COCINA

Los condimentos en su amplia variedad tienen características especiales que, al utilizarlos adecuadamente se logran inesperados y mágicos resultados.

POR LA PROFESORA CRISTINA SCHECK

Suele decirse que la mayoría de las cosas entran por la vista. Sin embargo, en la cocina, lo exterior pierde valor si su interior no logra sensibilizarnos ante una excelente mezcla de ingredientes impregnados de sutiles aromas y ricos sabores. Llegado el momento de incorporar distintos condimentos, usémoslos con extremada mesura, siempre estaremos a tiempo de agregar más. No dejemos de experimentar y lograr ese toque diferente que nos aportan estos mágicos alimentos. Ahora enumeremos los más comunes e ineludibles de nuestra cocina.

Albahaca. Se usa mucho en la cocina italiana; preparado característico: el pesto.

Anís. Semilla perfumada que se utiliza en pastelería.

Azafrán. Típico en la cocina mediterránea, esencialmente en la preparación de platos de arroz.

Adobo. Es la mezcla de tomillo, orégano, laurel, ajo, cebolla, sal y aceite.

Canela. Se utiliza molida. Ideal para aromatizar confituras, especialmente con manzanas y compota.

Curry. Polvo formado de varios ingredientes aromáticos. Ideal en platos de arroz y carne de cerdo.

Comino. Solo o en condimentos mezclados. Originario del Mediterráneo, se utiliza en panes y tortas.

Clavo. Se usa entero o molido, en dulces, pickles, jamón glasé, budines o galletitas; infaltable en el clásico arroz con leche.

Jengibre. Originario de Africa y Oriente, se lo pone en polvo, en tortas y galletitas.

Laurel. Hoja para la preparación de guisos y escabeche.

Mostaza. Condimento preparado a base de vinagre y especias. Se le utiliza en salsas, carnes, etc.

Menta. Se emplea como infusión y en la preparación de licores. En la cocina inglesa aromatiza muchas comidas y salsas.

Nuez moscada. Fruto muy apreciable para sazonar diversos platos. Se usa en la preparación de rellenos y salsas (salsa blanca especialmente).

Pimienta. Uno de los condimentos más utilizados en la cocina. Las dos más usadas: negra, muy aromática, blanca, de sabor suave y gris, menos picante y de perfume fuerte.

Pimentón. Ají dulce o picante molido, que se emplea abundantemente en la cocina española y americana, salsas, guisados, etc.

Romero. En la cocina mediterránea acentúa el sabor de aves o guisos de carne y en muchos platos italianos es el ingrediente obligado.

Salsa Inglesa. Condimento inglés a base de vinagre y especias. Usado en la preparación de salsas, pescado, carnes y platos de queso.

Vainilla. La esencia de vainilla sustituye a la chaucha de vainilla. Se la utiliza en postres, helados, cremas, etc.

1 T. mayonesa, 1/3 T. crema de leche, 1 cta. mostaza, 1 cta. salsa Inglesa, 1 cta. curry.

Mezcle todos los ingredientes. Luego colocar en un salsero y servir con una fuente de verduras crudas, ejemplo: repollo blanco, colorado, tronquitos de apio, morrones verdes o rojos en tiras, palitos de zanahorias y otros vegetales a gusto.

2 T. harina, 2 ctas. polvo de hornear, ½ T. azúcar, ½ T. más 2 Cdas. manteca, 2 yemas, T. leche. Relleno. k. manzanas verdes peladas, T. manteca, ½ T. azúcar rubia, 1 cta. canela, T. Jerez. Cubierta. ½ k. manzanas peladas, 1/3 T. azúcar, pizca de canela.

Mezclar los ingredientes secos. Desmenuzar allí la manteca y unir con yemas y leche. Formar la masa, estirar y forrar una tortera desmontable enmantecada. Aparte colocar en una olla rodajitas finas de manzanas, la manteca, el azúcar, la canela y el Jerez. Llevar a fuego bajo removiendo con pala de madera hasta que se haga puré. Extender sobre la masa y distribuir encima gajitos finos de manzanas, espolvorear con azúcar mezclado con canela. Horno moderado 25 minutos aprox. Servir.

1/2 T. apio picado, 1 T. manzanas verdes picadas, 1 lata palmitos picados (chica), 1/3 T. mayonesa, 1/3 T. crema de leche batida o queso blanco, 1 cta. sal, pizca de pimienta, 1 cta. mostaza en pasta, gotas de salsa Inglesa, 10 rodajas de jamón crudo.

Mezclar el apio, la manzana, previamente rociada con jugo de limón, los palmitos picados, la mayonesa, la crema de leche batida, la sal, la pimienta, la mostaza y gotas de salsa Inglesa. Rellenar con esta mezcla las rodajas de jamón crudo y atarlas con una ramita de ciboulette.

Sugerencia. Servir si se desea acompañadas de una ensalada de hojas de rúcula o endibias.