Dicen los que saben, los que cocinanhabitualmente con especias, que “no hay vuelta atrás”, que una vez que comenzás a emplearlas en las comidas, seguramente no las dejás. Por el contrario, introducirse al mundo de las especias y las hierbas hace que la curiosidad de los sentidos aumente cada vez más y uno quiera seguir probando.

Daniel Alonzo, cocinero uruguayo que desde hace años emprendió con fascinación un viaje por el universo de las especias, asegura que lejos de ser algo mítico y difícil de utilizar, estos ingredientes estrellas de tantas cocinas del mundo pueden traerse a diario a los platos que se elaboran en casa.

Las especias tienen algo que las hace únicas, especiales: se consumen desde hace miles de años en todo el planeta y aunque actualmente en las alacenas las tengamos como simples condimentos, saben y supieron ser mucho más que eso. Históricamente fueron consideradas un elemento cuasi mágico en muchas culturas: hasta el día de hoy algunas se usan para hacer rituales y son augurio de buena suerte o abundancia, como por ejemplo la canela, por nombrar solo una. Además, fueron y son veneradas por sus beneficios para la salud, ya que son grandes antisépticos naturales, digestivos, antioxidantes, y un largo etcétera.

En sus orígenes, las especias fueron claves cuando aún no existía la moderna refrigeración, ya que permitían conservar los alimentos. Alonzo, que acaba de publicar el libro Tu cocina con especias (editorial Planeta, $ 1.890), pone sobre la mesa la rica historia de estos ingredientes: si nos remontamos a miles de años, por ejemplo, en India muchos sobrevivían a las aguas contaminadas gracias a las especias y picantes.

Desde tiempos remotos, los pueblos más pobres de Asia o África aprovechaban sus especias para que los platos satisfagan más: tenían poca comida, pero eran llenadoras. En materia de conservación de carnes, por mencionar otro ejemplo, en Europa usaban mucho las especias para disimular aromas en productos que no estaban en un estado óptimo y, de a poco, se forjó una tendencia en cocinas como la alemana, española, holandesa, portuguesa, francesa.

“En la cocina uruguaya no tenemos mucha la cultura de especias, básicamente porque en otras partes del mundo, las mismas se buscaron para tapar olores, para que los alimentos no se descompongan. Con el paso del tiempo y la llegada de la refrigeración todo cambió, pero las especias quedaron en las cocinas”, sostuvo Alonzo.

“El asunto es que en Uruguay, donde muy poco sabemos de nuestros antepasados originarios, si miramos la línea de tiempo vemos, por ejemplo, que desde la introducción de la ganadería las personas si tenían hambre iban, agarraban un animal, y esa carne estaba fresca, por lo que no se necesitaba ponerle mucho más”, explicó el cocinero y agregó que esta región estuvo lejos de los problemas europeos en cuanto a la conservación de la carne.

Una vez instaurado el alambrado en los campos, no fue tan sencillo conseguir carnes, y como había que trasladarlas algunos kilómetros comenzaron a salar, secar o adobarlas. “Pero siempre tuvimos muy buena carne, por lo que con algún herbal, un cedrón o algo para aderezar no se precisaba mucho más”, agregó el autor.

Con el tiempo comenzaron a llegar diferentes colectividades, como libaneses o judíos, pero a diferencia de lo que ocurre en otros países, donde actualmente hay variedad de restaurantes con propuestas de sus cocinas, en Uruguay estas comunidades “quedaron un poco cerradas en ellas”, dijo Alonzo, en referencia a que mantienen sus costumbres gastronómicas puertas adentro.

De todas maneras, con el tiempo, los uruguayos se animaron a conocer el mágico mundo de las especias. Hinojo, comino, anís estrellado, y tantos otros, comenzaron a ser cada vez más solicitados para la producción de alimentos como, por ejemplo, chacinados. La apertura hacia este universo de sabores y aromas también se vio beneficiada por los viajeros que luego de recorrer distintas partes del mundo vuelven buscando esos gustos que quedaron grabados en la memoria de sus paladares.

En su libro, que incluye recetas, el cocinero habla de los mitos que rondan a las especias y anima a perderles el miedo: “Uno de los mitos es que si utilizás especias se trata de un plato elaborado que te lleva horas para conseguir los ingredientes. No es así. No hay nada que nos ate y puede probarse, jugar un poco, con platos que siempre hacés: si es carne picada, con jengibre, coriandro y canela queda muy bien para unas albóndigas o un relleno de empanadas. Si son verduras al horno, cuando estén casi prontas, le agregás una mezcla de tomillo, coriandro, sésamo y aceite de oliva y le das un golpe más de cocción y queda bárbaro. Si es pasta y le ponés un toque de albahaca en polvo, no precisás salsa y queda espectacular”, explicó.

“Es difícil arruinar una comida, lo único que hay que cuidar es no pasarse en la cantidad, pero si no conocés la especia vas probando de a poquito y vas retocando”, concluyó.

La única advertencia, entonces, es la del comienzo: una vez dentro del mundo de las especias, parece no haber vuelta atrás.

Alonzo, luego de estudiar y contar con experiencia laboral tanto local como internacional, se embarcó en un viaje sin escalas hacia el mundo de las especias.

Fue encargado de la cocina de embarcaciones en las que la tripulación era de la más variada procedencia: “Trabajé en barcos en los que había musulmanes, paquistaníes, filipinos, afganos, sudamericanos, entre otros. Al principio fue todo ensayo y error, porque me fui con una cocina muy tradicional de Uruguay y me encontré con un aprendizaje continuo, con una variedad de especias que no conocía”, contó.

En cada puerto bajaba y recorría los mercados locales para descubrir cada vez más aromas y sabores: Turquía, Marruecos, Bélgica, Polonia, Estonia, Alemania, España., La lista sigue, en cada rincón que conoció se daba cuenta de que no había vuelta atrás, y al regresar a Uruguay ese amor por las especias por supuesto vino con él. En 2012 creó Samud, un bazar de especias ubicado en la Ciudad Vieja de Montevideo, donde ofrece cientos de especias de todas partes del mundo.