar el arroz cocido. Se debe a que el arroz crudo puede contener esporas de Bacillus cereus, un germen que envenena los alimentos. Aunque las células del Bacillus mueren al cocerlo, las esporas sobreviven. Si el arroz se deja enfriar y reposar a temperatura ambiente, las esporas se convierten en bacterias, cuyo número aumentará rápidamente, ya que el arroz es un buen medio de cultivo de Bacillus a esta temperatura.

El Bacillus cultivado en arroz puede producir toxinas que, a las pocas horas de su ingestión, pueden provocar vómitos y diarrea que duran hasta 24 horas.

Creo que tener un alto nivel de conciencia sobre la seguridad alimentaria me hace ser la primera en la cola de los buffets, desayunar con extrema cautela en los hoteles y mirar insistentemente el reloj para ver con qué frecuencia se reponen los alimentos perecederos.

La ventaja de ser microbióloga es que una tiene muy claro cómo evitar las intoxicaciones alimentarias. Y, por supuesto, la gente confía ciegamente en que lo que cocinamos en nuestra casa es absolutamente seguro para el consumo.