The New York Times
Los mitos sobre la comida provienen de muchas fuentes, y los cocineros (entre los que me incluyo) nos hemos tragado muchos. Algunos de ellos solían ser verdades, otros proceden de cocinasde restaurantes y algunas simplemente derivan de la superstición.

Las cinco ideas siguientes son en las que he creído durante más tiempo, y las que más me han desconcertado. Consulté los últimos estudios y llamé a expertos para averiguar de una vez por todas: ¿verdad o mito?

¿De dónde viene este mito? Probablemente no de Italia, donde por “agua salada” se entiende una palma de sal en una olla de pasta estándar de cinco litros. Los cocineros italianos discuten cuándo añadir la sal, no si hacerlo o no.

Para poner a prueba el mito, he cocinado ocho tandas de espaguetis con niveles de sal. Puedo confirmar que el agua de mar es demasiado salada. Por supuesto, la regla del agua con sal no se aplica en todos los tipos de fideos. La pasta italiana no contiene sal porque interfiere en el desarrollo del gluten, que permite enrollar la pasta en láminas (en el caso de la pasta fresca) o extruirla con máquinas (en el caso de la seca). La sal se añade al agua de cocción para dar sabor y para que los fideos sean menos pegajosos.

Los fideos de trigo asiáticos, como los udon y los lo mein, llevan sales alcalinas añadidas a la masa y se cuecen tradicionalmente en agua sin sal. Los fideos de arroz no llevan sal; al igual que el arroz, se supone que tienen un sabor neutro y fresco, por lo que también suelen cocinarse en agua sin sal.

Veredicto: Falso. Agrega sal al gusto.

Durante siglos, el proceso de molienda del arroz -blanco o integral, glutinoso o dulce- producía salvado, paja y polvo, y almacenarlo traía consigo alimañas, hongos y desperdicio. Así que, por razones de higiene, seguridad y prevención de cosas desagradables en general, era necesario lavar el arroz.

Hoy en día, el arroz blanqueado se sella en tanques sin oxígeno y dura décadas y, según las investigaciones más recientes, el lavado no afecta la forma en que se cocina. Los productores modernos dicen que no es necesario hacerlo. Entonces, ¿tenemos que hacerlo? Y si es así, ¿basta con un enjuague rápido o necesitamos varios cambios de agua?

La respuesta depende del tipo de arroz que cocines. Todos llegan a nuestras cocinas molidos, limpios y ligeramente espolvoreados con su propio almidón. Pero a nivel molecular, el comportamiento de los almidones es un poco diferente. Al hincharse los gránulos microscópicos con el agua caliente y reventar durante la cocción, la variedad japónica libera más almidón pegajoso. Esa es (en parte) la razón por la que la variedad índica se cocina más ligera y seca y la variedad japónica es más densa, con un brillo nacarado. Ambos tipos pueden ser lo bastante pegajosos como para adherirse cuando se cocinan, pero no debería notarse el almidón en los dientes.

Veredicto: falso. El arroz de grano corto y medio (variedad japónica) puede lavarse para reducir la pegajosidad, pero no es necesario; el arroz de grano largo (variedad índica) solo necesita un enjuague.

Foto: Freepik

Tantos platos en todo el mundo se empiezan cocinando alguna combinación de ingredientes aromáticos (ajo, jengibre, chiles, hierba limón) y verduras (cebollas, apio, zanahorias) en grasa caliente, ya sea como sofrito, mirepoix, recaito o Ginisa. Y la mayoría de las recetas indican que hay que tener listos todos los ingredientes por separado, calentar el aceite (o la mantequilla o la manteca) hasta que “brille” (o algo parecido) y luego empezar a cocinar.

Pero hace años, empecé a acelerar el proceso añadiendo los ingredientes directamente de la tabla de cortar a la sartén con el aceite. Ahora pongo la sartén a fuego lento y voy calentando los ingredientes a medida que trabajo, añadiendo cada nuevo ingrediente cuando está listo. Solo subo el fuego cuando todo está picado, troceado, cortado en dados y cubierto uniformemente con aceite.

El mito de que hay que alistar todos los ingredientes antes de empezar a cocinar nos viene de las cocinas de los restaurantes, donde el concepto de mise en place, que en francés significa “poner en su sitio”, es fundamental.

Veredicto: falso. Cuando se cocina algo velozmente, el aceite precalentado y los ingredientes preparados son necesarios. Pero para otras recetas, ir lento y despacio es un gran comienzo.

A los historiadores les gusta discutir sobre cuándo el ser humano descubrió la cocina (entre 2 millones y 70.000 años atrás), pero están de acuerdo en esto: asar carne (o aves de corral, pescado, reptiles o anfibios) al fuego vivo fue nuestro primer paso hacia la cocina casera.

Pero no fue hasta hace un siglo cuando el científico francés Louis-Camille Maillard identificó el origen de los deliciosos aromas y sabores producidos por la cocción de proteínas y azúcares a fuego alto y seco. La reacción de Maillard es la que hace que cosas tostadas sin grasa o con muy poca como la corteza del pan, los bordes de los dumplings, los granos de café y la piel del pollo sepan y huelan tan bien.

Gran parte de la cocina consiste en generar esa reacción, desde meter la carne en un wok a fuego vivo hasta conseguir que tenga la piel crujiente. Pero esa superficie dorada en realidad no mantiene los jugos -una combinación de sangre, grasas y colágeno- en la carne.

Muchas recetas de guisos de tradición europea exigen dorar la carne en un primer paso, a veces “por todas partes”, un proceso que genera más desorden y tedio. No se trata de mantener la carne jugosa o tierna; se trata de crear esos deliciosos trocitos cocidos en el fondo de la sartén, lo que conocemos como fondo de cocina, para aromatizar el líquido de cocción.

Veredicto: falso. El dorado es ideal para platos de cocción seca como filetes y asados, pero innecesario para guisos y estofados.

Para cocinar, el hierro fundido tiene un gran peso y una superficie porosa que lo hace ideal para dorar. La superficie absorbe el aceite, que solidifica con el calor y, con el tiempo, se convierte en una pátina brillante y casi antiadherente. Este proceso se denomina curar, no en el sentido de añadir sal al gusto, sino en el de desarrollar una herramienta de largo uso y de confianza.

La prohibición de usar jabón de cocina viene de una época en la que todo el jabón se hacía con lejía, la cual podía corroer una pátina en cuestión de minutos. Y es cierto que la mayoría de las veces el jabón es innecesario. La mayor parte del poder limpiador debe provenir del agua caliente y de un fregado o cepillado suave, como se limpian tradicionalmente las ollas de hierro fundido, como los woks chinos y los kadai indios.

Veredicto: falso. Mientras no utilices polvo para fregar o un limpiador de cañerías, un poco de jabón de cocina no dañará tu sartén de hierro fundido.