Cuentan que el emperador chino Shennong viajaba por una comarca de su país cuando ordenó a su escolta hacer un alto en el camino para descansar. Él se recostó bajo un árbol y pidió un tazón de agua caliente, ya que tenía sed. Lo dejó un rato a su lado y cuando comenzó a beber, sintió un aroma particular que invadió su paladar entre dulce y amargo. Fue entonces que observó en el fondo del tazón una hoja que sin querer había caído de la copa del árbol que lo guarecía, descubriéndose así el té.

La leyenda aparece en el libro El Té: Un camino de pasión, sabor y alma, de Mónica Devoto, pionera en Uruguay en mucho de lo que el mundo del té abarca. Precisamente es ella que explica a Domingo que en nuestro país no podría haber ocurrido esta leyenda porque no es territorio propicio para que viva la Camellia sinensis, la famosa planta del té.

“Son varios los factores que hacen que un té se logre y sea de alta gama. La altura es lo más importante, por eso en la región de Darjeeling, en el Himalaya, que estamos hablando de 2.000 metros de altura, están los mejores tés. Además la planta necesita de un microclima especial: humedad, calor, lluvia… y nosotros tenemos mucho frío en invierno”, detalla Mónica, quien ha tenido la suerte de poder visitar plantaciones tanto en India –hizo dos veces la Ruta del Té- como en Japón, Sri Lanka y Vietnam.

Más cerquita estuvo en Misiones, de donde se trajo unas plantitas de Camellia sinensis con la esperanza de que prosperaran. “Las cuidé, las puse en el invernadero, pero no hubo caso”, recuerda haciendo la aclaración que lo que tiene de propicia esa provincia argentina no es su altura —es plana—, sino su tierra arcillosa. “Son muy buenas plantaciones, no de excelente calidad como en India o China, pero suficiente para exportar a Estados Unidos para la elaboración del té frío”, señala.

Foto: Francisco Flores.

Mónica es sommelier de té recibida en la Escuela Argentina de Té, en 2010. Hasta entonces llevaba más de 15 años trabajando en el área comercial de supermercados Devoto, aunque se había recibido de escribana. Pero ocurrió que la empresa familiar se vendió y tanto ella como su esposo Gerardo se vieron obligados a buscar nuevos caminos, lo que los hizo apostar por una vida más saludable tanto en alimentación como haciendo deportes. Ambos terminaron corriendo las Big Six, que son las seis maratones más importantes del mundo: Boston, Londres, Berlín, Chicago, Nueva York y Tokio (Mónica fue la primera uruguaya en conseguirlo).

Volviendo al cambio de vida, la pareja compró campo y Mónica quiso saber más del mundo del té. En Uruguay no encontró una formación específica , por lo que terminó haciéndola en Argentina y con el tiempo fue perfeccionándose en todo lo que estuvo a su alcance.

“Una vez que entrás en el mundo del té, ya te atrapa”, asegura. “La carrera fue el puntapié que me llevó a empezar este camino sin retorno. Obviamente me ayudó mucho el haber podido viajar, conocer la gente que trabaja en las plantaciones y trabajar con ellos. Eso te da una enseñanza que capaz que no te la da ningún libro”, agrega.

Foto: Francisco Flores.

Una persona que la marcó mucho y que ella adora es Nadia Bécaud, una francesa maestra del arte del té en China, presidenta de la Asociación de la Cultura del Té que ella misma creó en 1998 y directora honoraria del Instituto Internacional de La Cultura del Té en China. Con ella tuvo la oportunidad de cursar dos seminarios en Lyon, Francia: La voix du thé (La voz del té), en 2012, y Les dix milles thés (Los diez mil tés), en 2014.

“Para mí fue ‘la’ maestra, la que realmente me enseñó muchísimo y me dio a conocer no solo la parte social del té, sino también la parte más espiritual”, destaca Mónica sobre una cultura milenaria, que comenzó en el 2700 a.C. en China —su cuna—, y que tiene tantos derivados y países cultores que por eso apasiona a muchos.

Se puede decir que la cultura del té tiene dos partes: la oriental y la occidental. La que llegó a nuestro país fue la occidental, gracias fundamentalmente a los inmigrantes franceses e ingleses. Estos últimos fueron los que se apoderaron de este mundo; los franceses se terminaron inclinando más por el café.

