SABORES

Que el pan es el bastón (o báculo) de la vida es una frase que se le atribuye al escritor irlandés Jonathan Swift (1667-1745), autor de clásicos como Los viajes de Gulliver. Y lo cierto es que el pan viene acompañando a la gente desde hace miles de años.

En el libro Bread, a global history (2011), el investigador y escritor estadounidense William Rubel expone en el primer capítulo: “No sabemos quiénes hicieron los primeros panes. Lo que sí sabemos es que el pan fue el sustento de la economía y la nutrición de las civilizaciones que surgieron en el Creciene Fértil (zona constituida por el Levante mediterráneo, la Mesopotamia y Persia). El pan fue un componente central de la civilización de Uruk, fundada hace unos 4.000 años”. O sea, el pan es anterior al cristianismo.

También en Uruguay el pan tiene una larga trayectoria. Mientras las dos instituciones de fútbol con mayor arrastre popular se pelean por quién tiene más años, el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU) los mira desde arriba y con una sonrisa: 135 años de historia es más que cualquiera de esos dos clubes de fútbol. Sorry manyas y bolsos. Por más que discutan, no van a alcanzar a los panaderos.

Álvaro Pena es el presidente de CIPU y cuenta a Revista Domingo que “los panaderos no son solo parte de la comunidad sino también de la historia” de Uruguay y menciona uno de los hitos que une al pan y a los uruguayos: la asamblea en la panadería de Vidal.

Más allá de las discusiones que aún siguen sobre cuándo es, en realidad, el año que marca el comienzo de la independencia del país, lo cierto es que en 2011, cuando se llevaron a cabo conmemoraciones por el “bicentenario de la gesta independista”, la primera asamblea de los orientales, en 1811, fue entre aromas de masa y levadura (al menos, eso es lo que a algunos nos gustaría creer). Pena también menciona a la revista de los panaderos como una de las más antiguas del país y que muchas panaderías llevan adelante su labor desde hace generaciones. “Pasa que los panaderos somos medio de perfil bajo. Por ahí uno ve que hay otro tipo de negocios que celebran 10, 20 o 30 años de historia, cuando hay panaderías que andan por arriba de los 60 años. Por eso estamos tratando de salir un poco más a darnos a conocer”, dice. Ese darse a conocer, para Pena, es uno de los desafíos actuales de los panaderos. El libro Un siglo de historias bien amasadas, publicado en el marco de la celebración de los 135 años de vida de la institución gremial de los propietarios de panaderías, es parte de esa labor de divulgación.

En otro esfuerzo para lograr más difusión en torno a la tarea de amasar y hornear pan, la gente de CIPU trajo de visita a Uruguay al presidente de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros, Günther Koerffer. A pesar del nombre teutón, Koerffer es sueco y pastelero. Tiene su konditori ("confitería" en sueco) en la ciudad de Ulricehamn, a unos 100 kilómetros de la Gotemburgo, la segunda ciudad en tamaño de ese país.

Desde allí, cuenta que llegó a Uruguay sin tener idea con qué se iba a encontrar cuando arribara. Si bien conocía a Pena y tenía un vínculo de amistad con el uruguayo, no sabía nada ni del país ni de su tradición panadera. “Pensaba que como era un país entre dos tan grandes como Argentina (donde sí he estado) y Brasil, iba a tener un poco de ambas tradiciones. Pero me encontré con que de lo brasileño poco y nada y sí algunas cosas en común con la tradición argentina. Como, por ejemplo, los hornos en los que se hace el pan. Ese tipo de hornos no los he visto en ninguna otra parte del mundo. Solo en Montevideo y Buenos Aires”, cuenta desde la confitería que ahora dirige uno de sus cuatro hijos, el único que quiso seguir sus pasos.

¿Y qué le pareció el pan que se hace acá? “El producto es de muy alta calidad, y muy distinto a lo que estamos acostumbrados en Europa. Los colegas en Montevideo son muy conscientes de la tradición que tienen y le prestan atención a la calidad”, afirma y cuenta que recorrió varias panaderías y confiterías, donde iba probando panes y otros preparados.

Para Koerffer, el asunto de la tradición no es menor. “Tal vez porque ya soy un veterano, aprecio mucho que en Uruguay se quiera mantener una manera, una tradición, de hacer pan. Cuando fui a distintos lugares a probar diferentes panes, quedé muy sorprendido por la calidad”.

En total, relata, fue a 10 diferentes panaderías y en cinco de ellas había un horno de piedra. “Me encantó ver eso, me pareció fantástico. El hecho de que ahí se sepa hornear en eso... Es muy difícil. Hay que calentarlo, mantener la temperatura y tener en cuenta que la superficie del horno es enorme en comparación con los modernos”, cuenta con asombro en la voz.

Otras cosas que le llamaron la atención de las panaderías uruguayas fueron que en cada una de ellas encontró sabores diferentes, matices que en su visión enriquecieron la experiencia. Pero lo que más destaca es el sabor en sí de los panes, que él denomina “alto”.

—¿Cuáles son las principales diferencias entre las tradiciones de panadería uruguaya y la sueca?

—Una diferencia importante es que acá usamos mucho más la masa madre, la harina de centeno y la harina integral de diferentes granos. Por cómo vivimos en los países nórdicos, ¿no? Acá hace mucho frío, y tenemos comidas poderosas, rústicas. Nos gusta el hecho de que cueste masticar.

Pero esa no es la única gran diferencia, agrega. Otra muy importante, continúa, es que en Uruguay se usa la grasa animal para la elaboración del pan. Eso, para él, es algo que hay que defender casi que a capa y espada. “Acá está prohibido. No puede haber más de 3% de grasa animal en los panes. Si te llegan a descubrir, te pueden meter tremendas multas”, cuenta el panadero y pastelero y empieza a agarrar viento en la camiseta.

“Mi padre tenía un matadero y desde chico aprendí lo importante que es la grasa animal para la panadería. Eso le da mucho sabor al pan. No solo eso. También contribuye de manera natural a mantener el pan fresco y le da mejor aroma. Pero acá en Europa quieren eliminar la grasa animal... Por favor, mantengan eso. No le hagan caso a los políticos. Los políticos no tienen que meterse en las recetas”.

Al menos por ahora, los políticos en Uruguay no se han expresado en el sentido de querer prohibir el uso de la grasa animal en la elaboración del pan. Pero un alimento tan importante como este -“uno de los principales del mundo y posiblemente el alimento más consumido en Uruguay”, como dice Pena- tiene un complejo entramado de regulaciones que en buena parte es reflejado en el libro Un siglo de historias...

Subsidios, clasificaciones, legislaciones y distintos intereses políticos, sociales y empresariales se cruzan en las páginas de ese libro y no sorprende: un alimento que viene de tan lejos en la historia necesariamente ha ido reflejando las cambiantes condiciones en las que ha sido producido y consumido. Con todo, lo que importa es cómo sabe cuándo lo llevamos a la boca, sea una baguette, una flauta de masa madre o un pan de campo rústico y sabroso.