SALUD

A veces, los cambios aparentemente pequeños en beneficio de nuestra salud pueden suponer una diferencia muy grande. Tal es el caso del efecto sobre la presión arterial del sodio, un nutriente esencial y la problemática mitad del cloruro de sodio, el popular condimento que conocemos comúnmente como sal.

La cantidad de sal que se puede consumir sin peligro ha sido objeto de controversia durante un siglo y es poco probable que el debate se resuelva pronto. Numerosos estudios de diversa calidad que relacionan la ingesta de sodio con la salud han hecho oscilar el péndulo de un lado a otro, obstaculizando las normativas para limitar el sodio en la mayoría de los alimentos preparados comercialmente. Algunas personas son especialmente sensibles a la capacidad del sodio para elevar la presión arterial, pero teniendo en cuenta lo común que es ya la hipertensión arterial y lo difícil que es evitar el consumo de demasiada sal, muchos expertos sostienen que el enfoque más seguro es una reducción general de los niveles de sodio en los alimentos preparados y procesados.

Más de 100 millones de estadounidenses padecen hipertensión arterial, un trastorno que aumenta el riesgo de sufrir infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares y que, para muchas personas, empeora con el consumo de demasiado sodio. Solo un aumento de cuatro milímetros en la presión arterial -por ejemplo, de 130 a 134 milímetros de mercurio- puede poner en peligro la salud de algunas personas, y la presión arterial de quienes son especialmente sensibles a la sal puede aumentar diez o más milímetros de mercurio con una dieta típica rica en sal. En 2010, un equipo de la Universidad de Stanford calculó que reducir unos 350 miligramos de sodio al día (menos de una sexta parte de una cucharadita) reduciría la presión arterial sistólica en solo 1,25 milímetros de mercurio y, sin embargo, evitaría alrededor de un millón de accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos.

Un nuevo estudio realizado en 600 aldeas de la China rural, con 20.995 personas que se sabe que corren un alto riesgo de sufrir un accidente cerebrovascular, demostró que la sustitución de la sal de mesa normal por una sal reducida en sodio redujo significativamente la tasa de eventos cardiovasculares y fallecimientos asociados durante un seguimiento medio de menos de cinco años.

La protección se produjo en los hogares que usaron sal de mesa modificada en la que el cloruro de potasio sustituyó al 30% del cloruro de sodio, aunque no hubo cambios en el uso de otras fuentes ricas en sodio como la salsa de soja y el glutamato. Quince años antes, un estudio similar entre veteranos de edad avanzada de Taiwán que usaban una sal enriquecida con potasio redujo la mortalidad cardiovascular en un 41% menos de tres años.

En la actualidad, la cantidad de sodio en la dieta típica de los estadounidenses supera en más de un tercio el límite de 2300 miligramos diarios recomendado por la Asociación Estadounidense del Corazón para personas sanas, y es más del doble de la cantidad -1500 miligramos- de lo que la asociación considera ideal y esencial para las personas con presión arterial elevada. La necesidad fisiológica real de sodio es de apenas 220 miligramos al día, por lo que estas cantidades recomendadas proporcionan un enorme margen de seguridad.

La especie humana evolucionó con una dieta muy baja en sodio, de 200 a 600 miligramos al día. De hecho, nuestro cuerpo está diseñado para conservar el sodio y eliminar el potasio, lo que explica por qué una dieta alta en sodio puede ser un problema. El cuerpo retiene el exceso de sodio, lo que aumenta las posibilidades de sufrir efectos nocivos.

Antes de la invención de la refrigeración, la sal era apreciada por su capacidad para conservar los alimentos, y era tan valorada que se usaba como moneda. Ahora, la sal se ha convertido en el cuco de los médicos que tratan las enfermedades cardíacas, la hipertensión y las enfermedades renales, entre otros trastornos mortales. Aunque hace tiempo que abogan por reducir la sal en la dieta, los engranajes de la acción reguladora giran a paso de tortuga, y modificar la costumbre de las papilas gustativas de la gente es igualmente difícil.