Samuel García Huete (Doctor en Microbiología, Institut Pasteur)/The Conversation
El agua es esencial para la vida. Las propiedades de esta molécula única hacen posible que estemos todos hoy aquí. Una de ellas es permitir las reacciones químicas que nos mantienen vivos.

Pero precisamente porque el agua favorece tanto la vida puede también contener seres o compuestos químicos indeseados. La salubridad del agua que bebemos y consumimos, por tanto, es fundamental para garantizar nuestra salud.

Desgraciadamente, el agua es también el medio de transmisión de muchas enfermedades infecciosas. Entre ellas, por ejemplo, el cólera, la hepatitis, la leptospirosis, la fiebre tifoidea u otras diarreas.

Algunas de estas enfermedades están provocadas por bacterias como Leptospira interrogans, causante de la leptospirosis, o Shigella sonnei, causante de infecciones intestinales. Otras, sin embargo, están causadas por virus, como el virus de la hepatitis A o hepatitis E. Y otras, como las causadas por la bacteria Vibrio cholerae, pueden incluso producir toxinas que son altamente perjudiciales para los seres humanos.

Desde tiempos inmemoriales, el ser humano ha desarrollado una herramienta clave para luchar contra estas enfermedades: el calor. Hervir el agua fue una de las primeras soluciones que nuestros ancestros encontraron a este problema. Y se calcula que hace unos 15 000 años los seres humanos ya se servían del fuego para calentar alimentos.

Hervir el agua supone alcanzar temperaturas superiores a los 90-100 °C, más que suficientes para matar a todas las bacterias que hemos descrito. Estas temperaturas también son suficientes para romper la cobertura de los posibles virus que contenga el agua y, por tanto, evitar que causen infecciones.

No obstante, existen microorganismos que pueden sobrevivir temperaturas muy altas, por encima incluso de los 100 °C. Un ejemplo conocido es la bacteria Geothermobacterium ferrireducens, que vive felizmente en aguas casi hirviendo. De hecho, este microorganismo se encontró por primera vez en el Parque Nacional de Yellowstone (Wyoming, Estados Unidos), cerca de una fuente termal con temperaturas de 80 °C.

Pero debemos saber que estas bacterias capaces de resistir muy altas temperaturas –llamadas hipertermófilas– no causan enfermedades en los seres humanos. ¿Por qué? Porque los organismos que nos enferman han evolucionado durante mucho tiempo para vivir y crecer adaptados a la temperatura media de nuestro cuerpo –unos 37 °C–, y no pueden crecer ni vivir a temperaturas tan altas.

Hervir el agua entre 90 °C y 100 °C es suficiente para acabar con todos los organismos capaces de causar enfermedades en nuestro cuerpo. Pero ocurre también que algunas de estas bacterias, como Vibrio cholerae o Escherichia coli, producen toxinas, es decir, moléculas capaces de dañar las células y tejidos de nuestro organismo.

Algunas de estas toxinas son altamente resistentes al calor y pueden soportar temperaturas de 100 °C por largos periodos de tiempo, por lo que hervir el agua en estos casos no elimina esos “venenos bacterianos”. Sin embargo, las cantidades de estas toxinas en agua potable en la que hemos acabado con la bacteria productora son muy bajas y no se consideran un peligro sanitario.

En casos muy extremos, podría haber una cantidad tan elevada de bacterias productoras de toxinas en el agua que esta pudiera causarnos daño incluso después de hervirla. Sin embargo estas situaciones son raras y están muy controladas y medidas en los estándares de calidad de las aguas potables, reguladas por ley.

Por último, es importante mencionar que el método de hervir el agua puede no eliminar compuestos químicos nocivos que hayan quedado acumulados en aguas contaminadas. Esto también está altamente controlado y se mide en los estándares de calidad de las aguas potables. Pero en situaciones de emergencia donde estos estándares puedan verse alterados existen alternativas seguras como el agua embotellada.

El agua embotellada, a diferencia de la que circula por las canalizaciones, está controlada en todos estos parámetros –biológicos y químicos– desde su producción hasta su embotellamiento.

En resumen, hervir el agua entre 90 y 100 °C es suficiente para eliminar la inmensa mayoría de contaminantes biológicos que puedan estar presentes. Y el agua potable está altamente controlada para evitar cualquier contaminante que pueda ser dañino para nuestra salud.

No obstante, si tenemos dudas sobre la calidad del agua que bebemos en casa, sobre todo debido a posibles alteraciones en el estado de las canalizaciones por averías o inundaciones, siempre podemos acudir al agua embotellada como alternativa segura.