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Así lo entiende la mayoría de los pueblos que ha hecho famosa a la feijoada, al Potaje de Garbanzos; a las Lentejas a la Madrileña; a la Fabada y a los Garbanzos a la Castellana. En pocos minutos las legumbres secas, ya hervidas y enfriadas o congeladas, pueden transformarse en el plato central de un menú con gran valor alimenticio y relativamente barato.

Las más utilizadas en la cocina son las arvejas, los porotos, las chauchas, las lentejas, las habas y los garbanzos.

Se emplean enteras o reducidas a harinas, la más común harina de garbanzos con la que se prepara el tan gustado y popular "fainá".

PROPIEDADES. Todas son muy sustanciosas, contienen hidratos de carbono, sales minerales, vitaminas y proteínas vegetales similares a las proteínas de la leche y de la carne lo que las constituye en alimentos de gran valor y riqueza necesarios en la dieta de cualquier persona sana.

Las legumbres son pobres en grasas. Por su aporte calórico constituyen un alimento energético importante.

Su único defecto lo constituye la escasa digestibilidad, debida a la celulosa que contiene la película externa.

Con respecto a los jóvenes, adolescentes, deportistas o personas que realizan tareas de gran desgaste físico, es muy importante que las incluyan en la dieta.

Es recomendable que los niños pequeños, las personas ancianas y las personas de estómago delicado las ingieran reducidas a puré y pasadas por tamiz, para utilizar solamente la pulpa interna.

Es importante utilizar el agua de cocción para elaborar sopas, pues es de un alto valor nutritivo.

COMO COCINARLAS. Hay una cantidad de puntos que debemos seguir estrictamente para lograr éxito:

Las legumbres secas deben enjuagarse en un colador antes de remojarse.

Remojarlas unas 8 horas en agua fría para que se ablanden.

Puede agregarse al agua de remojo una pizca de bicarbonato de soda que permitirá que se pongan tiernas más rápido.

No conviene dejarlas en remojo más tiempo del indicado pues su sabor se alteraría.

Para la cocción no debemos usar el agua de remojo, sino otra agua y caliente. Nunca agua fría pues las haría endurecer.

La sal debe agregarse al final de la cocción.

No debe interrumpirse la ebullición, por lo tanto durante la cocción debe agregarse agua hirviendo y no fría.

Requieren un tiempo de cocción bastante prolongado. Pueden cocinarse para acortar el tiempo de cocción en olla a presión.

Las arvejas frescas, las chauchas y las habas frescas son muy utilizadas en ensaladas, soufflés, budines, etc. Se les cocina en agua que las cubra y con la olla destapada para que conserven su color verde.

ACOMPAÑAN. El tocino, la panceta, el jamón, chorizos, morcillas y salchichas, mejoran la consistencia de las legumbres dándole gran realce al plato.

Verduras de sabor fuerte como cebolla, ajíes, ajo y coles en general.

Hierbas aromáticas y especies son ineludibles. El laurel, tomillo y el orégano son ideales para enriquecer su sabor durante la cocción.

Usar el pimentón, el curry, la mostaza y el clavo de olor.

INGREDIENTES. 1/4 kilo de garbanzos, 1/4 kilo de crema de leche, 1 lata pulpa de tomate filetto, 2 cebollas picaditas, 1 pata de pollo hervida y desmenuzada, picada, 1/4 taza de aceite, sal, pimienta, queso rallado, croutons de pan frito o tostado.

ELABORACIÓN. Remojar de la noche a la mañana, 1/4 kilo de garbanzos lavados. A la mañana cocinarlos hasta que queden bien tiernos y luego saltarlos en otra olla con las cebollas y 1/4 taza de aceite. Agregar la pata de pollo desmenuzada, la pulpa de tomate, la crema de leche. Dejar cocinar un rato hasta que estén tiernos. Luego licuar los garbanzos agregándole 1/2 litro de caldo de carne. Llevar al fuego todo licuado, condimentar con sal, pimienta, queso rallado. Calentar bien y servir con croutones de pan frito o tostado. Es una sopa para un día invernal.

INGREDIENTES. 1/2 kilo de porotos negros, 1/3 taza de aceite, 1/4 kilo de cebollas, 1/4 kilo de tocino, 1/4 kilo de pechito de cerdo, 1/4 kilo de cueritos de cerdo, 1/4 kilo de chorizos, 1/2 kilo de carne, 1 taza de arroz hervido para servir.

ELABORACIÓN. Enjuagar bien los porotos y poner en remojo durante 12 horas. Cocinarlos luego en agua sin sal, con hierbas, hasta que estén tiernos. Aparte colocar en olla o cazuela el aceite, llevar al fuego y dorar allí las cebollas en rodajas finas, el tocino en cubitos, el pechito de cerdo, los cueritos de cerdo, los chorizos en rodajas y la carne en cubos. Agregar los porotos junto con parte del caldo de cocción y condimentar con sal y pimienta. Dejar cocinar hasta que todo tome consistencia y esté tierno. Servir acompañado de arroz blanco y gajos de naranja o mandarina.

INGREDIENTES. 1/4 kilo de porotos de manteca remojados de la noche anterior, 1 chorizo colorado, 1 trozo de hueso de pata de vaca, 1/4 taza de aceite, 1 cebolla rallada, 200 gramos de panceta en trozo cortadita, 150 gramos de tocino picado, 1 chorizo, sin la tripa, desmenuzado, 6 zanahorias ralladas, 2 tazas de pulpa de tomate (2 latas salsa fileto), 1 cucharada de pimentón, 3/4 kilo de mondongo previamente cocido y cortado muy fino, 2 morcillas en rodajas, 1 morrón rojo cortado en tiritas.

ELABORACIÓN. Hervir los porotos junto con el chorizo colorado y el hueso de pata de vaca. Cocinar hasta que los porotos estén tiernos. Dorar en el aceite la cebolla rallada, la panceta, el tocino, el chorizo desmenuzado, las zanahorias ralladas, el morrón y la pulpa de tomate. Agregar luego los porotos, parte del agua de cocción sin el hueso (reservar el resto), el pimentón, el chorizo colorado en rodajitas y el mondongo cocido. Dejar cocinar con olla tapada durante 60 minutos, agregando el caldo de cocción reservado si es necesario. Agregar luego las morcillas cortadas en rodajas y servir.