Flavia Tomaello
Especial para Domingo

Alfredo Arocena (1869-1947) fue una de esas personalidades tenaces y visionarias que cambiaron la historia. En 1907, inspirado por la ciudad europea de Ostende, decidió crear un balneario en una zona alejada del centro de Montevideo. Para ello, adquirió una extensa propiedad con costas sobre el Río de la Plata, con el propósito declarado de convertir esas playas en “una Saint-Tropez de Sudamérica”. Determinado y claro en su visión, Arocena mandó construir un hotel que se convirtió en el emblemático Hotel Casino Carrasco, hoy conocido como Sofitel Montevideo. Todo el barrio de Carrasco fue diseñado alrededor de esa joya arquitectónica, que hoy sigue siendo un punto central de la zona. La gastronomía del lugar ha dado un giro hacia lo local, recuperando productores y reactivando comunidades que transformaron sus productos en opciones premium. Esta revolución gastronómica tiene un protagonista clave: Maximiliano Matsumoto, un chef de raíces nikkei.

Maximiliano Matsumoto nació y creció en Burzaco, provincia de Buenos Aires, Argentina. Descendiente de floricultores japoneses, desde niño exploró —y luego creó él mismo— combinaciones de sabores locales y orientales. Tras terminar el liceo, comenzó una formación profesional que incluyó aprendizajes con el reconocido chef Germán Martitegui y pasantías en países como Luxemburgo, España, Inglaterra y Brasil.

A finales de 2019 llegó a Carrasco para liderar el restaurante 1921, tras haber comandado el Special Event del Hotel Faena y gestionado cinco restaurantes en Buenos Aires. Recientemente, 1921 Restaurant fue destacado entre los mejores 100 de América Latina por los Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. “En su momento dije que si buscaban un cocinero de cocina francesa clásica, yo no era el indicado”, recuerda Matsumoto. Sin embargo, lo convocaron precisamente para “romper el molde”.

Maximiliano es nikkei por parte de su padre (argentino de ascendencia japonesa) y su madre (japonesa). “De chico no tenía una comida preferida, pero las milanesas con papas fritas eran siempre una opción, al igual que el arroz con furikake (condimento de algas, semillas y pescado deshidratado). Cuando íbamos a la casa de mis parientes maternos, era muy común que se comiera asado con sushi”, relata.

Su vínculo con la cocina empieza alrededor de los 8 años. “Como mi mamá tuvo que empezar a trabajar afuera, me encargaba las tareas de la casa, y como siempre me encantó cocinar, la ayudaba con gusto. Una vez, cuando tenía 10 años, acompañé a mi papá al Caesar Park de Buenos Aires por un trabajo (él es arquitecto), y quedé fascinado con la cocina del hotel. Ni me imaginaba que varios años después en esa misma cocina iba a estar dando mis primeros pasos en la gastronomía. A los 15 años me enteré que se podía estudiar profesionalmente, y ahí supe que era lo mío. Hasta ese momento me imaginaba que iba a ser contador”, relata a Domingo.

Llegó a su puesto en Uruguay justo durante la pandemia por covid-19. En ese momento pensaba que iba a ser una pausa de tres a seis meses y que volvería a trabajar, pero el plazo se extendió a casi dos años. Mientras tanto, siguió en comunicación con el equipo. “Aproveché para estudiar un poco el Uruguay y sus recursos, y para contactarme con colegas y productores”, cuenta.

Molde francés, con un toque rioplatense y un chef de raíces nikkei: ¿qué sale de todo eso? “Una cocina de autor auténtica”, sentencia. Hay algo que le dijo Germán Martitegui el último día que trabajó en su restaurante y que le dejó huella: “Vos ahora no te das cuenta, pero tenés un potencial gigante. Tenés sabores guardados en tu ADN que van a explotar. Venís de familia japonesa, te criaste entre la cocina italiana y española de las abuelas o madres de tus amigos, y pudiste viajar un montón. Eso es tuyo y sos afortunado”.

Si bien los gustos locales en Uruguay suelen inclinarse hacia la carne y las comidas tradicionales, Matsumoto diseñó una carta con propuestas innovadoras. “Localmente hay un montón de cosas para explorar, sobre todo de materias primas. Hay mucha riqueza de sabores y hay que hacerlo ver, transmitirlo a través de otras interpretaciones. Algo de eso es lo que intento hacer. Estamos trabajando fuertemente la pesca, pero también los viñedos, reinventando y recolectándonos con los alrededores”, señala.

En su búsqueda, identificó productos y productores destacados e interesantes en Uruguay. “A varios de ellos llegué investigando, yendo a ferias y preguntado, probando. Pero también tuve una ayuda grande de un colega uruguayo: Juan Pablo Clerici (Café Misterio) que me fue pasando una data invaluable. Lo hermoso que además tiene Uruguay es que al ser un país chico, se llega muy rápido a dar directamente con el productor, e incluso los podés ir a visitar en el día. En Montevideo tenés una posibilidad tentadora de trabajar con kilómetro cero porque todo está próximo. Por eso, además, todo es más fresco, desde las pescas a los vegetales. Eso es inigualable”.

El resultado es una cocina de autor con una impronta profundamente autóctona gracias al uso de materias primas locales. “Al viajero le interesa probar productos locales —explica—, y al uruguayo hay que mostrarle que tenemos ingredientes más allá de los clásicos, como la carne, o que hay otros procesos con las mismas materias primas tradicionales, pero llegando a resultados distintos”, dice a Domingo.

Durante mucho tiempo, el restaurante dependió de productos importados. “Yo hice borrón y cuenta nueva. Tratamos de ser más sustentables: trabajar con productores locales y orgánicos; generar sinergia con la economía local para que puedan seguir creciendo; reducir el desperdicio y el uso de plásticos. En 2023 nos dieron el premio al primer hotel sustentable del país. Además de cocinar rico, la idea es alimentar sano y ser cuidadosos con el medio ambiente”.

Su trabajo con pequeños productores permitió el desarrollo de una industria que hoy es poderosa, además de encontrar todos los ingredientes para diseñar su nuevo menú. Entre los logros destacan: vinos exclusivos ubicados en el puesto 27 del ranking mundial, aceites de oliva virgen extra de temporada, pescado fresco diario, frutas y verduras orgánicas, y la única producción de caviar de Sudamérica. Matsumoto ha demostrado que la gastronomía puede ser un motor de transformación comunitaria, combinando atractivo local con una proyección internacional.

Para el pulpo: 1 pulpo, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 tallo de apio, 1 hoja de laurel, sal.

Procedimiento:

1. Cocción del pulpo: En olla grande, colocar agua, verduras cortadas en cubos, laurel y sal. El agua debe ser tan salada como el agua de mar.

Llevar a hervor a fuego fuerte. Tomar el pulpo y ahogarlo tres veces. Soltarlo. Una vez que vuelva a hervir, bajar el fuego a medio-bajo y cocinar durante 45 minutos. Apagar el fuego y dejar que el pulpo se enfríe en el agua de cocción. Retirar, enfriar y cortar los tentáculos. Reservar.

Se lo puede acompañar con una mousse de palta: 500 g de palta, 50 g de yogur griego, 50 g de mostaza de Dijon, jugo de limón (al gusto), sal (al gusto), y una salsa verde: 200 g de acedera, 200 ml de agua, jugo de limón (al gusto), 100 ml de aceite de oliva.

Extras: Papas, aceite para freír, polvo de algas (opcional).

Foto: cortesía