TENDENCIAS

El plato japonés dejó de ser una extravagancia para los uruguayos: lo eligen cada vez más y hasta lo incluyen en su dieta. Estas son las historias de los que saben.

Tiene más que ver con una obra de arte que con la cocina. Requiere de paciencia, de creatividad, de conocimientos específicos, de procedimientos particulares y de tiempos concretos. Es decir, para hacer una buena pieza de sushi, hace falta pasión. Y viceversa: cuando hay pasión, se nota en cada bocado, que, en definitiva, es (debería ser) una pieza.

El sushi dejó de ser una extravagancia para los uruguayos. Aunque quizás, generalizar a todo el país en esta tendencia no sea lo más correcto. Según Danny Sadi, sushi chef y presidente de la Asociación Gastronómica del Uruguay, el plato japonés no está tan en boga en el interior, algo que sí sucede en Montevideo, donde ya es parte del menú semanal de varias personas. Y muestra de eso es la cantidad de sushi bar o deliverys que se han instalado en la capital desde hace aproximadamente cinco años, "cuando hubo un boom" en Montevideo y Maldonado, como explican las hermanas Erika y Mie Sumi, hijas de japoneses al frente de Sumi Sushi. Lo mismo cree María Noel A. Shirakawa, que tiene un delivery y prepara el sushi que su abuelo japonés le enseñó cuando era niña: "Los uruguayos lo consumen cada vez más y además cada vez quieren innovar más y probar cosas nuevas".

Para las hermanas Sumi y para María Noel, el sushi es algo que está en su ADN; para Danny, es una vocación que empezó como sueño y que, tras años de pensarlo y repensarlo, se hizo realidad. Para los cuatro, el sushi es un arte manual que les apasiona.

Danny Sadi tenía 24 (o 25) años cuando empezó a seguir de cerca al sushi. Aunque tenía una empresa mayorista de computación, todas las noches cuando terminaba de trabajar, se sacaba el saco y la corbata y se iba a comer sushi. Dependiendo del día de la semana, lo hacía a un lugar distinto. "Primero lo comía y me gustaba mucho comerlo, pero después me fui acercando de a poquito a ver cómo se hacía y cómo funcionaba todo eso".

Hasta que, años después, llegó un punto en el que se dio cuenta de que no le gustaba la vida que llevaba en Montevideo y se fue a vivir a Punta del Este. Allí empezó a trabajar en La Huella como marinero de playa: "Subía y bajaba toldos, llevaba platos, asistía a los mozos. Y el primer fin de semana fuerte, que fue el 12 de octubre, pasé por la barra de sushi. Era un día de esos repletos de gente y le dije al sushi man si quería que le diera una mano. Y ese día empecé a ayudar". Comenzó a tener más espacio hasta que un día se vio solo en la barra de sushi. Ese invierno se fue a formar a Buenos Aires. Y desde ese momento dedica su vida a esto.

En el caso de Erika y Mie, el sushi fue una comida familiar desde su infancia. Aunque nacieron en Uruguay, sus padres llegaron de Japón hace 55 años. Mie dice que este plato era para las fechas importantes, como la comida de fin de año. "Lleva mucho trabajo, porque lleva su tiempo, venía el alga de Japón con seis meses de barco, era como un tesoro".

Y la historia de María Noel es similar: sus abuelos llegaron a Argentina desde Japón durante la Segunda Guerra Mundial. Su mamá nació en un campo de concentración en Córdoba después de que capturaran a su abuelo, que era espía. Fueron liberados. Volvieron a Japón. Y de allí a Uruguay. Fue su abuelo el que le enseñó a hacer sushi, cuando acá ni siquiera había ingredientes y esperaban los barcos que llegaban de la Embajada.

Hoy, María Noel tiene un delivery de sushi, Daruma, y planea abrir su propio bar este año. Hay algo que sabe María Noel y que saben sus clientes: las piezas que hace mantienen la tradición de su abuelo. Y si demora en llegar a una casa, es porque se dedica a cada pieza en particular y procura que lleguen a su destino tal como ella las arregló y las colocó.

Para Danny, que decidió abrir Sushitrue en 2013, después de varios años y unas cuántas dudas, cada pieza es única y personalizada. Por eso, en su bar, si él no puede estar por alguna razón, prefiere no abrirlo. "Yo prefiero trabajar tranquilo y atender a cada persona", dice. Aspira a trabajar con poca gente para pocas personas: "El sushi es todo energía, es todo manos, no pasa por el fuego, no hay nada que lo cocine. Vos te estás comiendo la energía de los que lo hacemos, esa es la verdad. Cuando tomé a mucha gente, porque hubo una explosión después de MasterChef, fue muy difícil que todos entendieran al producto de la misma manera, el concepto de hacer las cosas tranquilos y enfocados. Yo cada vez que lavo el arroz pienso que voy a hacer el mejor arroz que hice en mi vida, y eso es difícil de transmitir. Por eso prefiero ser yo y mantener la calidad".

