HISTORIAS

Todo sucedió en un instante. Dahianna Andino estaba en Colombia junto a Ernesto, su pareja, y su hijo Juan, de 3 años, recorriendo el Eje Cafetero. Fue en agosto, el 27: estaba amaneciendo cuando llegaron a una finca de café, la Hacienda Venecia, cerca de Manizales, y ella vio toda aquella naturaleza —los cafetales, las flores, los pájaros— y sintió aquel aroma —ese aroma inconfundible del café que allí estaba en estado puro— y entonces ella supo que ese era uno de esos momentos que te cambian la vida. Fue allí, en ese amanecer, que Dahianna decidió que quería eso para el resto de su vida. Era 2016. Regresó a Colombia al año siguiente y al siguiente. Recorrió diferentes fincas porque quería aprender todo el proceso del café: desde la planta hasta la taza. No se imaginaba, entonces, todo lo que vendría después: todo lo que se necesitaba para poder dedicarse al café de especialidad en Uruguay.

Un martes de febrero al mediodía el sol cae con fuerza en Ciudad Vieja y el lugar tiene el ruido de siempre: autos y turistas y trabajadores y oficinas y restaurantes. Sin embargo, en una esquina de la peatonal Sarandí, hay un lugar con las persianas a medio levantar y un cartel que anuncia que allí se está tostando café.

Dahianna, que es la primera tostadora de café del Uruguay, abre la puerta y del otro lado hay un mundo. El suyo. Bolsas de 30 kilos de granos de café que se acumulan, una encima de la otra, una mesa sobre la que hay una computadora y una libreta, estantes en los que hay algunos frascos con las etiquetas de Ganache, la cafetería de especialidad que fundó y que también fue la primera del país, otra mesa, más baja, en la que Mariana, parte de su equipo, trabaja en el envasado del café que distribuyen en cafeterías o a sus clientes o que llevan hacia Punta del Este. Hay, también, una balanza, unos tarros blancos enormes y una tostadora que compró en Brasil en 2017. Allí es donde todo sucede: donde ella tuesta su propio café.

La máquina tostadora es un artefacto enorme y blanco que funciona a gas, hace un ruido constante y emana calor. En general, Dahianna tuesta los martes: una vez que la enciende, aprovecha y hace todas las partidas que puede. Porque, dice, si hay algo que caracteriza a Ganache y a su café es que siempre es fresco: siempre, lo que se sirve en la taza o se le entrega a los clientes, fue tostado en la misma semana.

El proceso —reducido a esta explicación— tiene algunas etapas. Primero se traza el perfil de tueste en base a diferentes estudios sobre el grano del café y del conocimiento que tiene cada tostador, es decir, se define qué características tendrá ese café. “La habilidad de un tostador es ir variando el perfil de tueste e ir variando distintos parámetros para lograr el mejor perfil para el café que tiene”, dice Dahianna. Después, coloca una partida de granos, que pasan al tambor, la parte donde ocurre el tueste, mientras ella va manipulando la máquina -el aire, la llama, la temperatura- en base a lo que está buscando. Después de aproximadamente 20 minutos los granos pasan a una especie de palangana para el enfriado y recién entonces se termina el proceso.

“La magia está en entender qué estamos buscando en el café que tenemos y qué es lo que queremos brindar y ahí sí hacer todas las conexiones. En realidad vas catando y vas mejorando ese café y vas decidiendo qué es lo que vas a variar para ir mejorando- explica-. Yo trato siempre de desarrollar un café bien equilibrado, que en la boca esté súper balanceado, intento desarrollar los aromas y el dulzor de ese café me importa mucho, estoy en la búsqueda constante del dulzor más que de esas notas amargas a las cuales estamos acostumbradas o a una acidez en el café que muchas veces no está bien desarrollada. Cada tostador tiene su librito y cada uno creo que va a definir el perfil de su café de acuerdo a lo que quiera brindar”.

Sin embargo, antes de la tostadora y antes incluso de saber cómo hacerlo, Dahianna ya tenía una historia con el café.

Todo empezó, quizás, en 2012, cuando trabajaba como gerenta de un hostel en Colonia del Sacramento. Cuando los clientes le preguntaban dónde podían tomar un buen café, se encontró con que no había ningún lugar.

O quizás todo empezó antes, cuando Dahianna se fue a vivir a España y empezó a agarrar la costumbre de tomar un café - un buen café- después de cada comida. O cuando se sentaba frente al Mar Mediterráneo y, siempre en el mismo lugar, disfrutaba de una taza de café.

O quizás fue antes, cuando en su casa de la infancia en La Comercial, en Montevideo, su madre compró una máquina de café y todos los fines de semana se preparaba una taza, en un momento que era solo suyo.

Todo eso fue quedando en ella, sedimentando la historia que vino después: Dahianna hizo un curso de barista y abrió una cafetería en Colonia del Sacramento. Y luego, cuando abrieron otras, ella decidió que la única manera de marcar una diferencia era tostar su propio café. Lo hizo. Y aunque la cafetería de Colonia no continúa, aún hoy está al frente de Ganache Café de especialidad en Montevideo.

Lo que siguió fue un proceso que continúa hasta ahora de enseñanza, de contarle a las personas que se acercaban por qué tenían que probar su café, por qué el café es bueno para la salud, por qué es importante conocer qué café estaban consumiendo, por qué si el café se tuesta con azúcar no es tan bueno o es de mala calidad.

La formación fue toda en el exterior. En Colombia, pero también en Argentina y en Brasil, donde estuvo en la finca Santa Rita. Para ella hay que entender todos los procesos del café pero, después, hay que elegir a qué área dedicarse. Al comienzo Dahianna intentaba acapararlo todo: ella y su pareja, Ernesto, tostaban, envasaban, vendían, hacían las redes sociales. Con el tiempo, avanzando de a poco para poder caminar sobre terreno firme, empezó a armar un equipo, empezó a derivar.

“Yo en el proceso fui entendiendo qué era lo que quería: a mí me encanta servir café, me encanta estar en la máquina y lo disfruto muchísimo, ese es mi lugar porque es donde empecé: yo soy barista. Y, sin embargo, cada vez le pongo mucho más énfasis al tema del tueste, porque a medida que vas estudiando y aprendiendo y leyendo querés ir mejorando tu café”, dice.

Después de una hora, Dahianna prende la tostadora. Pesa siete kilos de granos, los pone en la máquina, la regula. Mira, acerca la cabeza, escucha como cuidando a cada grano de una forma atenta y delicada. Alguien la llama por teléfono. Ella corta la llamada y envía un audio: “Estoy tostando café”, dice, como si ese momento, esos minutos en los que los granos dejan de ser verdes y adquieren un color marrón y brillante, fuese un momento imperturbable: sagrado.