Lo que no había en Uruguay —ahora cambió— era dónde formarse al respecto y por eso Mónica cursó la carrera en Rosario, Argentina, en modalidad entre presencial y virtual. Una vez obtuvo su título, comenzó a organizar pequeñas catas y degustaciones entre amigos y familiares. El boca a boca funcionó y la empezaron a contratar empresas.

“Ahí la cosa comenzó a ser más profesional e hice una carrera de blending”, cuenta llegando a uno de los términos claves de este mundo tan fascinante y amplio: el blend.

“Se llama blend a la mezcla o combinación de hebras de té, ya sean puras o con diferentes materias primas, aptas para la infusión”, reseña Mónica en su libro, donde define a los tea blenders como alquimistas que buscan “potenciar el sabor, crear nuevas experiencias con mezclas novedosas y destacar la identidad de cada cultura en cada creación”.

Para eso hay que saber que como base se puede usar cualquiera de los seis tés que existen —blanco, amarillo, verde, azul, negro y rojo— y mezclarlos con materias primas. Las más comunes son: flores (jazmín, rosa, lavanda, girasol, etc.), frutas (manzana, naranja, limón, frutillas, papaya, ananá, etc.), especias (las más aromáticas e intensas, como canela, jengibre, cardamomo, pimienta, clavo), hierbas (tilo, manzanilla, menta, cedrón, lemongrass, etc.) y esencias (bergamota, vainilla, chocolate).

“Lo que hay que lograr es una armonía entre el té y las materias primas. Para que realmente se sienta el sabor de té, debe tener por lo menos un 60% de té”, explica la sommelier.

Añade que la cultura blend es algo nuevo, no tiene muchos años. “Se desarrolló como una forma de que las personas que todavía no son bebedoras de té se acerquen, porque son sabores que son conocidos, que nuestro paladar acepta”, indica.

En tal sentido, Mónica tiene su propia línea de blends bautizada Sintonía, dentro de la cual el pasado sábado 7 de setiembre presentó la primera línea de blends elaborada con hojas de olivo de una plantación cerca del Cerro Pan de Azúcar.

“Fue un proyecto que me llevó dos años, en el que trabajé con la Facultad de Química y que presentamos a la ANII (Agencia Nacional de Investigación e Innovación) y fue aprobado. La facultad hizo todo el estudio de las hojas de olivo y yo hice toda la parte de blending”, detalla.

Como es sabido, en Uruguay todo demora en llegar… pero finalmente llega. En el caso del té, había que comenzar por derribar esa idea de que el té se toma cuando estamos enfermos.

“Por suerte en estos 16 años que estoy trabajando con el té, ese concepto cambió. Antes capaz comíamos de otra forma, nos sentíamos mal y tomábamos un té. Hoy en día lo vemos como algo rico y saludable que nos tiene que acompañar durante todas las horas del día, hasta como una bebida para el almuerzo”, comenta sobre una costumbre que cada vez se está adoptando más: acompañar la comida con una taza de té como lo hacen en las culturas orientales a toda hora.

“Yo hace años que tomo un té con el almuerzo, no caliente, pero a temperatura porque es más digestivo”, apunta. Sino también recomienda sustituir las bebidas por un té frío, otro de los hábitos que hace años intenta inculcar entre los uruguayos.

“Es muy sencillo de preparar. Si queremos hacerlo en el momento, lo infusionamos caliente o más cargado, una doble medida de té; lo vertemos en una jarra llena de hielo y queda al instante frío. Otra posibilidad es prepararlo en la mañana y ponerlo en la heladera para beberlo más tarde”, sugiere.

Todas estas cosas, de las cuales la fundamental ha sido impulsar el consumo del té en hebras, es lo que Mónica busca reforzar desde 2014 con el Encuentro del Té que organiza todos los años en el Hotel Cottage de Carrasco. Hasta este año se realizaba en mayo, pero en 2024 decidió mudarlo para setiembre buscando una época en la que el clima acompañara más (fue el sábado 7).