Cuando Erika y Mie empezaron a hacer sushi, como por el año 2000, era algo completamente atípico. "Fuimos de las primeras y nadie lo conocía", dice Erika, la más chica. Al comienzo fue muy de a poco, se dedicaban especialmente a hacer eventos y a trabajar en Punta del Este. Después se dieron cuenta de que en Montevideo no habían deliverys de comida japonesa, así que decidieron dar el paso. Mie hizo un curso intensivo de sushi en Japón (en donde vivió por seis años), y le transmitió los conocimientos a su hermana.

Creen que de a poco, los uruguayos fueron abriéndose a probar su comida, pero que fue un proceso, que al principio quienes las llamaban para encargarles era porque ya habían probado la gastronomía japonesa en otro lado. También, creen que hoy el sushi es el plato predilecto e incluso, cuentan que tienen clientes que les encargan una o dos veces por semana, como parte de su dieta. Y también creen que a algunas personas todavía no saben del todo comer sushi: "A veces vienen los clientes de acá y vemos que llenan las piezas de salsa de soja. Creo que lo hacen porque todavía les da un poco de impresión sentir el pescado crudo", se ríe Mie.

En este sentido, Danny cree que el sushi es un tema de educación. Por ejemplo, él apunta a tener en su carta productos locales, "cualquier pescado blanco que haya y esté fresco, como lenguado, anchoa, pescadilla, corvina" y de a poco, dice, va dándole a sus clientes para probar. "Son muy pocos los que piden. Me cuesta. Pero a mí mientras me de la ecuación no me importa perder plata, mientras les esté enseñando a mis clientes. Entonces te sentás a comer y si sos un cliente que va mucho, voy y te digo: probá esto, y de repente es un niguiri de lenguado. Y así les voy dando cosas con pescados nuestros".

Los uruguayos abrimos el paladar y ahora y cada vez más nos animamos a comer un pescado crudo con arroz y un alga. Y nos gusta. Y compite con la pizza o con el chivito a la hora de elegir qué queremos cenar. Mientras, los que saben son conscientes de que el sushi empezó como una moda y fue más que eso. O fue una moda que se quedó. Por eso, ellos le dedican tiempo, respetan los procesos y buscan mantener la calidad de su producto. "Me gusta que a los uruguayos les guste", dice María Noel. "Yo creo que me dedico a esto porque logro que la gente sienta algo diferente. Si no lo logro, pierde el sentido de hacerlo. A mí me encanta hacerte una pieza y ver que se te paran los pelos", cuenta Danny. Y no hay mucho que agregar.

"El sushi está hecho para comerse con la mano", dicen las hermanas Sumi. Explican que los palitos se utilizan por una cuestión de higiene pero que, en caso de no saberlos manipular está bien hacerlo con la mano.

Además, lo ideal es comerla pieza de un solo bocado: "Como mucho en dos bocados, porque sino te queda el pescado por un lado, el queso por otro y si tiene un vegetal, por otro", agregan.

"Yo las piezas que hago trato de que entren enteras en la boca, para que sea un conjunto de sabores y los sientas en su totalidad. La idea es que lo que tenga, lo puedas sentir todo y que esté todo armonioso con el arroz y el alga", dice Danny; por eso, en Sushitrue la salsa de soja es tratada y la hacen todos los días. Si te doy una salsa muy salada, tapas el sabor de la pieza que yo me maté haciéndote". Además, Danny cree que tanto hacer como comer sushi es una experiencia y eso es lo que busca en su lugar: "Yo creo que logramos una magia y una energía particular, que no la sentís si lo comés en tu casa".

El sushi que hace María Noel es el mismo que le enseñó a hacer su abuelo, es decir, que mantiene su esencia: "Mi abuelo me enseñó a hacer unas piezas muy grandes, que es cómo se hacen en Japón. Entonces yo busqué el equilibrio entre esas y las que se hacen en Norteamérica, que son más chicas, y hago unas medianas". Sin embargo, siempre busca innovar en sus piezas.

Erika y Mie Sumi son las únicas en su familia, de cuatro hermanos, que se dedican a la gastronomía japonesa. Abrieron Sumi Sushi en 2007, cuando "los uruguayos todavía no se animaban a probar". Ahora, dicen, todos los platos nuevos que les ofrezcan a sus clientes, son bienvenidos y prueban todo.

Una de sus piezas especiales se llama Mexican, "porque en vez de sésamo por fuera, tiene nachos crocantes y picantes y el relleno tiene salmón con mayonesa y con un picante japonés".