GASTRONOMÍA

Los libros de cocina pueden ser muchas cosas: recetas, objetos, manuales, aprendizajes, encuentros, colecciones, momentos compartidos. No se trata solamente de un recetario, sino que, en general, se trata de construir una esencia, una historia o un espíritu. En un tiempo en el que estar en casa se ha convertido en lo seguro, los libros de cocina han sido, para muchos, una compañía, un espacio para probar, un lugar para alejarse de la realidad.

En Uruguay han sido muchos los cocineros que han dado el paso de dejar su esencia y sus recetas inmortalizadas en un libro: Hugo Soca con su Hugo Soca Cocina, Laura Rosano con Frutos nativos del Uruguay, Lucía Soria con Relatos y recetas, Catalina de Palleja con Recetas para todos los días, Nacho Quesada y Alejandro Sequeira con 100 comidas del Uruguay, Leticia Cicero con Entre la química y la cocina, Mariana López con Marian la que cocina, Lucas Fuente con Alfajores y Simple, pastelería para hacer en casa, Irene Delponte con La cocina de Santé o Mauricio Pizard con la trilogía Conservas, Ollas y Huertas. Y en las librerías hay más.

Revista Domingo habló con algunos de ellos sobre el proceso de transformar su cocina en un libro.

¿Cómo sería mi libro ideal? Con esa idea Mauricio Pizard comenzó a pensar cada uno de los tres libros de Garage Gourmet (Penguin Random House).
"Empiezo escribiendo los libros por el índice. Tengo el libro prediseñado en mi cabeza y voy anotando qué es lo que me gustaría que tuviera un libro de Conservas, Ollas o Huertas", dice. "Las recetas las elegimos de forma que en el conjunto se contemplen todas las técnicas o formas (en el caso de Conservas) o todas las culturas (en el caso de Ollas). Cubrir un espectro más grande, no para abarcar más sino para poder echar luz sobre distintas situaciones, problemas o inspiraciones". 

De esta forma, en abril de 2019 se publicó Conservas: fermentados, escabeches, salsas, confituras, licores y más. Tres semanas después estaba agotado y lo reeditaron. “Al principio creían que era un libro de recetas convencional, pero luego nos llegaron mensajes y comentarios de que los sorprendió para bien, por su enfoque de manual, su lado más antropológico, su acercamiento lateral y no plenamente técnico”, cuenta Mauricio. 

Un año después, luego de cuatro ediciones de Conservas, llegó Ollas: caldos, guisos, estofados y más. Es un “testamento de nuestro propio evento Ollas del Mundo (celebrada el primer fin de semana de junio como bienvenida al invierno)”. Y ahora sale Huertas, que tuvo su preventa y estará a partir de mañana en librerías. “Tienen mucho sentido separados y juntos: Conservas porque nace de la necesidad de consumir de estación y conservar lo mejor para cuando ya no haya, Ollas porque se trata de la comida más poderosa del mundo y Huertas porque propone una alternativa a la industria agroalimentaria pero a escala doméstica. Los tres giran en torno al alimento más que a la cocina, aunque también tienen recetas”, dice.

“Creo que el libro es una suerte de manifiesto sobre lo que es la pastelería para mí y cómo me gusta transmitirla: con exigencia, con rigor y con experiencia”. Irene Delponte nació en Rosario, Argentina, y a los 23 años se mudó a Montevideo. Después de una carrera en el rubro del audiovisual, decidió estudiar pastelería, empezó a subir fotos de sus postres a las redes sociales, se hizo conocida, abrió un restaurante, Santé, que también se hizo “viral”, ya no está pero sigue existiendo como marca, y este año publicó su primer libro, La cocina de Santé.

Es un libro pensado de forma estacional, con una paleta de cuatro colores por estación, de acuerdo a los frutos de cada una y a la manera de percibirlas. Eso, dice Irene, fue lo más determinante y a la vez lo más desafiante. “Luego, el desafío era encontrar recetas interesantes (y evitar caer en lugares comunes; ¿cuántas recetas de crumble de manzana o brownie puede haber?) que se pudieran hacer respetando los productos de estación”.

Sin embargo, La cocina de Santé no es solo un libro de recetas; su autora no quería que fuese solo eso: “También queríamos que tuviera esa parte de manifiesto acerca de la pastelería, historias sobre las materias primas que uso, que tuviera pequeñas cuotas de humor también”.

El libro, cree, es un paso más en su vida profesional. "Tuve un restaurante reconocido y querido por su publico (local e internacional, teníamos clientes de todos lados que aún me siguen y hacen mis talleres online desde Argentina, Chile, España, etc.), tengo una vida activa en las redes sociales, creo que era el momento". Además, era una meta que se había puesto y quería alcanzar en el corto plazo. Es ambiciosa, dice. 

Lucas Fuente tiene dos libros publicados (ambos por Planeta): Simple y Alfajores. El primero, dice el chef, se trata de “la pastelería al alcance de todos y de realizar de forma sencilla en casa, preparaciones dulces y sabrosas”. Alfajores, en tanto, “es el primer libro en el mundo dedicado a recetas 100% de alfajores con diferentes rellenos, galletas y coberturas”.

Simple, editado en 2018, ya lleva cinco reediciones. Surgió, cuenta Lucas, por la necesidad de crear un libro que ayudara a las personas a entrar al mundo de la pastelería sin demasiadas complicaciones.

Alfajores, del 2020, nació de una inquietud: “Siento que este dulce tan característico para nuestro país está mal considerado, creo que es más que una golosina, es una preparación que está a la altura de los macarons franceses”.

Lo que une a los dos libros, dice Lucas, es la forma en la que intenta comunicar y transmitir su pastelería: “Siempre busco en mis recetas la sencillez para que sea entendible por cualquier persona”. Además, aclara que quiere que sus libros sean una guía, un faro hacia la creatividad. “Mis recetas están para ser modificadas y a partir de allí cada uno encontrar su personalidad”.

“El libro materializa e inmortaliza de cierta forma tu trabajo. Porque es un objeto, útil para el que quiera, que queda en la casa de la gente y que puede pasarse de generación a generación. Es un elemento súper valioso por lo que representa, pero también es como si un pedazo de mí estuviese en la casa de las personas. Por eso tiene un valor enorme”, dice Catalina de Palleja sobre su libro, Recetas para todos los días (Planeta), que en julio cumple un año y es bestseller en Uruguay.

Allí, la cocinera y nutricionista reúne recetas de todo tipo (desde ideas para meriendas y desayunos, almuerzos y cenas fáciles, los clásicos de siempre, postres, recetas salvadoras, panes, sin azúcar, sin gluten) con el objetivo de facilitar ideas para esa pregunta que surge en cualquier hogar: ¿qué comemos hoy?

Elegirlas, dice Catalina, fue lo más difícil. Incluso, hay muchas que quedaron afuera. El criterio siguió la línea del libro: que fueran fáciles y prácticas y que las pudiese hacer cualquier persona.

Hay algunas, admite, que quizás son un poco más complejas pero que, con un poco más de dedicación, salen.

Recetas para todos los días, cree, refleja su espíritu como cocinera: “Yo soy una mujer práctica y una cocinera práctica y propongo recetas que sean fáciles, ricas y nutritivas incluso para una persona a la que quizás no le guste cocinar”.