Se trata de un encuentro que consta de dos instancias: una con presencia de oradores que abordan variados aspectos de la ceremonia del té, y la otra llamada Salón Exposición de Té, donde las empresas o emprendedores participantes tienen libertad para presentar lo que gusten. Comenzó con unas 12 empresas solo de té y hoy supera la veintena ampliando a otros rubros siempre vinculados a este producto (gastronomía, vajilla, utensilios, plantas).

Desde hace siete años Mónica dicta el curso de Experto en Té en el Instituto Turístico Hotelero del Uruguay (ITHU), que finaliza con los alumnos diseñando su propio blend.

En pandemia sacó su libro con Editorial Planeta, donde mezcla sus experiencias personales con información sobre todo lo que refiere al té.

Y en marzo del año pasado abrió su Tea House en Carrasco, un espacio donde centraliza todas sus actividades referidas al té: armado de pedidos, envasado, etiquetado, atención al público, y un invernadero para realizar catas y degustaciones. “Me están pidiendo casa de té, pero por ahora no, quizás a largo plazo”, revela.

Mucho camino ha transitado Mónica desde aquellas catas en las que iban solo señoras mayores que solo querían tomar el té y no les interesaba nada la planta Camellia sinensis, hasta este presente en el que nota que cada vez hay más gente joven interesada en el tema, algo que nota especialmente en su curso de ITHU. “Y vienen muchos varones”, apunta.

Uno de ellos fue Richard Suárez (46 años), que como tomador de té toda su vida un día se topó con la marca Sintonía, quiso capacitarse al respecto y averiguando lo llamaron de ITHU para decirle que había un cupo para estudiar con Mónica.

“Fue una experiencia maravillosa”, comenta a Domingo quien tomó el curso este año y ahora sigue estudiando Master Sommelier en la Escuela Argentina de Té y Cata de Té en la academia Pei Chen Tea Palace, también de la vecina orilla. “La primera tiene una mirada más occidental y la segunda más oriental”, acota.

Foto: Javo Cabrera.

Como curiosidad, Richard relata que en las clases los docentes se dirigen a sus alumnos en femenino por la costumbre que tienen de que el mundo del té está sobrepoblado de mujeres, cosa que según él ya está cambiando, por lo menos en el país vecino. “En la Escuela Argentina de Té hay un altísimo porcentaje de hombres. El uruguayo es un poco más resistente”, manifiesta.

Richard utiliza esta formación en su restaurante Ava Experiencia Gourmet (Club de Pescadores de Montevideo), que abrió hace cuatro años y que en unos meses contará con otro local en el Centro (en donde era el Cine Radio City, Héctor Gutiérrez Ruiz y San José).

“Cada seis meses cambiamos la carta y en la carta nueva, siguiendo los consejos de Mónica y por la pasión que ella despertó en mí por el mundo del té, vamos a incluir tragos a base de té amarillo. Estamos rearmando el clásico postre tres leches de la cocina venezolana con té matcha, tenemos budines con los tés Dragón Amarillo que hace Mónica y estamos probando algunas recetas con carnes y salsas a base de té”, cuenta.

Foto: Freepik

Richard asegura que el té despierta un viaje increíble. “Cuando te enfrentás a una taza de té es desconectar con el mundo, para mí es eso. Es liberar el estrés, es un momento de mucho disfrute”, dice quien toma té matcha todas las mañanas siguiendo a rajatabla el procedimiento típico de esté té, que incluye un batidor de bambú y beberlo en un cuenco. Para el resto de las variedades maneja un set especialmente preparado, ya sea tome solo o acompañado. De todas formas aclara: “No importa el protocolo que apliques, sino que importa que vos lo disfrutes; eso dicen los grandes profesores de té”.

En eso coincide con Mónica, quien también se formó en protocolo en la Escuela del Plata y en la Escuela Argentina de Té. Como conocedora del tema, sostiene que “cada cultura bebe el té de la forma que le gusta, está acostumbrada y es tradición de cada uno. Todas son ceremonias para que se pueda apreciar esta bebida”.

Se puede ir desde un bocadito antes del té matcha hablando muy poco con quienes se comparte el encuentro, como se hace en la cultura japonesa, hasta el respeto a rajatabla del five o’clock tea de la cultura inglesa, que se presta mucho más para la charla y se consume mucha pastelería típica.

