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Los registros médicos sobre dolores de cabeza provocados por el vino tinto se remontan a la época romana, aunque probablemente la experiencia sea tan antigua como la producción de vino, hace unos 10.000 años. Muchos componentes del vino tinto han sido señalados como responsables de este malestar: sulfitos, aminas biógenas y taninos son los más conocidos. Sin embargo, una nueva investigación sugiere que el verdadero culpable podría ser otro compuesto que hasta ahora no se había considerado.

Los sulfitos han sido un chivo expiatorio popular desde que en la década de 1990 se hizo obligatorio etiquetarlos en los vinos en los Estados Unidos. Sin embargo, no hay muchas evidencias que los vinculen directamente con los dolores de cabeza, y otros alimentos que contienen niveles comparables a los del vino no generan el mismo efecto. Además, los vinos blancos tienen cantidades similares de sulfitos que los tintos.

El cuerpo humano también produce aproximadamente 700 miligramos de sulfitos al día mientras metaboliza proteínas y las excreta como sulfato. Para ello, utiliza enzimas llamadas sulfito oxidasas, que transforman el sulfito en sulfato. Los 20 miligramos presentes en una copa de vino difícilmente sobrecargan estas enzimas.

Algunas personas culpan a las aminas biógenas, compuestos nitrogenados presentes en alimentos fermentados o en mal estado, que pueden causar dolores de cabeza. Sin embargo, las cantidades de estas sustancias en el vino son demasiado bajas para ser problemáticas.

El tanino también parece un buen candidato, ya que los vinos blancos contienen pequeñas cantidades, mientras que los tintos tienen niveles sustanciales. El tanino es un compuesto fenólico presente en las plantas, que a menudo actúa como defensa contra depredadores o ayuda en la dispersión de semillas.

No obstante, hay muchos otros compuestos fenólicos en la piel y las semillas de las uvas que se extraen durante la vinificación del vino tinto, pero no están presentes en el vino blanco. Cualquiera de ellos podría ser el verdadero culpable.

El tanino también se encuentra en otros productos comunes, como el té y el chocolate, que no suelen provocar dolores de cabeza. Además, los compuestos fenólicos son conocidos por sus propiedades antioxidantes, lo que hace poco probable que desencadenen inflamación, una posible causa del dolor de cabeza.

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Algunas personas experimentan enrojecimiento de la piel al beber alcohol, acompañado de un dolor de cabeza. Este fenómeno se debe a una fase metabólica lenta en el proceso de descomposición del alcohol en el organismo.

El metabolismo del alcohol ocurre en dos etapas: primero, el etanol se convierte en acetaldehído. Luego, la enzima ALDH transforma el acetaldehído en acetato, un compuesto inofensivo y común. Para quienes experimentan enrojecimiento, la segunda etapa es más lenta porque su ALDH es menos eficiente. Esto provoca una acumulación de acetaldehído, un compuesto tóxico que también se asocia con las resacas.

Entonces, ¿podría algo único en el vino tinto inhibir la ALDH, ralentizando esa segunda etapa metabólica y provocando niveles más altos de acetaldehído y dolores de cabeza?

Para intentar responder a esta pregunta, examinamos la lista de compuestos fenólicos abundantes en el vino tinto. Analizamos un estudio que mostró que la quercetina es un buen inhibidor de la ALDH. La quercetina es un compuesto fenólico presente en la piel de las uvas, por lo que está mucho más concentrada en los vinos tintos que en los blancos. Esto se debe a que las pieles de las uvas rojas se dejan más tiempo durante el proceso de fermentación en comparación con las de las uvas blancas.

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El siguiente paso fue analizar la actividad de la ALDH. Diseñamos un ensayo de inhibición en tubos de ensayo en el que medimos la velocidad con la que la enzima ALDH descompone el acetaldehído. Luego, agregamos posibles inhibidores, incluida la quercetina, junto con otros compuestos fenólicos que queríamos probar, para observar si ralentizaban el proceso.

Estos experimentos confirmaron que la quercetina es un inhibidor eficaz. Otros compuestos fenólicos tuvieron efectos variados, pero el glucurónido de quercetina fue el más potente. Cuando el cuerpo absorbe la quercetina de los alimentos o el vino, la mayor parte se convierte en glucurónido en el hígado para ser eliminada rápidamente.

Nuestros ensayos enzimáticos sugieren que el glucurónido de quercetina interrumpe el metabolismo del alcohol en el cuerpo. Esta interrupción permite que circule acetaldehído adicional, lo que causa inflamación y dolores de cabeza. Este hallazgo apunta a lo que se conoce como un efecto secundario o sinérgico.

Los efectos secundarios son mucho más difíciles de identificar porque requieren la interacción de dos factores para que se produzcan. En este caso, otros alimentos que contienen quercetina no se asocian con dolores de cabeza, por lo que inicialmente no se consideraría a la quercetina como el posible causante del problema en el vino tinto.

El próximo paso podría ser dar a los participantes dos tipos de vino tinto, uno con bajo contenido de quercetina y otro con alto contenido, y preguntarles si alguno de los dos les causa dolor de cabeza. Si el vino con mayor contenido de quercetina provoca más dolores de cabeza, sabríamos que estamos en el camino correcto.

Entonces, si la quercetina causa dolores de cabeza, ¿hay vinos tintos sin ella? Lamentablemente, los datos disponibles sobre vinos específicos son muy limitados como para dar consejos útiles. Sin embargo, las uvas expuestas al sol producen más quercetina, y muchos vinos tintos económicos se elaboran con uvas que reciben menos luz solar.