En Uruguay, se estima que un 16,3% de la población vive en hogares con inseguridad alimentaria moderada o grave. Esto significa que, cada 1000 personas, 163 carecen de acceso regular a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para llevar una vida activa y saludable, según datos del Segundo informe nacional de prevalencia de inseguridad alimentaria en hogares (2023). Mientras tanto, cada persona desperdicia un promedio de 36,3 kilogramos de alimentos por año, de acuerdo al informe Estimación del desperdicio de alimentos en los hogares uruguayos. A su vez, hay que considerar el desperdicio de alimentos que existe a nivel industrial y comercial.

Pero no todo son malas noticias. En Latinoamérica y el mundo están desarrollándose soluciones para garantizar un sistema alimentario sustentable y sostenible, es decir, uno que provea seguridad alimentaria y nutrición para todas las personas sin que los procesos productivos comprometan las bases económicas, sociales y ambientales de las futuras generaciones. Muchos de estos avances se presentarán este 21 y 22 de noviembre en el Primer Congreso Latinoamericano de Sustentabilidad y Sostenibilidad de Alimentos.

“Es una propuesta que nos atañe a todos porque tiene que ver con el desperdicio a nivel industrial, empresarial y doméstico”, sostuvo Sylvana Cabrera Nahson, directora del Proyecto Desperdicio Cero de Uruguay, co-autora del libro Aquí no se tira nada y coordinadora del congreso junto a la doctora Adriana Gámbaro, profesora titular del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Química de UdelaR. Cabrera conversó con El País acerca de la sustentabilidad y sostenibilidad alimentaria.

— ¿Qué las motivó a organizar el congreso?
— Primero, la necesidad de plasmar políticas y voluntades comunes entre los actores del sector público y privado. Segundo, algo que la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura viene diciendo hace muchos años: que el cambio climático también tiene que ver con el desperdicio de alimentos. No lo escuchábamos, no lo veíamos, pero con el tiempo el planeta fue siendo más claro en sus expresiones de agotamiento. Tercero, junto a la doctora Adriana Gámbaro, que es con quien creamos esta propuesta, nos dimos cuenta de que si bien el mercado está dispuesto a escuchar, Latinoamérica no tiene un congreso de sustentabilidad y sostenibilidad de alimentos. Todo esto nos llevó a iniciar un año de trabajo para concretarlo.

— ¿Cuáles son los principales desafíos en Uruguay en materia de sustentabilidad y sostenibilidad alimentaria?
— Hay que hacer un trabajo para formar consumidores responsables. No hablo solamente de quien compra para comer en casa, sino también del dueño o dueña de un restaurante o un supermercado cuando compra a un productor o un proveedor. El desafío es generar conciencia en todos los niveles y, a su vez, colocar el mensaje en las instituciones educativas. También, tenemos que ir directamente a las industrias y capacitar a su gente.

Este es un congreso latinoamericano y el desafío es para todos los países. Se tiran 127 millones de toneladas de comida al año en Latinoamérica, según los datos más recientes. Eso podría darle de comer a 300 millones de personas. Entonces, cada vez muere más gente de hambre o no accede a una alimentación digna cuando, al mismo tiempo, estamos tirando cada vez más. Evidentemente, hay algo que tenemos que corregir.

Con esto no quiero decir que la industria no pueda tener desechos, sino que debemos revisar qué es lo que hacemos con esos desechos; cómo los convertimos en un producto y les damos una segunda vida. Por ejemplo, la cascarilla de arroz puede convertirse en biocombustible y el orujo del vino se ha usado para hacer harina. Por eso son importantes estas instancias donde se articula absolutamente todo y se pone sobre la mesa qué se está haciendo bien y cuáles los pendientes.

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— ¿Cómo podemos ayudar desde casa a que este cambio sea posible?
— A nivel doméstico se desperdicia un alto porcentaje de alimentos y a veces es por falta de tiempo o conocimiento; por ejemplo, salir a comprar antes de ver lo que uno tiene en la heladera o la alacena.

Otro aspecto clave es consumir frutas y verduras de temporada para no forzar la naturaleza. En Uruguay, tenemos una lista inteligente de frutas y verduras de estación que el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca hace cada 15 días, y cualquier usuario desde un celular o una computadora puede acceder a ella. Ningún otro país de Latinoamérica tiene algo como esto, que no solamente muestra las frutas y verduras que tenemos en una quincena, sino también cuáles son sus virtudes.

Además, es importante pensar en la cercanía. Cuanto mayor sea el recorrido del producto, mayor será la huella de carbono. Si uno trae frutillas de Francia o langostinos de Canadá, todo eso viene en un avión o en un barco que necesita combustible, entre otras cosas, y genera un deterioro en el medioambiente. Entonces, si podemos optar por productos de cercanía, mejor. También es fundamental organizarse; por ejemplo, establecer un día de la semana para cocinar, tener todo más o menos encaminado, y lo que uno no vaya a consumir en los próximos días, congelarlo.

Por último, hay que tomar consciencia de que podemos utilizar todas las partes de los alimentos. Pensemos, por ejemplo, en la palta. Todo el mundo come la pulpa, pero el 62% de los micronutrientes están en el hueso, que uno puede rallar y esparcir en una ensalada o mezclar con sal y así tener una sal de palta. Otra es ahuecar el hueso y utilizarlo como cuenco, que queda divino para colocar en un tapeo. En la industria ya se está utilizando a nivel textil. Absolutamente todo tiene una segunda vida.

El Primer Congreso Latinoamericano de Sustentabilidad y Sostenibilidad de Alimentos contará con la participación de disertantes locales e internacionales. Vendrá la doctora Pilar Buera, de la Universidad de Buenos Aires, la doctora María Dolores del Castillo, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación de España, el doctor Alejandro Cifuentes, del Laboratorio de Alimentómica de la Universidad Autónoma de Madrid, y la doctora Elena Ibañez, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación de España.

El evento será los días 21 al 22 de noviembre de 2023 en la Torre de las Telecomunicaciones de Montevideo. Lo organizan la Facultad de Química de la UdelaR y Coolinario. El programa completo y el formulario de inscripción están disponibles en www.classlatam.com.