Constituyen los pilares sobre los que se asientan gran parte de la creatividad culinaria. Inundan la cocina con aromas y sabores que son inconfundibles.

Es imposible imaginarse un plato sin su participación. Son los elementos modificadores del sabor, del aroma y hasta del color de los ingredientes básicos. Desde hace miles de años el hombre se ha valido de ellas para dar a las comidas un abanico de sabores cuyos matices trascienden a través de perfumadas sutilezas.

Se denominan especias a los diversos vegetales aromáticos que se emplean secos, enteros o molidos para sazonar las comidas.

Dentro del vasto campo de estas incondicionales de la cocina veamos algunas de ellas y sus usos en distintos platos tanto dulces como salados que desde hace tanto tiempo forman parte de la cocina.

-Canela. Combina con zanahorias, cebollas y manzanas. Ideal para aromatizar tortas, budines, etc., arroz, dulces, etc.

-Nuez moscada. No sólo para platos de espinacas, albóndigas o salsas, sino que da un particular sabor a dulces, tortas, panes, galletitas y postres a base de manzanas.

-Vainilla. Su delicado aroma y sabor es asociado con la repostería, pero también se usa para licores. Se presenta en rama, polvo o esencia.

-Pimentón. Condimento ideal para salsas, cazuelas, pescados, sopas, etc.

-Clavo de olor. Se usa en pequeñas cantidades para repostería, pero también se lo usa en marinadas, escabeches, adobos y guisos.

-Curry. Producto de la mezcla de distintas especias como el jengibre; la principal de las cuales le da su característico color amarillo que es la Cúrcuma. Se usa para platos de arroz, aves, carnes, salsas, sopas, etc. Hay variedades suaves o picantes, se lo debe usar con moderación.

-Jengibre. Tiene un sabor muy dulce y su aroma es fuerte. El jengibre en polvo se usa principalmente en postres y en comidas picantes.

-Azafrán. En hebras o en polvo, es una de las especias más cotizadas, se la usa en pequeñas cantidades y es el condimento característico de la Paella, el arroz, etc.

-Cardamomo. Es fácil reconocerlo por su intenso y característico olor (entre menta, cítrico, dulzón y algo de picante). Esta especia, empleada en la gastronomía desde hace siglos, es junto a la vainilla y el azafrán, una de las tres especias más caras del mundo. Se usa en recetas dulces como bizcochos y saladas como los encurtidos.

-Rábano picante. De olor penetrante y sabor picante, se usa rallado para condimentar salsas, encurtidos y conservas.

-De canela para una taza de café.

-De semillas de Anís para combinar con un vaso de leche tibia.

-De pimentón en un queso crema y cebolla picada para untar sobre tostadas.

1 trozo de carne de 1 kilo 1/4 (peceto, bola de lomo) en tiras, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de manteca, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla, 2 dientes de ajo picado, 1 ají verde en tiritas finas, 1 tallo de apio picado, 1 1/2 taza de pulpa de tomate, 1/2 taza de vino blanco, 1/2 taza de caldo de ave, sal, pimienta, laurel, 2 ctas. de polvo curry.

Condimentar con sal, frotar con mostaza la carne y dorar en la manteca y el aceite. Aparte rehogar en olla o cazuela la cebolla picada, los dientes de ajo picados, el apio y el ají verde. Agregar la pulpa de tomate, el vino blanco, el caldo, sal, pimienta, laurel, curry y agregar la carne sellada y cocinar hasta que esté a punto (1 hora aproximadamente). Servir en rodajas con arroz.

3 huevos, 3 cucharadas de leche, 6 cucharadas de manteca derretida, 1 taza y 1/2 de harina, 3/4 taza de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 2 cucharaditas de canela, 1/2 cucharadita de jengibre en polvo, 1 cucharadita de cáscara de limón rallada.

Mezclar en un bol los huevos con leche y manteca derretida. Aparte mezclar harina, azúcar, polvo de hornear, canela, jengibre y la cáscara de limón rallada. Verter la mezcla líquida a la sólida, mezclar un poco y colocar en molde enmantecado. Llevar a horno moderado durante 40 a 50 minutos. Desmoldar una vez tibia y servir espolvoreada con azúcar impalpable.

Archívese. Puede agregarse a la preparación almendras picadas y tostadas.

3 huevos, 3 cucharadas de leche, 6 cucharadas de manteca derretida, 1 taza y 1/2 de harina, 3/4 taza de azúcar, 2 cucharaditas de polvo de hornear, 1 cucharadita de canela, 1 cucharadita de vainilla, 1/2 cucharadita de cáscara de limón rallada.

Mezclar en un bol los huevos con la leche, la vainilla y la manteca derretida. Aparte mezclar la harina, el azúcar, el polvo de hornear, la cáscara de limón rallada y la canela. Verter la mezcla líquida a la mezcla sólida, mezclar un poco y colocar en molde enmantecado. Llevar a horno moderado durante 40 a 50 minutos. Desmoldar una vez tibia y servir espolvoreada con azúcar impalpable. Puede agregarse a la preparación nueces picadas.

Nonna Delicias se ha destacado por elaborar desayunos majestuosos. El “clásico” incluye té, café, cappucino, jugo de naranja, frutas, cereales, bizcochos, alfajorcitos y su vajilla ($ 1.400). Dirección: Cno. Carrasco 5369. Teléfono: 2614 0245.

Las pizzetas de El Gaucho son un clásico de los alrededores de la Intendencia. Especial destaque merecen la margarita, la ahumada, la oliva, la hawaiana y la llanura (a $ 183). Dirección: 18 de Julio 1449. Teléfono: 2900 3914.

La ensalada de espinaca (con panceta, hongos, parmesano; $ 160) o la vana (lechuga, pepino, morrón, zanahoria, tomates cherries y queso; $ 170): dos fortalezas de Sinestesia. Dirección: Yacaré 1568. Teléfono: 2916 9126.

La ternera al horno ($ 290), el entrecot ($ 290) o el churrasco de cuadril ($ 280) de Las Tejas, todas con sus respectivas guarniciones, son la mejor excusa para acercarse hasta ahí. Dirección: Cno. Carrasco 4301. Teléfono: 2508 5555.

Viene bien tener un vodka a mano para recobrar calor a la hora de llegar a casa. En Licorería Savoy, destacan el Wiborowa ($ 269) y el Stolichnaya ($ 255). Eso sí, no maneje. Dirección: Andes 1366. Teléfono: 2908 8090.

Cocina I por la profesora cristina scheck