Por María de los Ángeles Orfila

El Tannat es la cepa emblema de toda bodega uruguaya. Los que saben lo destacan por ser un vino corpulento de un rojo profundo que, con el tiempo de crianza, presenta aromas más sutiles y complejos. Y, como bien uruguayo, acompaña a la perfección las carnes rojas asadas. No hay quien le compita... ¿o sí? La fama del Tannat podría verse eclipsada en poco tiempo por su propia “hermana”: la uva Manseng Noir, una cepa casi desconocida en el mundo que científicos uruguayos perfilan como una “alternativa” mucho más ventajosa.

“Si vos querés una alternativa al Tannat, con mucho color, con menos grado alcohólico y con menos astringencia, el Manseng Noir sería una pegada. Estamos comprobando eso”, dice Francisco Carrau, responsable del Área Enología y Biotecnología de Fermentaciones del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química de la Universidad de la República (Udelar).

Aunque el 2024 será el año definitivo para saber si el Manseng Noir plantado de forma experimental en la bodega Cerro Chapeu, en Rivera -el primer viñedo de Manseng Noir fuera del sur de Francia-, tiene futuro comercial, los paneles sensoriales y las pruebas que se hicieron en 2021 y 2022 arrojaron resultados “sorpresivos” que confirman varias hipótesis, entre ellas, que se adapta a las condiciones climáticas de esta región -tal como lo hizo el Tannat- pero fundamentalmente se adapta a un escenario de altas temperaturas y se transforma en un vino con dos grados menos de alcohol, que es más suave al gusto y que no sacrifica ni el color ni el aroma.

Foto: Francisco Carrau

El Tannat tiene dos hermanas (se las buscó entre 2.500 variedades de Vitis vinífera hace más de dos décadas). Una de ellos es Arinarnoa, que es un cruzamiento sexual de Cabernet Sauvignon y Tannat realizado en la década de 1950; y la otra es Manseng Noir. La diferencia entre Arinarnoa y Manseng Noir es que la última es hermana natural. “El origen de ambas son los Pirineos franceses; sabemos que pueden haber cruzamientos naturales en la región. Este pudo haber sido hace 1.000 años o hace 5.000 años, no lo sabemos”, contó Carrau.

En Francia solo hay un viñedo pequeño con Manseng Noir -del que provienen las plantas- y una bodega con un vino elaborado con esta cepa en el mercado que fue lanzado en 2019; nada más. Las plantaciones de Cerro Chapeu y otras más chicas en Melilla y Durazno -este año se siembra una hectárea en total y las tres forman parte del proyecto de investigación- conforman las únicas de su tipo en el resto del mundo.

Esto hace que los científicos uruguayos sean los primeros en descifrar muchos de sus secretos. Por ejemplo, realizaron la primera secuenciación de su genoma, tal como lo hicieron hace unos años para el Tannat. Si bien la sección Biomatemática del Instituto de Biología de la Facultad de Ciencias recién comenzó el análisis de cientos de millones de lecturas, ya publicaron algunos de los hallazgos por los que Carrau sostiene que se está por el buen camino.

Uno de ellos es que los veteranos de los Pirineos tenían razón: el Manseng Noir es más suave y el Tannat, más rústico. Del punto de vista molecular, esto se debe a que la hermana en cuestión tiene “el doble de polimerización de taninos”.

Vamos por partes. Los taninos son una sustancia química vegetal natural que se encuentra en el vino y que procede del racimo de la uva y de la madera de las barricas. Los taninos tienen diferentes tamaños moleculares y con el paso del tiempo se juntan con otros en un proceso que se llama polimerización. A más polimerización, más suave será el vino. El Tannat, a diferencia del Manseng Noir, es más astringente; es decir, provoca una sensación en boca de sequedad y aspereza.

La uva Manseng Noir, además, tiene antocianos en mayor concentración. Estos le brindan estabilidad al color del vino. En el caso del Tannat, se lo cría en barrica al menos 12 meses para que no pierda color -lo haría en dos o tres años-. “Si tiene los taninos más suaves y un color que aparentemente podría ser sin crianza, sería más estable a largo plazo. Es decir, para tomar un Tannat, se necesitan que pase 12 meses en barrica para que se polimericen los taninos; el Manseng Noir podría tomarse enseguida”, apuntó Carrau.

El proyecto estudiará este año cómo evoluciona el color del Manseng Noir en botella para descartar que la anterior sea una característica exclusiva de un vino joven.

“Capaz que es una alternativa al Tannat para vinos jóvenes o capaz se lo cría y evoluciona bien en botella y lo empezás a vender 12 meses antes. Si es así, a todos los bodegueros les va a servir porque se ahorran costos”, añadió.

Hasta ahora, sensorialmente, los expertos consultados no pudieron apreciar la diferencia entre un vino y el otro ni por el color ni por el aroma (ambos tienen aromas frutales y florales, con ausencia de notas vegetales, según las descripciones de los catadores); si lo hicieron por astringencia.

Foto: Francisco Carrau

El grupo de investigadores tiene otros datos que suman otras fichitas al Manseng Noir. Uno es que este vino tiene dos grados menos de alcohol que el Tannat. El del año pasado tenía 11,8 grados; el Tannat (plantado en el mismo suelo), 13,9. Este año, las medidas fueron, respectivamente: 12 y 14.

Esto es importante por dos razones: la primera es porque hay demanda de vinos con menos alcohol y la otra es porque es una variedad mejor adaptada al cambio climático. Y las dos cosas van juntas porque las altas temperaturas no favorecen la maduración de los taninos. Esto no sería un problema para el Manseng Noir, que muestra potencial para la producción de vinos de menor grado alcohólico pero con fruta madura. Por otra parte, los enólogos buscan satisfacer a un consumidor cada vez más interesado en vinos con menor intervención.

“Para el marketing de un vino, nuestro trabajo es fundamental; sino podrían decir que es un Tannat suavizado con Merlot y eso es otra cosa. La estrategia tiene que tener sustento científico; es lo que da credibilidad. En vino no podés inventar”, afirmó Carrau en diálogo con Revista Domingo.

Lo otro es que el racimo de Manseng Noir es más largo y tiene más sueltos los frutos en comparación con la variedad del Tannat. Esta pequeña diferencia le brinda más ventilación a las uvas del primero y menos riesgo de contaminación de hongos.

Y, el dato que falta confirmar con la próxima vendimia, es que una parra de Manseng Noir produce más cantidad que una de Tannat: se estima entre un 20% y 30% más. El próximo año se harán los cálculos de productividad en base a la hectárea plantada.