Sea en tazas con asas o en cuencos —Mónica aconseja siempre sacar la vajilla de las abuelas, usarla y jugar con ella—, sea con un chorrito de leche, sea endulzado con azúcar o con miel —nunca con edulcorante porque imprime un sabor metálico—, lo que la sommelier busca en cada una de sus actividades es seguir convenciendo a los uruguayos de que se animen a entrar a este rico universo. “Lo que me gusta y quiero es que se siga sumando gente al mundo del té”, concluye convincente.

En Conchillas

Un concurso de mesas de té muy al estilo inglés

Desde 2013 se celebra En Conchillas el té se toma así, un concurso anual de mesas de té creado por Cristina Fernández (76), Raquel Chocho (81) y Mercedes Brochini (81), tres “doñas” de esta localidad de Colonia que querían “dejarle algo al pueblo que resaltara la tradición de los ingleses”.

Bajo el lema Un sueño nos impulsa, que fue el nombre que le pusieron al grupo que armaron en un taller de la Universidad CLAEH, llevaron adelante esta idea que solo se suspendió un año por la pandemia y que desde hace tres ediciones, por cuestiones de edad, dejaron en manos de Daniela Hernández, Roberta Fernández y Raquel Maciel.

El certamen tiene lugar en Casa Evans, que era el almacen de ramos generales más grande de esta zona a la que llegó un grupo numeroso de inmigrantes ingleses a inicios de 1880 para trabajar en la construcción de un nuevo puerto de piedra.

Por lo general el concurso se celebra en octubre, en el Día del Patrimonio, pero como este año había otro evento en Casa Evans, se pasó para el sábado 9 de noviembre.

Foto: Gentileza MdP.

Se participa en equipos de dos, en dos posibles categorías: amateur (primera vez) y homenaje (un participante ya estuvo en alguna edición), debiendo armarse una mesa al mejor estilo británico, con gastronomía incluida. En la categoría homenaje siempre hay un tema y en esta oportunidad se trata de agasajar a las creadoras del certamen.

El jurado está conformado por Mónica Devoto (té), Luciana Andion (protocolo) y Gladys Mayer (gastronomía); falta designar otro jurado en gastronomía para la categoría homenaje y además el público puede votar. Los premios son experencias: viajes, meriendas, libros de recetas.

Hay tiempo para inscribirse hasta el 28 de octubre (las bases se encuentra en las redes sociales).

Dada la gran convocatoria 2023 (36 mesas), este año se montarán dos carpas en la calle donde instituciones venderán pastelería a beneficio y se celebrará un espectáculo de danzas escocesas. Dentro de Casa Evans tendrá lugar el concurso, que finaliza con degustación de lo elaborado para quienes paguen la entrada de $ 250.

Amar-té

Madre e hija: té con frutos autóctonos

Rosana Martínez (cocinera profesional) y Leticia Alonso (arquitecta) —madre e hija— son las creadoras de Amar-té, una empresa familiar de Piriápolis dedicada a la elaboración de tés cuyo fuerte es una línea de blends hecha con frutos nativos. Arazá rojo y amarillo, guayabo del país y rojo, y butiá son los frutos que usan todo el año, mientras que para ediciones especiales recurren a la pitanga y el guaviyú, entre otros.

Para identificarlos utilizan nombres autóctonos, como ser de animales de nuestra fauna en peligro de extinción o palabras charrúas que se identifican con las propiedades del té en cuestión.

Rosana siempre fue muy fan de los tés y mientras Leticia estaba haciendo el viaje de arquitectura, realizó un curso online sobre el tema. Cuando su hija volvió con el entusiasmo de lo visto en el viaje, decidieron crear Amar-té y se prepararon: Rosana hizo el curso de tea blender y Leticia el de sommelier en Argentina, y ambas el de tisanería. El año pasado se especializaron en la Facultad de Química (ver recuadro).

Trabajan con productores de Maldonado y hacen toda la parte de selección de la fruta y deshidratado, además del blend. También elaboran tisanas, la más reciente fue Sepé (sabio en charrúa), dedicada a la generación dorada. Además venden té puro que importan.

Se encuentran en redes sociales y en puntos de venta en casi todo el país.